Pizza bianca croccante alla romana

Anche le situazioni peggiori

migliorano con un buon pezzo di pizza.

(Ryan Reynolds)

Avvolta nella carta oleata, quella classica marroncina dei fornai, la striscia calda di pizza bianca è lo street food per eccellenza a Roma, in assoluto il cibo di strada più antico visto che si gusta così da duemila anni! E già, perché forse non sapete che la famosissima pizza bianca romana nasce proprio nell’antica Roma quando i fornai, per poter testare la temperatura del forno prima di cuocere il pane, mettevano a diretto contatto con la superficie un po’ di impasto pronto per le pagnotte, schiacciandolo con le mani. Una volta cotto questa specie di pane schiacciato certo non si poteva buttar via e allora si condiva con olio e sale e si gustava lì per lì, caldissimo e fragrante. E fu così che già da allora divenne lo spuntino più diffuso in città, a volte anche farcita con ripieni semplici ed economici come i fichi, i cui alberi all’epoca abbondavano per le vie della capitale. Con gli anni diventò un classico super amato da tutti, grandi e piccini, la famosa pizza bianca romana, c’è chi la mangia bassa e croccante e chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la classica mortazza (mortadella per i non romani). Oggi vi propongo la mia versione preferita, da mangiare nature, croccante fuori e morbida dentro perfetta ad ogni ora del giorno e della notte … provare per credere! 

Ingredienti 

350 gr di farina tipo petra 3

150 gr di farina tipo petra 1

340 ml di acqua

25 ml di olio extravergine d’oliva

10 gr di sale fino 

2 gr di Lievito di birra disidratato

Per la superficie

Olio extravergine d’oliva

Sale grosso (per me sale dolce di Cervia)

Procedimento

Mettete le farine nella ciotola della planetaria, con la foglia, insieme al lievito, date una mescolata e poi inserite 300 ml di acqua a temperatura ambiente e azionate a velocità 1 appena l’impasto prenderà consistenza, cambiate il tipo di gancio, mettete quello ad uncino e passate a velocità 2. Appena tutto l’impasto sarà avvolto intorno al gancio, fermate la macchina allargate l’impasto spostandolo delicatamente intorno alle pareti della ciotola così da formare una sorta di buca al cui interno inserirete il resto dell’acqua insieme al sale fino. Riabbassate il gancio e azionate nuovamente passando gradualmente a una velocità più sostenuta per circa 10 minuti, poi abbassate la velocità e aggiungete l’olio a filo, una volta che l’olio sarà ben assorbito fate andare nuovamente a velocità sostenuta per 2/3 minuti. A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola di vetro leggermente oliata e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con della pellicola per alimenti per 1 ora. Trascorso questo tempo trasferite l’impasto sulla tavola e procedete con delle pieghe di rinforzo.  Fate una piega a libro, poi girate di 90° schiacciate leggermente con i polpastrelli e proseguite con le pieghe: lato alto chiusura su sé stesso, lato basso chiusura e infine rotazione a 90° (è più difficile a dirsi che a farsi) continuate così per un’altra volta e poi lasciate riposare nella ciotola sempre coperto dal telo da cucina per 15 minuti. Ripetete questa procedura ancora per un paio di volte e poi prendete una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliatela inserite l’impasto sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 48 ore.  Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto dal frigo, e trasferitelo sulla tavola leggermente spolverata di semola, e lasciatela acclimatare coperta con una ciotola capovolta “a campana” per circa un paio d’ore. Poi, cercando di essere molto delicati, trasferite l’impasto nella teglia che avrete precedentemente ben oliato e a questo punto stendete l’impasto utilizzando solo i polpastrelli. E’ importante non tirare l’impasto, ma assecondarlo allungandolo cercando di non rompere le “bolle d’aria”. Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare per un’altra ora. Trascorso questo tempo, spennellate di olio extra vergine di oliva la superfice della pizza, spolverizzate con sale dolce di Cervia o fior di sale o in mancanza anche con semplice sale grosso, e cuocete a livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 15/20 minuti monitorando il livello di doratura. Sfornate, spennellate ancora di olio extra vergine di oliva e servite in tranci calda calda. Buon appetito!

Buona vita 

e alla prossima ricetta!