9 ottobre 2015

Pane di grano duro con autolisi e ldb di Raffaele Pignataro

Di solito la tecnica dell’autolisi  la usano quei fortunati che  riescono a far sopravvivere il loro lievito madre. Il mio non è mai neanche vissuto, io non mi cimento neanche alla convivenza con questa “creatura” da accudire e rigenerare, so già che giammai impazzissi e ci provassi, sarebbe una vita brevissima la sua, troppa pazienza, troppi rigeneri … non è nella mia indole, sorry. Lascio il lievito madre a tutte le mie amiche blogger bravissime e serie panificatrici, io sono solo un hobbista del pane. Per cui ho deciso di usare la tecnica  che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine, adattandola al mio lievito di birra disidratato, amico fedele, senza cure e richieste, che non mi delude mai. Per la ricetta ho seguito fedelmente quella di Raffaele Pignataro. Ricordate sempre, come suggerisce lui nei suoi corsi, che la quantità di acqua data nelle ricette di un impasto è sempre indicativa  perchè dipende dal potere di assorbimento del particolare tipo di farina utilizzata. Per cui non inserite subito tutta l’acqua prevista dalla ricetta, ma tenetene sempre da parte almeno un pochino, così potrete vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente decidere di aggiungerne altra.








Ingredienti
500 gr di semola di grano duro rimacinata
350 gr di acqua
10 gr di malto ( o miele)
10 gr di sale

Per il lievitino
3 gr di lievito di birra disidratato
25 gr di acqua
50gr di semola di grano duro rimacinata


Procedimento
In una piccola ciotola preparate il lievitino con  50gr di semola, il lievito e 25 gr di acqua, impastate con una forchetta e  mettete a lievitare in un posto tiepido coperto da pellicola per alimenti per 1 ora. Nel frattempo nella ciotola della planetaria versate il resto della farina e 300 gr di acqua. Impastate velocemente semplicemente con una forchetta fino a quando tutta la farina sarà assorbita, per cui non vi troverete di fronte al solito impasto, ma avrete una massa abbastanza granulosa. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per 1 ora. Dopo il riposo, sciogliete molto bene il contenuto della ciotola piccola con i rimanenti 50 gr di acqua  e il malto  e poi  aggiungete questo composto all’impasto che avete lasciato riposare nella ciotola della planetaria.  Impastate per un paio di minuti, con il gancio a velocità media, poi aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento, continuate fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, di solito con la planetaria ci vogliono circa 10 minuti. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, prelevate l’impasto e disponetelo sulla spianatoia che avrete solverato con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare fino al raddoppio. Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo di nuovo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come potete vedere qui. ricordandovi di sigillare bene la chiusura inferiore.Spolverate un canovaccio pulito con della semola di grano duro e  appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto. Appoggiate questo fagottino o nel cestino da lievitazione o in uno stampo da plum cake, in modo che risulti abbastanza “stretto” sui lati, ma possa invece svilupparsi in altezza. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito, se l’impronta torna su e scompare quasi completamente,  allora è pronto.  Accendete il forno a 250°, in modalità statica, mettete sul fondo un pentolino con dell’acqua e inserite nel forno da subito  la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente.  Appena il forno sarà arrivato a temperatura,  estraete la teglia, spolveratela di semola  e delicatamente prendete il filone dal canovaccio e pogiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra, quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia. Praticate sul filone dei tagli profondi  due centimetri,  incidendo a 45° con un coltello ed infornate, abbassate immediatamente  la temperatura del forno a 200°. Dopo 10 minuti abbassate ancora la temperatura a 180° e dopo altri 10 minuti scendete a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua. Portate a cottura completa, per circa altri 40 minuti. Per controllare se il filone è cotto potrete picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è pronto.  A questo punto, lasciate il vostro pane ancora in forno , ma con lo sportello leggermente aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ulteriori 10 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello completamente e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno. Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in posizione verticale.
Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara 
 questo mese ospitata nel blog della mia dolcissima amica Terry





Buona vita
e alla prossima ricetta! 



39 commenti:

  1. che meraviglia, ti è venuto alla perfezione...io coi lievitati sono molto negata, lo ammetto, quindi non posso che ammirare i capolavori come il tuo!
    Un abbraccio cara e buinissima giornata

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  2. grande Pignataro e bravissima tu che hai saputo replicare la sua ricetta in maniera impeccabile!! Un abbraccio SILVIA

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  3. Mamma mia quella fetta di pane e pomodoro, parla da sola!

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  4. Bravissima ammiro chi fa i lievitati ma non per me. Buona giornat anzi buona vita ciaoo

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  5. NON MI PARLARE DI LIEVITO MADRE, MANCO IO RIUSCIREI AD ACCUDIRLO, IO USO SEMPRE IL LIEVITO DI BIRRA. TI E' VENUTO PERFETTAMENTE BENE, MI VIEN VOGLIA DI ASSAGGIARLO!!!BRAVA!!!!BACI SABRY

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  6. Una meraviglia di pane e con quei pomodorini sopra e il basilico, che buono !

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  7. A me il lievito madre mi attira tantissimo ma anch'io non riuscirei a gestirlo. Bisogna essere delle PANIFICATRICI SERIALI e io sono mesi che non faccio un pane. Poi se devo essere sincera il profumo del lievito di birra mi piace tantissimo e quando ho provato il lievito madre c'era questo odore che non c'era e che mi mancava.
    Il tuo pane è stupendo e come bruschettina ancora di più. Buona giornata e buon pranzo.

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  8. Tesoro con i lievitati non sono assolutamente capace o meglio lievito madre e tutte le varie tecniche di panificazione non fanno per me, io uso il lievito di birra sempre:-)!!!Quando vedo però un pane cosi bello e cosi invitante mi viene voglia subito di provare...è una tentazione con quei pomodori poi!!!Un bacione grandeee,Imma

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  9. Adoro il pane di semola e l'aver aggiunto poco lievito e il malto all'impasto, credo che abbia conferito a questo pane leggerezza e un colore fantastico. Complimenti!

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  10. che stupendo pane! io adesso opto per il lievito madre secco, si compra al super e non richiede manutenzione!! Alla prossima panificazione provo questo pane, sembra davvero delizioso!!

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  11. che bel pane,mi hai rimandato indietro nel tempo di diversi anni,grazie carissima

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  12. Ci vuole moooolto impegno, ci si deve dedicare e onestamente neanche io posso! Tanto di cappello alle bravissime blogger che ci riescono :D Complimenti per questo pane, che è davvero stupendo

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  13. Neppure io lo prendo in considerazione il lievito madre. Troppo complicato da gestire !!!! E poi guarda che meraviglia ti è venuta ugualmente. Bella soddisfazione !!!!! Tanti baci Alice

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  14. beh tesoro, questo pane non ha nulla ma proprio nulla da invidiare a quello con il LM ti assicuro
    adoro il pane di semola, quella bruschettina pomodorosa fa una gola...
    baciotti, buona serata

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  15. Sai bene che io faccio parte del fan club del lievito madre :-P ma posso assicurarti che i tuoi risultati sono degni di nota :-) Bravissima Alice e mai dire mai..anch'io un tempo la pensavo proprio come te!

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  16. Lo sai che adoro panificare...... ottima ricetta cara, che splendore il tuo pane!!!!

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  17. L' ho provato anche io questo pane ed è fenomenale!! Brava Alice!! Un abbraccio!!

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  18. Ciao Alice, questo pane é fantastico, io uso il LM ma ti assicuro che il tuo non ha niente da invidiare al pane con il lievito madre!
    Sei stata bravissima, é questa deliziosa bruschettina é golosissima!!!
    Un caro abbraccio e felice wee end!
    Laura<3<3<3

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  19. Condivido il tuo pensiero, Ali, la mia pasta madre morì dopo 3 mesi per un cambio sbagliato di recipiente 0.o
    Il consiglio del maestro è esatto , non solo per la panificazione, ma anche negli altri prodotti lievitati.
    La tua pagnotta con il buon vecchio ed utile lievito secco è perfetta.

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  20. Condivido completamente la tua analisi sul lievito madre!!! io l'ho avuto per anni, passatomi da un'amica. L'ho rinfrescato, accudito con amore ma....troppo impegnativo, come tutti gli esseri viventi e , quando mi sono fratturata il ginocchio e non ho potuto dedicargli del tempo, è morto.....quindi, da allora, faccio il pane così, come questo, ma senza pieghe, con doppia lievitazione ed è stupendo. Il tuo è superlativo!!! bravissima!!!

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  21. Che meraviglia...un pane perfetto, lo adoro di grano duro ^_^

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  22. T'è venuto benisimo!!!! e ti dirò.. quando usavo ldb anni fa.. usavo spesso il metodo dell'autolisi.. ilpane veniva davvero molto bene!!! baci e buon w.e. :-*

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  23. Io invece ce l'ho e non muore mai nonostante la mia pochissima cura :-) Che bel pane, è tanto che non impasto e chissà che il mio lievito madre non faccia miracoli, che bontà! Un bacione

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  24. Ma come 'hobbista' del pane? Questa tua pagnotta è fantastica e quella bruschetta vista a quest'ora!! Buon fine settimana cara Alice.

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  25. Che buono il pane.... ma certo che se tu ti convertissi un pochino.... :D Un bascione e buon we

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  26. Guarda, al pensiero di dover "accudire" anche il lievito mi fa venire i brividi!!!!!
    E cmq mi stai dimostrando che anche senza lievito madre i risultati sono eccellenti!

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  27. Se non ti trovi con il lievito naturale pazienza, ne gioverebbero i tuoi lievitati ma se proprio proprio non riesci a gestirli, cosa vuoi farci? Ci vuole tanta pazienza, lo ammetto ma poi loro ti ripagano abbondantemente in sofficità e sapore. Comunque è bellissimo a vedersi, non c0è che dire. Però .... però ...Alice però non puoi farmi un torto così ... piangio! :( Non me lo porti alla raccolta di Panissimo? Proprio questo mese che la ospito io ... ti aspetto dai.

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  28. perfetto!io ho tanta da imparare nei lievitati, ma tanto, ottima quella bruschetta, baci e buon week end

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  29. Ciao Alice, io non ho mai provato a fare il lievito madre....troppo lavoro e troppa pazienza! Anch'io lascio agli altri, ma nel ns piccolo otteniamo lo stesso belle soddisfazioni. Buon fine settimana!

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  30. Merhabalar, ekmeğiniz çok lezzetli ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

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  31. Che fame mi hai fatto venireeeee!!!

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  32. quella fetta di pane è molto invitante, sei stata bravissima! Buona domenica, un bacione

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  33. Hola solo vengo a saludarte, llevo mucho tiempo apartada del ordenador.
    Que pases feliz puente del Pilar. Besos

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  34. Anche io ho avuto difficoltà con il lievito madre, nonostante la mia pazienza mi è morto più di una volta. Perciò benedetto lievito di birra che ho imparato piano piano a gestire. Per quanto possibile io faccio la biga la sera prima oppure lievito due volte.Buonissima quella bruschetta, mi andrebbe bene anche adesso.Un abbraccio.

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  35. Anch'io uso sempre il lievito di birra, complimenti Alice questo pane è perfetto sei stata bravissima come sempre!!!
    Un forte abbraccio e buona serata<3

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  36. sapevo che dovevo fare il lievito madre....non ho mai avuto il coraggio!

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  37. IO ho abbandonato il lievito madre sebbene non fosse cosi' difficile il suo mantenimento.
    Purtroppo devo dire che non mi sono trovata molto con i tempi di lievitazione ed il sapore era sempre un po' acidino.
    Sono convinta che un po' di lievito di birra non guasta, basta metterne poco e far lievitare piu' a lungo come hai fatto tu con questo meraviglioso pane. Bravissima!

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