19 aprile 2013

La pizza ... "der mago Bonci"

Pizza, una parola che non ha sinonimi e nemmeno traduzioni. E’ pizza ovunque, in tutte le lingue del mondo. Il re della pizza a Roma, o meglio er mago come si definisce lui, è Gabriele Bonci. Credo che ormai lo conosciate tutti, anche i non romani, visto che questo omone dalla simpatia accattivante è ospite fisso in TV. Bonci è diventato famoso per il suo impasto all’80% d’idratazione ( lui dichiara di raggiunge anche il 90%). Ho avuto la fortuna di assistere ad un suo show coking e ne sono rimasta entusiasta e all’assaggio  estasiata.  Una pizza leggerissima, super digeribile, che non richiede impasto. Si prepara la sera prima, si tiene in frigo 24 ore e il giorno dopo si cuoce! Con il metodo Bonci dimenticate impastatrici, mattarelli, impasti messi al caldo a lievitare … insomma tutto quello che la mamma vi ha insegnato!  Se avete il lievito madre ok, altrimenti fate come me e usate il lievito secco. Er mago consiglia di non usare mai il lievito fresco in panetti, perché non conoscendo bene tutta la filiera non abbiamo idea di che tipi di trattamenti può aver subito per arrivare a noi, e potrebbe di conseguenza aver subito dei traumi termici che inficerebbero la riuscita della lievitazione, mentre con il secco questi problemi non sussistono e si sta tranquillli.  Vi giuro che la prima volta ero un pò scettica sul fatto di riuscire ad ottenere un impasto super lievitato come il suo, pieno di super bolle con del semplice lievito secco (Bonci ovviamente usa il suo lievito madre) ed invece ho seguito pedissequamente tutti i suoi consigli ed è venuta la pizza più buona che io abbia mai sfornato!



Ingredienti
1Kg di farina tpo Buratto rimacinata a pietra
                                                        700 gr di acqua di rubinetto                                                              
                                              7 gr lievito secco ( in estate bastano 5 gr)                                                   
40 gr di olio evo
20 gr di sale
Farina di semola per lo spolvero


Procedimento
Lavorate  in una larga ciotola la farina a cui avrete mescolato il lievito e ½ dose di acqua amalgamando  con una forchetta, seguitate piano ad aggiungere a cqua ad un certo punto vi accorgerete che dovrete iniziare  ad impastare con le mani. In questa fase l’impasto deve essere “stracciato” (strano magma molliccio) Non disperate è tutto ok.  Seguitate ad impastare,  aggiungete l’olio e in ultimo il sale e impastate ancora. Prendete una ciotola più piccola spennellatela con olio di oliva e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con un telo da cucina per 1 ora. Trascorso questo tempo iniziamo i rigeneri: 5 in tutto.  La creazione della pizza prevede molti intervalli di durate differenti. Durante questa fase, ad esempio, abbiamo un’attesa di circa 10 minuti tra un rigenero e l’altro per permettere ai noduli che spesso rimangono dalla prima fase di rilassarsi mentre la pasta si asciuga diventando più compatta. Passati i primi 10 minuti prendete l’impasto e mettetelo su una  tavola spolverata con abbastanza semola e dategli  4 o 5 pieghe alla Bonci. Le sue pieghe non riesco a spiegaverle bene, ma ho trovato  un video  qui  e vi consiglio di andarlo a guardare se volete provare questo impasto.  Dopo il primo rigenero, rimettete l’impasto nella ciotola, coprite e lasciate passare altri 10 minuti di riposo e poi altre pieghe. In tutto 5 rigeneri. A questo punto  prendete una ciotola grande oliatela bene e mettete l’impasto . Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 24 ore.




l'impasto dopo 24 ore



Tirate fuori l’impasto dal frigo 1 o 2 ore prima di iniziare a stendere (dipende dalla temperatura della vostra cucina), infarinate  la tavola con la semola  - Bonci specifica che la tavola non va mai infarinata con farina 00 - e delicatamente appoggiate l’impasto sulla tavola. Stendetela SENZA MATTARELLO,  prendete la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto poi spostatela delicatamente sulla teglia  che avrete precedentemente oliato e seguitate a stendere usando solo i polpastrelli.  Ricordate che in questo momento bastano pochi gesti, sicuri e decisi, ma nello stesso tempo delicati per ottenere un buon risultato. Un eccesso di lavorazione farebbe perdere all’impasto la sofficità che la maturazione gli ha conferito.  A questo punto è pronta per essere condita a vostro piacere, oggi vi posto la più semplice margherita con mozzarella di bufala. In questo caso ho steso la salsa di  pomodoro, sale origano e un filo di olio ed ho infornato secondo le indicazione di Bonci  in modalità statica  a 250° per 15 min nella parte più bassa del forno (proprio a terra senza griglia)  poi 5 minuti a metà altezza e poi dopo 5/10 minuti di sosta fuori dal forno ho messo la mozzarella, che come dice er mago non va tagliata con il coltello ma stracciata con le mani,  e ho infornato di nuovo per altri 3/ 4  minuti  mettendo la teglia sulla griglia posizionata nella parte più alta del forno.
Sfornate,  servite con una bella birra fredda e ... godete!
Buon appetito!




 
Buon fine settimana!



 



53 commenti:

  1. La pizza di Bonci è spettacolare l'ho provata anch'io e il suo metodo alternativo mi ha sempre entusiasmata e devo dire che ti è venuta una favola tesoro!!Bacioni,Imma

    RispondiElimina
  2. Con questa visione chi si stacca adesso dal monitor?!?!?!? Un baciotto, buona giornata

    RispondiElimina
  3. Ciao Alice, questa pizza è fantastica, la lievitazione è perfetta e anche se la preparazione è un po' lunga, è da provare sicuramente!!!
    Bravissima come sempre!!!
    Bacioni, buona giornata :)

    RispondiElimina
  4. mamma mia la regina tra le pizze...un super abbraccio dalla tua amica simmy

    RispondiElimina
  5. il tuo titolo e' perfetto!!! hai tutte le ragioni!

    RispondiElimina
  6. UAUUUU! che pizza meravigliosa! Bonci è una garanzia lo vedo spesso in tv e ho dato un'occhio anche ai suoi video in rete.. tu sei stata bravissima e super paziente con tutti quei riposi! ci voglio provare anch'io per la prossima pizzata, magari nella versione col lievito madre. Hai ragione, una birra ghiacciata è "la morte sua" Ciao Alice! un bacione!

    RispondiElimina
  7. Bellissima.Dopo varie peripezie,ed un volo internazionale,sono riuscita anch'io ad assaggiare la pizza di Bonci.
    Ora potro' rovinarla con calma nella mia cucina!
    Buona giornata.

    RispondiElimina
  8. Ciao Alice, devo confessarti che ho provato il lievito madre, il pane, la pizza e i panini per hamburger di Bonci e sono rimasta estasiata...hai proprio ragione non c'è paragone le altre...bellissima la tua pizza...un abbraccio

    RispondiElimina
  9. Io devo vergognarmi. Prima di tutto per aver scoperto l'esistenza di Bonci solo da pochi mesi e poi perchè pur avedo scoperto la sua esistenza e pur abitando molto vicino a lui non ci sono mai andata...
    Basta basta devo mettermi nelle orecchie dell'Assistente e andare a provarla! Altrimenti mi sa che mi basta venire da te per provarla :D
    Baci

    RispondiElimina
  10. io l'ho fatta ed è superlativaaa

    RispondiElimina
  11. ciao Alice
    ecco proprio ora sto per mettere le mani in pasta per la pizza di sabato ma con i miei licoli e soprattutto tipo napoletana senza olio in teglia. Poichè è la prima volta con lievito liquido proverò i rigeneri spiegati nel post....incrocia le dita per me ^_^
    bacini

    RispondiElimina
  12. Cavolo!!! che pazienza.. ma che risultato!!! mi sembra splendida!!!! Chissà se mai risucirò a farla prima o poi! smack

    RispondiElimina
  13. Ogni volta che vengo a Roma vado a mangiare la sua pizza, è unica, la lievitazione perfetta e poi è così ricca.. mm.. mi sta venendo fame! Ti è venuta benissimo mia cara, brava davvero :D

    RispondiElimina
  14. Che meraviglia, mi hai anticipata, è da qualche giorno che ho voglia di Bonci pizza!!!! Complimenti!

    RispondiElimina
  15. ciao alice! beh bonci è una garanzia! sempre e comunque...se passi da me c'è un regalo per te ^_^ baci

    RispondiElimina
  16. Decisamente alta e soffice come piace a noi questa pizza! D'altronde prendendo spunto dal Maestro...!
    Bravissima.
    baci baci

    RispondiElimina
  17. fantastico questo impasto, devo assolutamente provarlo

    RispondiElimina
  18. caspiterina, è proprio bella! da provare indiscutibilmente, già questo week end!

    RispondiElimina
  19. wow, com'è bella! da provare assolutamente, già questo week end!

    RispondiElimina
  20. E' vero, Bonci è un mago e poi tutto quello che fa sembra così facile!
    L'impasto è meraviglioso, è cresciuto che era una favola! Ottimo risultato, credimi, ho l'acquolina.

    RispondiElimina
  21. Uuu che ignoranza, non ho mai sentito parlare di questo Bonci :-/ Però molto interessante la parte sul lievito in panetti, io lo uso sempre, sarà per questo che la pizza non mi è mai venuta? Diciamo di sì :P Grazie per la ricetta e i consigli, da provare assolutamente! bacioni

    RispondiElimina
  22. Alicetta cara. Io da buona romana ho imparato a farla con il mio lievito madre. E adesso ogni tanto la mia cognatina mi dice: Elena mi prepari un po' di pasta per la pizza, quella che fai tu con quella cosa madre!!! Lei l'adora, io pure... L'ho fatta anche con il lievito secco e devo dire che è buona lo stesso. E insomma Alì... è proprio OK e tu ti sei fatta capire bene!! Bacione!!!

    RispondiElimina
  23. Conosco bene la pizza di Bonci. E' ottima, ma soprattutto sono ottime le materie prime che usa.
    Complimenti per la tua pizza.

    RispondiElimina
  24. Bonci l'avevo sentito nominare ma non conoscevo questo tipo di impasto, lo voglio provare assolutamente. Io utilizzo sempre lievito secco per il semplice fatto che quello fresco ogni volta mi scade...quando proverò la ricetta ti farò sapere ma sono fiduciosa!

    RispondiElimina
  25. SI è UN MAESTRO IN PIZZE E FOCACCIE E LA TUA è MERAVIGLIOSA CHE HO FAME SOLO A GUARDARLA.

    RispondiElimina
  26. E SI ALICE, BONCI E' UNA GARANZIA......MA LE TUE MANI HANNO FATTO UN CAPOLAVORO, QUELLA FETTA L HAI MESSA LI PER FARMELA ADDENTARE.......GO-LO-SA......BACI BACI

    RispondiElimina
  27. Grazie cara io a Trieste il Bonci non lo conoscevo ma ho preso buona nota della tua ricetta grazie buona serata.

    RispondiElimina
  28. acci! Pensare che la dimentico sempre! Sbavo e la faccio, la faccio la faccio...
    Baci :))

    RispondiElimina
  29. bonci Bonci bo bo Bo....lui si che è un maga e tu tesoro che l'hai replicata troppo forte....quei buchetti fanno salire la salivazione a mille:=))))

    RispondiElimina
  30. Esme è da un pò che penso di provare la pizza di Bonci e ora tu mi hai fatto venire tantissima voglia, mi sa che per il fine settimana.... Grazie per la ricetta e tantissimi complimenti.

    RispondiElimina
  31. Sinceramente io ho sempre usato il lievito fresco, con quello secco faccio un po' fatica a regolarmi. Però se lo dice il Bonci mi fido, lo conosco di fama e una volta ho anche assaggiato la sua meravigliosa pizza. Proverò sicuramente questa ricetta, sembra un miracolo avere una pizza così senza impastare e faticare.

    RispondiElimina
  32. carissima per me Bonci e' un mito!!! quando voglio fare una pizza che piaccia a tutti faccio la sua:) e devo dire che la tua e' perfetta!!!
    un acione

    RispondiElimina
  33. Prima o poi me lo farò un corso da Bonci, per adesso mi godo questa meraviglia, con tutte le sue belle bolle! ;)

    RispondiElimina
  34. Un metodo di cui sento molto parlare ma che ancora non ho provato. Ieri sera ho impastato una pizza a lievitazione lenta, prossima volta provo con questo metodo,
    La pizza ha un aspetto favoloso.

    RispondiElimina
  35. Grazie cara Alice di aver postato questa ricetta da romana l'ho mangiata ma rifarla come er mago deve essere una bella soddisfazione, il tuo impasto è pienissimo di bolle una meraviglia. La prossima che faccio è ovviamente questa. un baciotto e buon fine settimana. mony

    RispondiElimina
  36. Ciao Alice!!! Come stai???
    Sai che io questo metodo 'bonci' non lo conoscevo??? mo me lo salvo tutto questo post e dato che non ho né lievito madre, né impastatrice credo mi sarà molto utile!!
    Ti auguro un buon fine settimana, un abbraccione! Roberta <3

    RispondiElimina
  37. Complimenti, perfetta e davvero invitante!
    un bacione

    RispondiElimina
  38. Non ho mai provato la ricetta della pizza di Bonci, ma credo proprio che meriti!
    Del resto la tua pizza parla chiaro: bellissima!!!
    Un bacio cara!

    RispondiElimina
  39. Se Bonci è er mago, tu sei la maga!!! Ottima veramente viene voglia proprio di addentarla!!! Non sapevo che il lievito secco fosse meglio di quello fresco, lo usavo solo perchè e comodo quello fresco poi me lo dimentico sempre nel frigo oppure quando mi serve non ce l'ho! In attesa di attesa di fare la mia pasta madre utilizzerò sempre quello liofilizzato! Un bacione e Buon WE cara!

    RispondiElimina
  40. mmmmmmmmmmm con me sfondi una porta aperta con la pizza.... mmm che profuminoooooo
    bonaaaaaaaaaa
    quando vado a roma andrò a cercare questo Bonci..

    un bacio e buon we

    RispondiElimina
  41. mmmmmmmmmmm con me sfondi una porta aperta con la pizza.... mmm che profuminoooooo
    bonaaaaaaaaaa
    quando vado a roma andrò a cercare questo Bonci..

    un bacio e buon we

    RispondiElimina
  42. ho tanto sentito parlare di questa pizza strepitosa e dalla foto si vede alla perfezione...proverò anche io, mi hai convinta!
    E' favolosa!

    RispondiElimina
  43. Anch'io ho fatto questa pizza, è la fine del mondo, buonissima!!

    RispondiElimina
  44. Buonissima e anche bella, io ormai faccio solo questa a lunga lievitazione... digeribilissima! Baci e buon week-end Alice :)

    RispondiElimina
  45. Complimenti ti è uscita benissimo, e poi la pizza di Bonci è sinonimo di garanzia!!!

    RispondiElimina
  46. Ciao Alice! Quando sono venuta a Roma siamo andati appositamente a provare la pizza di Bonci, è molto particolare e ricca di ingredienti!
    Proverò la tua ricetta col lievito di birra x riprovare a realizzarla!
    Da oggi ti seguo,ciao!
    Chiara

    RispondiElimina
  47. Tesoro sarà anche la pizza del mago Bonci ma il risultato è tutto TUO!!!!!
    ed è perfetto
    sei stata davvero brava!!!!
    Lo proverò e ti ringrazio perchè adoro(come tutti penso )la pizza
    La mangerei sempre!!!!!!!!
    Un bacione e buona Domenica

    RispondiElimina
  48. Non ho mai provato questo tipo di pizza...ma mi hai davvero incuriosita. La farò al più presto.. Sono nuova tra i tuoi lettori, ed è un piacere seguirti...passa anche da me se ti va http://mestoliescodelle.blogspot.it/ BACI

    RispondiElimina
  49. ci voglio provare anche io ! Buona settimana, un bacione !

    RispondiElimina
  50. Bravissima ti è venuta perfetta conosco questo metodo e condivido in pieno la bontà. Bacio
    Rosalba

    RispondiElimina
  51. non l'ho mai provata ma invoglia moltissimo!

    RispondiElimina
  52. bellissima questa pizza quindi tu hai fatto un 70% di idratazione.....

    RispondiElimina