La torta caprese: un capolavoro del '900

 "Cucinare è come amare... o ci si abbandona completamente o si rinuncia."

Harriet Van Horne

 ed io a questa torta mi abbandono completamente!

La Torta Caprese prende il nome dal suo luogo di origine, Capri. Secondo la leggenda, sarebbe nata da un'involontaria creazione di un pasticcere nel 1920. La scrittrice sorrentina Cecilia Coppola ne racconta la storia nel suo libro "Zeppole, struffoli e chiffon rosso" dove si legge: «pare che il cuoco Carmine Di Fiore avesse dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle che stava preparando per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone. Il risultato fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta.  Di Fiore, battezzata la  torta con il nome di "caprese", iniziò a produrla con regolarità, ottenendo in poco tempo grande successo e molti proseliti».  Nella mia vita ho assaggiato tante capresi, è in assoluto la mia torta preferita, e ho provato varie ricette anche di grandi chef. Montersino usa il cacao. Sal De Riso usa cioccolato fondente, ma mette la fecola. Molte ricette usano qualche grammo di lievito…. Leggendo in vari testi di cucina e vagando nel web emerge un solo dato certo, che non esistono due ricette uguali della caprese neanche a pagarle!

Un giorno, in un magnifico ristorante della costiera amalfitana, ho assaggiato  la più divina, scioglievole e goduriosa caprese che le mie papille gustative avessero mai assaporato….potevo io non tentare di rubare la ricetta allo chef ?! Giammai! Complice la lunga permanenza e la mia testardaggine ecco a voi quella che in costiera viene definita l’originale capolavoro del ‘900. Come noterete, la ricetta non prevede l’uso né di farina né di lievito. Al di là dei dosaggi di zucchero, uova e cioccolato, la differenza sostanziale è proprio la presenza o meglio l’assenza della farina o della fecola e del lievito. Il motivo è semplice: la caprese perfetta ha un cuore morbidissimo ed umido, di deve quasi sciogliere in bocca, risultato che la presenza della farina non consentirebbe. 

Ingredienti

150 gr di mandorle pelate

125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità

125 gr di burro

3 uova bio (circa 180gr)

100 gr di zucchero semolato fine

sale q.b.

cioccolato bianco per la copertura da grattugiare al momento

  

Procedimento

Fate tostare leggermente le mandorle nel forno a 180°, quindi lasciatele raffreddare molto bene. Una volta fredde frullatele con il mixer. Spezzettate il cioccolato fondente  e fatelo sciogliere a bagnomaria, insieme  al burro, fino a quando il composto risulterà ben liscio, quindi lasciatelo un poco intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi. A mano, sbattete a crema i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente e  utilizzando la frusta elettrica montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Aggiungete  al cioccolato fondente, ormai tiepido, le mandorle tritate. Amalgamate bene e unite questo composto ai tuorli con lo zucchero. Amalgamate nuovamente molto bene  e poi  unite delicatamente gli albumi montati a neve in due volte  aiutandovi con una spatola in silicone o con un mestolo di legno, incorporando gli albumi dal basso verso l’alto molto delicatamente con gesti ampi così da far incorporare al composto molta aria.  Prendete  una tortiera di cm 20 di diametro e foderatela con carta forno, precedentemente bagnata in acqua tiepida e ben strizzata,  versate al suo interno il composto preparato ed  infornate la torta caprese in forno già caldo a 180° in modalità statica per circa 30/35 minuti. Trascorso il tempo necessario, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare nel suo stampo. Poi trasferitela delicatamente su una gratella per dolci e lasciatela raffreddare completamente. Quindi  ponetela su di un piatto da portata, a questo punto potete  spolverizzare la torta semplicemente con dello zucchero a velo, che però essendo una torta particolarmente umida tenderebbe ad esserne assorbito facilmente, oppure per ovviare il problema e renderla più particolare potete, come ho fatto io, ricoprirla di cioccolato bianco grattato a mano con l’utensile adatto e anche con qualche ricciolo di cioccolato, io per fare questi ultimi ho usato un semplice pelacarote. Conservate la torta a temperatura ambiente, possibilmente sotto una campana di vetro, dura perfetta per 3/4 giorni. Adattissima sia come fine pasto sia per un tè del pomeriggio. Assaggiate e .... godete!

Buon appetito!

Buona giornata!