Chiffon cake ai marron glacè

Il Natale non è un tempo 

né una stagione 

il Natale è uno stato d’animo. 

(C. Coolidge)

Ci sono alcuni cibi, dolci e salati, che se pur quasi sempre disponibili durante l’anno, per me sono indissolubilmente legati alle festività natalizie. Cibi con forti legami affettivi, tipo i biscotti di frolla speziata che sforno mentre mio marito e mia figlia addobbano l’albero e che inondano la casa di profumo di Natale, o l’insalata russa che da quando ero piccina mi divertivo a tagliuzzare con i miei cugini aiutando i grandi nella cucina della casa in montagna della nonna, dove ci riunivamo per trascorrere il Natale, oppure il fritto misto di verdure, immancabile sulla tavola natalizia della mia mamma, o ancora i tortellini in brodo fatti rigorosamente a mano dalla nonna materna prima e da mia zia poi per il pranzo del 25, per non dimentica gli struffoli di mia suocera dessert immancabile del primo giorno dell'anno, ma tra tutti il più amato, goloso e ormai anche il più malinconico “cibo natalizio” è l'unico non cucinato, ma da sempre comprato: i marron glacé. Piccole golosità che, da sempre e per sempre, portano il mio pensiero a mio padre che conoscendone il mio folle amore, me ne faceva trovare ogni anno un bel po' nella calza della Befana, che non ha mai smesso di donarmi neanche quando sono diventata adulta. L’origine dei marron glacé è controversa, si narra che siano comparsi dopo il 1500, quando la disponibilità dello zucchero diventò maggiore rispetto ai secoli precedenti, alla corte dei Savoia, in Piemonte, grazie alla fantasia di uno dei cuochi di palazzo. Ma c’è anche chi porta avanti la teoria che siano, invece, nati dall’inventiva di un pasticcere francese di Lione. Di certo i marron glacé sono una particolare lavorazione pasticcera della castagna, nello specifico del marrone, che viene ricoperto da una spessa glassa di zucchero. Un procedimento abbastanza lungo e laborioso. Infatti, si inizia con la selezione dei marroni, scegliendo solo quelli di maggiori dimensioni e privi di difetti. Poi le castagne vengono immerse in acqua per nove giorni al fine di facilitare la rimozione della buccia e la successiva pelatura. Quindi, si passa alla fase della sbucciatura, effettuata tramite un getto di vapore che penetra nella castagna attraverso un’incisione precedentemente realizzata nella buccia. Una volta che le castagne sono perfettamente pelate, si passa alla cottura. I marroni vengono bolliti e l’acqua di cottura viene conservata, addizionata di saccarosio e bacche di vaniglia e utilizzata per la fase successiva, quella della canditura. L’acqua viene quindi scaldata a circa 70° C in modo da ottenere uno sciroppo denso in cui immergere i marroni. Per ottenere un risultato perfetto questa fase deve durare circa una settimana. Al termine della quale i marroni vengono posti ad asciugare per circa 24 ore. Infine, si passa alla glassatura. La glassa, preparata con acqua e zucchero a velo, viene versata sui marroni che successivamente saranno cotti nel forno per far cristallizzare perfettamente la glassa e dargli l’aspetto che tutti conosciamo. Un procedimento lungo parecchi giorni, durante il quale tanti marroni si rompono e conseguentemente non possono più essere utilizzati per essere confezionati singolarmente, per preservarne la morbidezza e la fragranza, e venduti sfusi o raccolti in scatole tipo quelle dei cioccolatini. Mentre i marroni rotti vengono confezionati in sacchetti da 250 o da 500 gr e venduti a pezzi, peraltro ad un costo minore rispetto a quelli interi, e sono perfetti da utilizzati, per altre preparazioni, in pasticceria. Io ad esempio oggi li ho voluti usare per rendere golosissima e festaiola una sofficissima chiffon cake. 

Ingredienti 

stampo da chiffon cake da 18 cm 

200 g di farina 00

175 g di zucchero di canna

85 ml di olio evo leggero

120 ml di acqua tiepida

4 uova bio

125 gr di marron glacè a pezzi

16 gr di lievito per dolci

un pizzico di sale

per la finitura

marron glacè q.b. 

Procedimento 

In una ciotola unite la farina setacciata con il lievito e lo zucchero. Poi in un bicchiere grande emulsionate con una forchetta acqua, olio e un pizzico di sale. A questo punto aggiungete l’emulsione nella ciotola della farina e amalgamate con una frusta a mano. Dividete i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli nell’impasto, una volta che saranno ben assorbiti unite i marron glacé a pezzi e amalgamate ancora. Montate gli albumi a neve e poi uniteli al composto, con movimenti lenti ed ampi dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo da chiffon cake, senza imburrare né infarinare, ed infornate in modalità statica a 150° per 1 ora. Sfornate la teglia capovolgendola sui suoi piedini ed attendete che si stacchi da sola. Nel caso in cui non abbiate lo stampo specifico, ricordate di imburrare ed infarinare bene il vostro stampo. Decorate la superfice con tanti marron glacé e servite per una dolce merenda golosa Conservate la vostra chiffon cake nella classica campana per dolci, rimarrà perfetta per 3/4 giorni. Buon appetito!

Buona vita

e alla prossima ricetta!