22 ottobre 2012

Cioccolatini ripieni di crema ganache

Avete passato un buon  week end? Io si, ma direi più che buono ottimo e cioccolatoso! Infatti insieme ad un gruppo di amici siamo andati a Perugia all’ Eurochocolate.  Due splendide giornate di sole con temperature primaverili hanno allietato uno degli eventi dedicati al cioccolato più importanti d'Italia. Questa manifestazione risale al 1994, all'intuizione creativa dell'architetto Eugenio Guarducci. Da allora è stato un continuo crescendo di pubblico e di successo. Una manifestazione dedicata alla tradizione della cioccolatiera italiana e internazionale, ogni anno vengono allestiti stands gastronomici di produttori di cioccolato ed organizzati tantissimi eventi, spettacoli, iniziative culturali che animano le vie e le piazze del centro storico della città capoluogo dell'Umbria. Immancabili "eventi nell'evento" le sculture di cioccolato, uno dei motivi per cui  abbiamo scelto di andare proprio lo scorso week end,  per poter ammirare dal vivo l’arte degli scultori del cioccolato,  4 metri cubi di cioccolato fondente al 70%, cioè 11 quintali, sono stati lavorati e trasformati in fantastiche opere. La creatività artistica degli scultori e  la loro manualità si mettono a disposizione del pubblico  per trasformare Corso Vannucci in una vera e propria galleria d’arte dove il protagonista indiscusso è rigorosamente il cioccolato. Il tema di quest’anno è stata la ricorrenza dei novanta anni dei famosi Baci. Una cosa che non sapevo e che ho scoperto lì e che durante la lavorazione delle statue  i milioni di scaglie di cioccolato scartate dagli scultori vengono imbustate e date in distribuzione gratuita al pubblico…tra cui noi!
E cosa potevo lasciarvi oggi come ricetta se non dei cioccolatini …i miei primi in assoluto e si vede! Vi assicuro che mi sono venuti ottimi anche se non bellissimi, o meglio pieni di imperfezioni, ma  è la prima volta e avevo fretta di provare il mio nuovo stampino  e di postarli,  mi perdonate? La prossima volta andrà meglio sicuramente. Comunque per chi volesse provare, oltre alla ricetta lascio la trascrizione precisa della spiegazione sul temperaggio del cioccolato, ovviamente tutto made in Eurochocolate

Il temperaggio del cioccolato
Importantissimo è un termometro senza mercurio e na spatola in acciaio inossidabile. Pentola e contropentola per fondere il cioccolato a bagnomaria.Mettere la massima attenzione a non far entrare in contatto il cioccolato con l’acqua. L’acqua è infatti il nemico numero uno del cioccolato, per questo si porrà molta cura anche nell’asciugare il fondo della contropentola per evitare che sgoccioli mentre si versa il cioccolato fuso sul ripiano.Il cioccolato fuso va versato su un piano di marmo alla temperatura massima di 40-45°.  In alternativa, può andar bene anche un ripiano in poliuretano, dove si lascerà il cioccolato a raffreddare.   Bisogna versarne i 2/3 sul piano e lasciare il resto nel pentolino. Va poi steso con una spatola d’acciaio fino ad abbassarne la temperatura a 26-27°. Infine, il cioccolato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportare la temperatura a 32°.Un’attenzione particolare va dedicata alla temperatura dell'ambiente che deve essere di 20°-22°C, con umidità relativa inferiore al 50%. Tutte queste condizioni vanno controllate prima e durante la fase di temperaggio.Inoltre, il temperaggio si può fare sia per il fondente che il cioccolato al latte. Per il fondente, va fatto raffreddare fino a 29° e poi va infine mescolato a 31°. Per il cioccolato al latte, bisogna far raffreddare fino a 26°-27° e poi mescolare alla temperatura di 29°.L’intero processo del temperaggio, in un ambiente mediamente caldo di 20°-21°, richiede un tempo di circa mezz’ora per 1 Kg di cioccolato.Il cioccolato va tenuto in un luogo fresco e secco. L’umidità non va bene per il cioccolato. Se possibile, è meglio non conservarlo in frigorifero. In ogni caso, se lo si vuole tenere in frigo, bisogna chiuderlo ermeticamente, perché il cioccolato tende ad assorbire gli odori circostanti. Poi, prima di consumarlo, tenerlo per un’ora fuori dal frigo, in modo da evitare che si formi la condensa.



Ingredienti
300gr di cioccolato fondente
30gr di burro
300 gr di cioccolato al latte
130 ml di panna
½ bicchierino di rum

Procediemnto
Fate fondere 200 g di cioccolato fondente a bagnomaria: spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino che posizionerete sopra ad un altro tegame un pò più grande contenente 3-4 dita d’acqua bollente; il pentolino contente il cioccolato non dovrà mai toccare direttamente l’acqua. Il cioccolato si fonderà lentamente grazie al calore sviluppato dal vapore acqueo.Una volta completamente sciolto, riempite degli stampini in silicone con il cioccolato fuso e poi eliminatelo dallo stampo in modo che rimanga solo un fine strato attaccato alle pareti: mettete quindi gli stampi in frigorifero per far indurire il cioccolato.Intanto preparate la crema ganache: in una pentola fate riscaldare la panna, poi spegnete la fiamma appena prima che raggiunga il bollore, quindi aggiungete il cioccolato al latte tagliato a pezzettini e mescolate bene fino a quando non sarà completamente sciolto.Lasciate intiepidire fino ad arrivare ad una temperatura ideale di circa 32-35º; se a casa non avete un termometro adatto, trasferire la crema ganache in un piatto freddo e lasciatela intiepidire una ventina di minuti. Nel frattempo lavorate il burro con una spatola o una forchetta fin quando non avrà acquistato la consistenza di una pomata; aggiungete il burro all’impasto di cioccolato e panna, quindi mescolatelo bene. Versate il rum e continuate a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno completamente amalgamati. Tirate fuori dal frigorifero gli stampini, riempiteli con la crema ganache lasciando un margine di un millimetro dal bordo.Battete leggermente gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria, poi poneteli in frigorifero per un’ora fino a quando la crema ganache non si sarà rappresa.Fate fondere a bagno maria 100 g di cioccolato fondente e, quando sarà sciolto, aggiungete il cioccolato che era avanzato all’inizio della preparazione.Con questo cioccolato fuso create uno strato sopra gli stampi, quindi livellatelo con una spatola di silicone e ponete gli stampi in frigorifero dove li lascerete riposare 2 ore, trascorse le quali potete estrarre i cioccolatini dagli stampi.
Buon appetito!


Qualche foto scattata a Eurochocolate

lo stand del choco kebab


 la torta dell'innaugurazione porzionata


gli scultori

  e i loro resti....cioccolato fondente !

43 commenti:

  1. semplicemente perfetti ed irresistibili...!
    felice settimana cara!

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  2. anch'io volevo andare a Perugia..ci sono stata diversi anni fà, ma poi c'è sempre qualcosa che ci trattiene qua..uff! bellissimi questi cioccolatini! mmmm

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  3. Una goduria questi cioccolatini.

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  4. Anche quest’anno me lo sono persa! Pensavo ieri “chissà quando ci sarà” ...è bell’e andato! Da una parte forse meglio così, esserci stata ieri avrei fatto indigestione. La voglia di cioccolato in questo periodo è alle stelle!
    Che belli e golosi i tuoi cioccolatini ripieni. Devo cominciare a rimettermi in moto. Un bacione, buona settimana

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  5. I miei stampini aspettano buoni buoni dentro l'armadio perché non li ho mai usati! Sono uguali ai tuoi.
    Sarebbe la volta buona!

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  6. Alice, sono perfetti! Complimenti davvero! :)
    Buona settimana!

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  7. Non ci son mai stata pur amando alla follia la cioccolata! Credo che potrei sentirmici male! Buonissimi i tuoi cioccolatini.. baci e buon lunedì :-)

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  8. Scusa, ma sono perfetti, cosa vuoi di più? Mi piacerebbe provare a fare dei cioccolatini un giorno.. chissà!! Non sono mai stata a Eurochocolate, ma mi piacerebbe :P

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  9. Assolutamente perfetti e il ripieno è divino!

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  10. Urge un assaggio, per capire se il temperaggio è perfetto come appare! ;)

    Come resistere ai cioccolatini fatti in casa??

    ciao loredana

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  11. Sono perfetti e golosissimi, sei stata bravissima Alice. Ciao!

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  12. Ma che brava! Io non mi sono mai cimentata con i cioccolatini..chissà!
    Ma quali imperfezioni, me li mangerei subito!
    Baci, Roberta

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  13. Ecco adesso inizia a venirmi la voglia di fare cioccolatini! sei stata bravissima mia cara, sono perfetti!

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  14. Alice che belli! ho pure lo stesso stampino, hehehe, quindi me li segno!
    e poi la torta dell'eurochocolate e' veramente uno sballo! :-)
    ciao
    Valeria

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  15. Sono stata all'Eurochocolate alcuni anni fa, e mi ricordo che ero peggio di una bambina in un negozio di caramelle!!
    Io non ho mai fatto i cioccolatini in casa, ma i tuoi mi sembrano molto ben riusciti! bravissima anche per aver riportato tutta la fase del temperaggio! bacioni, Francy

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  16. pura tentazione golosa,che bella perugia in quell'occasione periodo

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  17. WOW che bello deve essere stato poter visitare l'eurochocolate. Un sogno, un vero sogno...

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  18. ma sono bellissimi e perfetti!
    Chapeau!
    Posso rubartene uno....?!

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  19. Sono stata l'anno scorso a Perugia per questa manifestazione e mi sono ripromessa di non andarci piu' ahaha troppe tentazioni!!!Che meraviglia i tuoi cioccolatini ne mangerei uno ora che sono un po' giu'!!Un abbraccio!!!

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  20. Mamma mia che belli!!!
    La ganaacheè una tentazione irresistibile!

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  21. Mamma mia Esme i cioccolatini home made sono l'ultima frontiera per la mia goloseria *_*

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  22. E' un secolo che voglio andarci!! Che bello! I cioccolatini ripieni di ganache sono un pò come quelli lindt ...si sciolgono in bocca.

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  23. Ma quale imperfezioni, sono perfetti per essere mangiati, poi immagino la soddisfazione. :)

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  24. Mamma che invidia guardando le tue foto!
    Rubo un cremosissimo cioccolatino ;o)

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  25. ohhhhhhhhhhh ce l'ho fatta a metterti fra i miei blog preferiti almeno ti seguo sempre! ciauuuuuuuu

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  26. Ogni anno mi dico... ci vado! Poi per un impegno, o un altro rimando sempre e poi crepo di invidia a sentire i racconti di chi ci è andato!!! In senso buono, Esme. L'invidia non è uno dei miei peccati più spiccati! Ma la golosia sì!!! E questi tuoi "imperfetti" (dici??? non si direbbe!) cioccolatini ganachosi... che bontà devono essere!!! Buona giornata!

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  27. Che bello essere circondato dal cioccolato...:) Questi cioccolatini sono favolosi e molto golosi, complimenti!
    Buon martedì!
    Ciao

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  28. sono perfetti...mi hai fatto venire voglia di provarli..bravissima
    baci
    anna

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  29. Avevo giusto giusto bisogno di una ricetta simile.. la provo!

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  30. che bello l'eurochoccolat! sono stata alla prima edizione di Roma .. quel profumo di cioccolato che invadeva stand e stradine.. gnammm. slurppppppppp

    anche questi cioccolatini che vedo... santo cielo! ciao vado.. o rischio di sbavare sul pc

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  31. Fantastici questi tuoi cioccolatini... e belle anche tutte le altre idee che ho trovato

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  32. e anche quest'anno me la sono persa :(
    Molto interssante la descrizione del temperaggio. Ho capito una cosa, per la pasticceria fine non ci sono tagliata, c vuole un'infinita pazienza, dote di cui mi hanno privato fin dalla nascita.
    I tuoi cioccolatini sono perfetti.
    Buona giornata, baci

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  33. bella manifestazione meriterebbe di essere vista!
    ottimi cioccolatini!

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  34. Penso sempre di andarci a questa bella manifestazione e poi per una cosa o per un'altra resto sempre a casa e mi guardo le belle foto che fanno gli altri !!L'anno prossimo magari prenoto prima cosi' non avro'scusanti ^^
    buonissimi i tuoi chocholate!!!

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  35. che meravigliaaaaaa passane un paiooooo

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  36. Ma vieni a perugia e non mi dici nulla????

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  37. Che meraviglia! anche io con il primo freddo mi sono ripromessa di dare i cioccolatini....mi appunto la tua ricetta!
    L'eurochocolate è bellissimo, io ci sono stata anni fa.
    :))

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  38. questi cioccolatini sono uno spettacolo! ommamma che gola!!!
    se avessi visto da vicino il kebab di cioccolato mi sarei sentita come hansel e gretel... un sogno! ;-)
    tornerò a trovarti presto! ciao :-)

    Federica :-)

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  39. Perfetti e sicuramente deliziosi!!!mi sono unita ai tuoi lettori con molto piacere...ciao cristina

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  40. complimenti per i tuoi cioccolatini sono perfetti!!!mi sono unita ai tuoi lettori e ti seguo con molto piacere ciao

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