10 febbraio 2020

Il mio ragù … semplicissimo, ma con qualche consiglio per averlo perfetto!


Che io possa avere la forza
di cambiare le cose che posso cambiare
che io possa avere la pazienza
di accettare le cose che non posso cambiare
che io possa avere soprattutto l’intelligenza
di saperle distinguere.

(Tommaso Moro)


Un condimento ricco, saporito e profumato, tipico delle nostre tavole, un vero portabandiera della cucina italiana nel mondo. Perfetto per condire un buon piatto di tagliatelle o di rigatoni, ma anche per le lasagne o per una gustosa pasta al forno! Insomma un vero jolly in cucina! Questa non è, e non vuole essere, l’autentica ricetta del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, ma semplicemente è la ricetta della mia famiglia. Il ragù che mangio da sempre, quello che preparava prima mia nonna e poi mia madre, e che mia figlia ha iniziato a gustare sin dai tempi del seggiolone. Fare il ragù non richiede una grande manualità, è una ricetta semplice che però necessita di materie prime di qualità e di qualche piccola accortezza. Iniziamo dalla pentola. Se è possibile preferite un tegame in coccio oppure in acciaio inox con fondo spesso, mai cuocerlo nelle pentole antiaderenti e sempre in tegami bassi e larghi per contenere gli ingredienti in maniera “estesa” e cuocere così la carne in maniera omogenea. Scegliete sempre e solo carne fresca e tritata al momento, un mix di manzo e maiale (non salsicce). Le verdure vanno utilizzate necessariamente fresche e tagliate molto finemente con la mezzaluna o il coltello, mai con l’ausilio del tritatutto e mai triti surgelati. E poi il vino, che sia rosso corposo e di ottima qualità, affinché i suoi aromi impreziosiscano il vostro ragù. Infine la cottura … lenta, anzi lentissima sul fornello piccolo e a fuoco bassissimo, più la cottura sarà lenta, più il vostro ragù sarà buono! 






Ingredienti

Per 4 persone o per 320 gr di pasta

150 gr di manzo macinato fresco
150 gr di maiale macinato fresco
400 ml di passata di pomodoro
1 cipolla piccola 
½ costa di sedano 
½ carota tritata
50 ml di vino rosso corposo
sale
zucchero
olio extravergine di oliva



Procedimento 
Dopo averle pulite e lavate, tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. In un tegame basso e largo, e con il fondo spesso, mettete un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolate bene le verdure a fiamma dolce.  Quando saranno ben appassite, aggiungete la carne macinata, che avrete precedentemente salato, ed alzate la fiamma. Questa fase della cottura è molto importante e delicata, ma spesso erroneamente trascurata. La carne va rosolata per circa 10/15 minuti, mescolandola e sgranandola continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi. Se accorciassimo i tempi, la carne rilascerebbe la sua acqua nella salsa e avremmo un ragù troppo liquido in cui la carne non è cotta correttamente. Quando la carne sarà ben rosolata sfumate con il vino, mescolate dolcemente fino a quando sarà evaporato. A questo punto, aggiungete la passata di pomodoro, mi raccomando la salsa va aggiunta a temperatura ambiente, non deve mai essere fredda per non bloccare la cottura del ragù. A questo punto regolare di sale e aggiungete un pizzico di zucchero, mescolate, abbassate la fiamma al minimo su un fornello piccolo e lasciate cuocere il ragù, parzialmente coperto, per 90 minuti. È importante non coprire completamente il tegame, ma lasciare leggermente aperto il coperchio, il meno possibile (basta anche il classico cucchiaio di legno appoggiato sul bordo), in modo che il ragù continui a sobbollire dolcemente, lasciando fuoriuscire il vapore acqueo. Il ragù non va mai abbandonato a sé stesso e, anche se non è necessario mescolarlo continuamente, è consigliabile controllarlo e mescolarlo di tanto in tanto. Quando il sugo si sarà ristretto, ma non troppo, ed il colore sarà di un rosso scuro ben lucido e il profumo inebrierà la vostra cucina, allora sarà pronto.
Buon appetito!





Buona vita
e alla prossima ricetta!





18 commenti:

  1. Cara Alice, un piatto di pasta con questo ragù fa del piatto una prelibatezza.
    Ciao e buona settimana con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Mangio pochissima carne, ma una delle cose cui non rinuncio è il ragù e il tuo è davvero perfetto e goloso. Buona settimana, un abbraccio!

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  3. Una delle cose cui non so rinunciare è un ragù buono e goloso come questo...il tuo è davvero preparato a regola d'arte. Buona settimana Alice, ti abbraccio. (non sono certa di aver pubblicato il commento precedente...in caso eliminane uno). baci

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  4. Grazie per la ricetta del tuo ragù ,ottimo per le lasagne o per condire i ravioli 😊

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  5. Io invece ci tufferei pezzetti di pane,poi oh che bontà,mi sono ripreso,ci voleva un buon sughetto.Buon inizio settimana carissima

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  6. Dalle nostre parti il ragù è una religione :-D minino 3 ore di cottura, ma proprio minimo minimo. Io metto anche del latte al metà cottura per bilanciare l'acidità del pomodoro

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  7. A parte un piccolo pezzo di salsiccia è come Lo faccio io ricetta della mia amica romagnola della sua famiglia. La cottura però è più lunga circa 3 ore di borbotti. Buono il profumo e poi condire le tagliatelle fresche. Buona giornata e settimana. Baci

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  8. Alice il tuo ragù è una bomba!! buonissimo, un bel piatto di rigatoni al ragù e vado in visibilio! baci

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  9. Che buon il ragù! Impreziosisce qualunque piatto di pasta...ma la gioia di quando la mamma mi chiedeva "Ti va di assaggiarlo???" e mi allungava un tozzo di pane con sopra una cucchiaiata di ragù caldo.............POESIA!! :-)
    Un grande abbraccio

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  10. Che spettacolo.... Adoro il ragù anche semplicemente su una fetta di pane!

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  11. Spettacolo!!!! Il ragù è il re della casa, io da piccola me ne mangiavo una scodella a merenda con un bel panino fragrante, che spettacolo!!!! Un bacione!

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  12. Ciao Alice, io non mangio tanta carne perchè non mi piace molto, ma la pasta con il ragù è un punto fermo delle domeniche a casa dei miei genitori. Questa tua versione con il maiale deve essere saporitissima e tutta da provare! Ti abbraccio.

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  13. Davvero, questo è semplicemente perfetto!

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  14. il ragù oltre che un ricordo di famiglia è poesia. Mi hai fatto venire voglia di rifarlo, buonissimo

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  15. Il ragù è irrinunciabile anche a casa mia, specie per preparare la pasta al forno. Il tuo è perfetto, complimenti Alice e buona settimana

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  16. Questo è un "signor" ragù fatto con il cuore! Posso solo immaginare la bontà! Da inzupparci una bella fetta di pane. Un bacio

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  17. Il ragù è un sugo meraviglioso. Rende ricco e gustoso qualsiasi piatto di pasta.
    Al ragù di mamma non so mai dir di no...
    Ricordo ancora quand'ero piccola e mamma lo preparava...ad un certo punto guardava me e mia sorella e ci chiedeva "Volete assaggiare così mi dite se va bene di sale?" (come se davvero potesse esserci il rischio che lei lo cucinasse scialbo...) noi che non ce lo facevamo ripetere due volte...e così in un attimo ci ritrovavamo a soffiare su un tocco di pane con sopra una generosa cucchiaiata di ragù. Gioia pura!
    Un abbraccio

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