6 novembre 2015

Pizza con farina di farro a 48h di lievitazione


‘A quando sta ‘o benessere
‘a gente pensa a spennere
e mo’ pure o’ chiù povero‘
o siente ‘e cumannà

Voglio una pizza a vongole
chiena ‘e funghette e cozzeche
con gamberetti e ostriche
d’o mare ‘e sta città.

Al centro poi ce voglio
n’uovo datto alla cocca
e co liquore stok
l’avita annaffià.

Quando sentenno st’ordine
ce venne cca’na stizza
pensano ma sti pizze,
songo papocchie o che.

Ca se rispetta ìa regola
facenno ‘a vera pizza
chella ch’è nata a Napule
quasi ciennt’anne fa.

Chesta ricetta antica
si chiamma Margherita
ca quanno è fatta a arte
po ghi nant’a nu re.

Perciò nun e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male ‘a sacca
e ‘o stommaco patì.
(Gennaro Esposito)


Quel meraviglioso, semplice, goloso, irrinunciabile, antico e sempre nuovo, trancio di pizza, che unisce la famiglia intorno al tavolo, che fa contenti il nonno e il bambino, che fa festa con i vecchi amici, che ce ne fa incontrare di nuovi, lo street food per eccellenza, la merenda dei tempi di scuola, il pasto frugale della pausa pranzo, il cibo senza traduzione, amato dal re e dal poveraccio, il cibo completo che fa contento anche il nutrizionista, il cibo più amato e più copiato,  il più antico e  rivisitato, mille varianti, mille condimenti, dai più tradizionali ai più innovativi, passando per delle follie americane a parer mio inassagiabili,  ma la pizza ... è  la pizza! E oggi  vi lascio questa meravigliosa pizza leggerissima e super digeribile a lunga lievitazione con il più semplice e classico dei condimenti, reso divino da una splendida bufala dell'agro pontino comprata direttamente dal produttore. 





Ingredienti
 per l’impasto
300gr di farina  macinata a pietra tipo 2 
200gr di farina di farro bianco 
350 gr acqua fresca di rubinetto  
                                                    2 gr lievito di birra disidratato                                                   
20 ml di olio evo
10 gr di sale
Farina di semola per lo spolvero

Per il condimento
Salsa di pomodoro bio
Basilico fresco
Olio evo
Sale
Mozzarella di bufala dop

Procedimento
Inserite nella ciotola della planetaria, con la foglia, le farine ed il lievito e azionate un paio di giri per far respirare la farina. Inserite poi  300 ml di acqua fresca di rubinetto  (se è estate fredda di frigo) e azionate a velocità bassa appena prende consistenza, inserite il gancio e passate a velocità elevata. Appena  l’impasto sarà avvolto intorno al gancio, fermate la planetaria, lasciate cadere l’impasto dal gancio e  formate al centro una piccola buca al cui interno  inserirete 25 ml di acqua e 5 gr di sale. Riabbassate il gancio e azionate nuovamente, dopo un paio di giri aggiungete gli ultimi 25 ml di acqua e il resto del sale e passate ad una velocità più sostenuta.  Di solito servono  circa 10 minuti, a questo punto fermate di nuovo la macchina togliete delicatamente l’impasto dal gancio facendolo  cadere nella ciotola della planetaria e riformate la buca  al cui interno metterete l’olio e poi ancora riabbassate  il gancio e fate andare nuovamente  a velocità sostenuta per  altri  2/3 minuti. A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola leggermente oliata e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente, semplicemente coperto con un telo da cucina, per circa 1 ora.  L’impasto dopo lo stress della fase precedente deve riposare. Durante la lievitazione tutti gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri. Responsabile di questo processo è l’amilasi, un enzima presente nella farina che una volta idratata  trasforma gli amidi in  maltosio. I lieviti a questo punto si nutrono degli zuccheri producendo alcol anidride carbonica.  Terminato il primo riposo è il momento di inglobare  all’interno dell’impasto altra aria. Collocate al centro della spianatoia, ben spolverata con la semola,  l’impasto.  All’inizio allargatelo leggermente prendendolo delicatamente da sotto  e poi premete sempre molto delicatamente con i polpastrelli  in modo da iniziare a spianarlo un poco. Quando avrà assunto una forma  quasi rettangolare iniziate a dare le pieghe di rinforzo.  Date una piega a libro, poi girate di 90° spianate delicatamente e proseguite con le pieghe lato alto chiusura su se stesso  lato basso chiusura  e infine rotazione a 90° continuate così per un’altra volta e poi lasciate riposare nella ciotola sempre coperto dal telo da cucina per 15 minuti. Ripetete questa procedura  per 4 volte in tutto nell’arco di 1 ora . Le pieghe servono ad eliminare l’anidride carbonica  prodotta dalla prima lievitazione lasciando spazio alla nuova aria che si formerà nella lenta lievitazione successiva. Tutti i filamenti di glutine vengono tirati, rinforzati e riallineati mentre la temperatura all’interno dell’impasto viene resa uniforme. Alla fine delle pieghe di rinforzo  avrete una bella palla di pasta uniforme preparate una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliatela  inserite l’impasto  sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 48 ore.  Prima di utilizzare l’impasto, tirate fuori la ciotola dal frigo e lasciate acclimatare l’impasto per un paio d’ore circa ( dipende dalla stagione e dalla temperatura della vostra cucina). Capovolgete la ciotola sulla spianatoia spolverata di semola e cercando di toccare l’impasto il meno possibile dividetelo con un tarocco o una spatola così che il taglio sia preciso  senza strappi o sfilacciature. A questo punto passate alla fase della stesura,   l’impasto va stesso e allargato solo ed esclusivamente con i polpastrelli fatelo sulla tavola e poi trasferitelo sulle teglie oliate che avrete precedentemente oliato.  Condite seguendo i vostri gusti, oggi per me semplice e classica, per cui un velo di passata di pomodoro, sale, un filo di olio evo e in forno  in modalità statica  a 250° per 15 min nella parte più bassa del forno (proprio a terra senza griglia)  poi  ho aggiunto la mozzarella di bufala e qualche foglia di basilico del mio terrazzo  e ho infornato di nuovo per altri 5 minuti mettendo la teglia sulla griglia,  posizionata nella parte più alta del forno. 
Buon appetito!





Buona vita 
e alla prossima ricetta!


40 commenti:

  1. Che spettacolo di focaccia.... e che farine hai usato!!! mi piace moltissimo.. Poi a lunghissima lievitazione.. sicuro anche più digeribile.. smackkk

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  2. Wow questa pizza è una meraviglia, mi segno la ricetta perchè la farina di farro la utilizzo spesso per i dolci ma per la pizza non ho mai provato.

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  3. Cara Alice, mi hai conquistato. Da buona napoletana, la tua pizza mi ha attirato come il miele fa con le api. Cosa darei per poterle dare un morso...

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  4. Mi piace questa pizza, che bella lievitazione, proverò a farla così mi intriga :-)

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  5. no ma che meraviglia!! davvero uno spettacolo! fa venire voglia di entrare nello schermo per rubarne un pezzo!!

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  6. La pizza tesoro fa parte di me è nel mio DNA senza non potrei vivere però devo dire che anche quella fatta in casa mi piace da matti e la tua è semplicemente fenomenale!!!Ti abbraccio,Imma

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  7. mamma mia che voglia di un bel pezzo di pizza, di quella buona con il formaggio che fila! dalla foto la tua è ottima, fame!!!!!

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  8. Ciao Alice, ti è venuta benissimo, è così invitante!! Mi piace molto anche il mix di farine che hai usato. Baci.

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  9. Buone le pizze e sono sempre gradite in ogni momento della giornata. Con la lievitazione lunga sono molto più digeribile, li avevo fatte anche io. Molto invitante e con una bella alveolatura anche la tua !

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  10. Se fosse per me la mangerei tutti giorni. Che voglia quel trancio.

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  11. La pizza...come non mettere sempre tutti d'accordo con la sua compagnia!? La tua è semplicemente strepitosa, complimenti!

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  12. Caspita quante cose ho scoperto . Farò tesoro di tutte le tue spiegazioni per la prossima pizza. Tanti baci cara alice

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  13. la provo di sicuro, Alice!!!! è proprio vero quello che scrivi, la pizza con la sua semplicità, mette d'accordo tutti...e per i miei bimbi, è la merenda ogni mattina insieme alla frutta di stagione...io ci provo a farli variare, al massimo vanno sul panino, ma la pizzetta della mamma...deve sempre esserci ;)

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  14. Ottima questa pizza, ne porto via un trancio! Un bacione e buona serata

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  15. sarebbe anche l'ora giusta! mamma che fame davanti a questa visione :)
    un bacio, buona serata

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  16. che meraviglia quell'alveolatura....io sono troppo poco paziente per creare una delizia così! Bravissima!!!!

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  17. Alice come non essere d'accordo su tutto!Da napoletana non posso non amare la pizza e quel trancio così ben lievitato è una carezza al cuore e alla mia tradizione!Unisce più di qualsiasi altro cibo e a tua avrà richiamato tutti attorno al tavolo,regalando buonumore bontà!Complimenti!

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  18. Magnifica e buonissima, ho tutto,la segno per farla 😘

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  19. complimenti è impagabile una gran bella pizza cosi

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  20. Meravigliosa, Alice. E le tue indicazioni per la preparazione sono preziosissime.
    Buona serata!
    Maria Grazia

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  21. Stupenda Alice!!!
    Anche io faccio l' impasto sempre un paio di giorni prima di cuocerla, ne guadagna in digeribilità e sapore, poi con la farina di farro è proprio buonissima!!
    Un abbraccio!!

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  22. Leggera e buona, praticamente irresistibile!!

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  23. Alice io impazzisco per la pizza e non ne ho mai fatto mistero e trovo che la lievitazione lunga faccia diventare il lievitato leggerissimo e digeribile. Complimenti e buon fine settimana! Un bascione

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  24. Quanto amo la pizza. TI scrivo e ne ho una in lievitazione per stasera.
    Poi se lievita lentamente è moolto più digeribile e buona.
    Baci cara.

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  25. Carissima è mandarmi un pezzetto di questa meraviglia..peccato che non sei vicina sarei già a bussare alle porta, Buon pomeriggio.

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  26. uh che delizia! te ne posso rubare un pezzo??

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  27. Pizza forever anche a colazione!!! Bella la foto di quel trancio si percepisce tutta la leggerezza dell'impasto. Buona giornata

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  28. CHE VITA SAREBBE SENZA PIZZA!!!MAGNIFICA!!!!OTTIMA CON LA FARINA DI FARRO!!!BACI SABRY

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  29. la tua pizza è davvero bella,morbida ma sottile,con quella copertura di mozzarella e pomodoro,che fame,complimenti carissima

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  30. E' un vero spettacolo!!! Complimenti Alice!!! Un abbraccio e buon fine settimana!!!

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  31. anche a desso che è mezzanotte un trancio lo mangerei molto volentieri ! Buon weekend, un bacione

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  32. WOW!!! La pizza è il mio piatto preferito!!!! Che voglia di addentarla anche adesso!! ^_^

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  33. Questi sono gli impasti che piacciono a me: farine speciali, poco lievito, tanta attenzione e una lunghissima lievitazione. Speciale, Alice ^_^

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  34. Buona, buona, buona questa pizza! Adoro la farina di farro negli impasti e la lunga lievitazione è la mia preferita!!! Bravissima Alice, ne prendo un pezzo e ti abbraccio :) <3 Buon inizio settimana :**

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  35. Che brava Alice, quando impasto la pizza, faccio una cosa decisamente più rapida, però mi hai fatto venire voglia di provare.... un bacione a presto

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  36. Una meraviglia e che precisione nelle indicazioni. Complimenti.

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  37. Soffice e leggera questa gustosa pizza, adoro il farro, complimenti!!!!

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  38. La pizza è.....la pizza. C'è poco da dire, pochi ingredienti che creano la magia. La pizza è una di quelle cose che piace a tutti, io la adoro e te ne ruberei volentieri un bel quadrettone

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  39. Mai fatta una pizza con 48 h di lievitazione! Ma posso immaginare il risultato! :D

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  40. Io la amo in tutte le salse, le farciture, le basi...non posso privarneme neanche in regime dietetico, base integrale, verdure e gnam

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