Cioccolatini ripieni di crema ganache

Avete passato un buon  week end? Io si, ma direi più che buono ottimo e cioccolatoso! Infatti insieme ad un gruppo di amici siamo andati a Perugia all’ Eurochocolate.  Due splendide giornate di sole con temperature primaverili hanno allietato uno degli eventi dedicati al cioccolato più importanti d'Italia. Questa manifestazione risale al 1994, all'intuizione creativa dell'architetto Eugenio Guarducci. Da allora è stato un continuo crescendo di pubblico e di successo. Una manifestazione dedicata alla tradizione della cioccolatiera italiana e internazionale, ogni anno vengono allestiti stands gastronomici di produttori di cioccolato ed organizzati tantissimi eventi, spettacoli, iniziative culturali che animano le vie e le piazze del centro storico della città capoluogo dell'Umbria. Immancabili "eventi nell'evento" le sculture di cioccolato, uno dei motivi per cui  abbiamo scelto di andare proprio lo scorso week end,  per poter ammirare dal vivo l’arte degli scultori del cioccolato,  4 metri cubi di cioccolato fondente al 70%, cioè 11 quintali, sono stati lavorati e trasformati in fantastiche opere. La creatività artistica degli scultori e  la loro manualità si mettono a disposizione del pubblico  per trasformare Corso Vannucci in una vera e propria galleria d’arte dove il protagonista indiscusso è rigorosamente il cioccolato. Il tema di quest’anno è stata la ricorrenza dei novanta anni dei famosi Baci. Una cosa che non sapevo e che ho scoperto lì e che durante la lavorazione delle statue  i milioni di scaglie di cioccolato scartate dagli scultori vengono imbustate e date in distribuzione gratuita al pubblico…tra cui noi!

E cosa potevo lasciarvi oggi come ricetta se non dei cioccolatini …i miei primi in assoluto e si vede! Vi assicuro che mi sono venuti ottimi anche se non bellissimi, o meglio pieni di imperfezioni, ma  è la prima volta e avevo fretta di provare il mio nuovo stampino  e di postarli,  mi perdonate? La prossima volta andrà meglio sicuramente. Comunque per chi volesse provare, oltre alla ricetta lascio la trascrizione precisa della spiegazione sul temperaggio del cioccolato, ovviamente tutto made in Eurochocolate

Il temperaggio del cioccolato

Importantissimo è un termometro senza mercurio e na spatola in acciaio inossidabile. Pentola e contropentola per fondere il cioccolato a bagnomaria.Mettere la massima attenzione a non far entrare in contatto il cioccolato con l’acqua. L’acqua è infatti il nemico numero uno del cioccolato, per questo si porrà molta cura anche nell’asciugare il fondo della contropentola per evitare che sgoccioli mentre si versa il cioccolato fuso sul ripiano.Il cioccolato fuso va versato su un piano di marmo alla temperatura massima di 40-45°.  In alternativa, può andar bene anche un ripiano in poliuretano, dove si lascerà il cioccolato a raffreddare.   Bisogna versarne i 2/3 sul piano e lasciare il resto nel pentolino. Va poi steso con una spatola d’acciaio fino ad abbassarne la temperatura a 26-27°. Infine, il cioccolato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportare la temperatura a 32°.Un’attenzione particolare va dedicata alla temperatura dell'ambiente che deve essere di 20°-22°C, con umidità relativa inferiore al 50%. Tutte queste condizioni vanno controllate prima e durante la fase di temperaggio.Inoltre, il temperaggio si può fare sia per il fondente che il cioccolato al latte. Per il fondente, va fatto raffreddare fino a 29° e poi va infine mescolato a 31°. Per il cioccolato al latte, bisogna far raffreddare fino a 26°-27° e poi mescolare alla temperatura di 29°.L’intero processo del temperaggio, in un ambiente mediamente caldo di 20°-21°, richiede un tempo di circa mezz’ora per 1 Kg di cioccolato.Il cioccolato va tenuto in un luogo fresco e secco. L’umidità non va bene per il cioccolato. Se possibile, è meglio non conservarlo in frigorifero. In ogni caso, se lo si vuole tenere in frigo, bisogna chiuderlo ermeticamente, perché il cioccolato tende ad assorbire gli odori circostanti. Poi, prima di consumarlo, tenerlo per un’ora fuori dal frigo, in modo da evitare che si formi la condensa.

Ingredienti

300gr di cioccolato fondente

30gr di burro

300 gr di cioccolato al latte

130 ml di panna

½ bicchierino di rum

Procediemnto

Fate fondere 200 g di cioccolato fondente a bagnomaria: spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino che posizionerete sopra ad un altro tegame un pò più grande contenente 3-4 dita d’acqua bollente; il pentolino contente il cioccolato non dovrà mai toccare direttamente l’acqua. Il cioccolato si fonderà lentamente grazie al calore sviluppato dal vapore acqueo.Una volta completamente sciolto, riempite degli stampini in silicone con il cioccolato fuso e poi eliminatelo dallo stampo in modo che rimanga solo un fine strato attaccato alle pareti: mettete quindi gli stampi in frigorifero per far indurire il cioccolato.Intanto preparate la crema ganache: in una pentola fate riscaldare la panna, poi spegnete la fiamma appena prima che raggiunga il bollore, quindi aggiungete il cioccolato al latte tagliato a pezzettini e mescolate bene fino a quando non sarà completamente sciolto.Lasciate intiepidire fino ad arrivare ad una temperatura ideale di circa 32-35º; se a casa non avete un termometro adatto, trasferire la crema ganache in un piatto freddo e lasciatela intiepidire una ventina di minuti. Nel frattempo lavorate il burro con una spatola o una forchetta fin quando non avrà acquistato la consistenza di una pomata; aggiungete il burro all’impasto di cioccolato e panna, quindi mescolatelo bene. Versate il rum e continuate a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno completamente amalgamati. Tirate fuori dal frigorifero gli stampini, riempiteli con la crema ganache lasciando un margine di un millimetro dal bordo.Battete leggermente gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria, poi poneteli in frigorifero per un’ora fino a quando la crema ganache non si sarà rappresa.Fate fondere a bagno maria 100 g di cioccolato fondente e, quando sarà sciolto, aggiungete il cioccolato che era avanzato all’inizio della preparazione.Con questo cioccolato fuso create uno strato sopra gli stampi, quindi livellatelo con una spatola di silicone e ponete gli stampi in frigorifero dove li lascerete riposare 2 ore, trascorse le quali potete estrarre i cioccolatini dagli stampi.

Buon appetito!

Qualche foto scattata a Eurochocolate

lo stand del choco kebab

 la torta dell'innaugurazione porzionata

gli scultori

  e i loro resti....cioccolato fondente !