Risotto allo zafferano e scamorza di Andrea Berton

Andrea Berton, lo chef del Ristorante Trussardi alla Scala, si è guadagnato due stelle Michelin in due anni, tre cappelli da cuoco dall’Espresso e tre forchette dal Gambero Rosso. Praticamente un mito. Ed è anche molto simpatico almeno a vederlo nelle trasmissioni televisive. Qualche tempo fa, durante uno dei miei soliti zapping televisivi, trovai uno speciale su di lui e su i suoi famosi risotti. Andrea Berton  dice che “il risotto è un insieme di tecnica, gusto ed eleganza”  e in questa trasmissione spiegava appunto la tecnica, preparando un risotto alla milanese, a modo suo ovviamente. Seguendo la sua lezione mi sono accorta che ne sapevo ben poco di tecnica di cottura del riso.  Ad esempio   ho scoperto che sbagliavo a mescolare continuamente il riso perchè girando si rischia di “spezzare il chicco” e di conseguenza di far uscire amido in eccesso, oppure non sapevo che per calcolare il tempo esatto di tostatura del riso bisogna toccarlo con le dita, sarà arrivato il momento di aggiungere il vino solo quando il chicco al tatto sarà ben caldo. Quando si aggiunge il brodo, che deve coprire perfettamente il riso, bisogna stare attenti perchè il risotto non deve mai bollire, ma sobbollire uniformemente a fuoco bassissimo. Io ho seguito scrupolosamente le sue indicazioni e vi assicuro che è venuto veramente un risotto alla milanese perfettamente all’onda!

Ingredienti 

per 4 persone

300 g di riso Carnaroli

80 g di  burro

10 g di parmigiano grattugiato

30 g di scamorza affumicata grattugiata

5 g di stigmi di zafferano

50 g di scalogno tritato

2 dl di vino bianco secco

1 l brodo di pollo

Sale 

Preparazione

Fate tostare il riso in una casseruola con 20 grammi di burro. Aggiungete 1dl di vino bianco secco e lasciate evaporare, bagnate con il brodo bollente e poi aggiungete lo zafferano, portare a cottura mescolando di tanto in tanto, molto poco diciamo ogni qual volto aggiungete nuovamente il brodo. In una piccola casseruola a parte far riscaldare lo scalogno in 10 grammi di burro. Aggiungete il restante vino e lasciate ridurre quasi completamente il liquido. Allontanate la pentola dal fuoco unite il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionate con la frusta. Filtrate attraverso un colino (se volete eliminare lo scalogno). Lasciare raffreddare. A cottura ultimata del riso, mantecate con il burro preparato, la scamorza e il parmigiano.

Buon appetito!