16 maggio 2014

Pane al farro a lunga lievitazione ... e l'inno alla qualità

Il pane e l'arte di produrlo hanno origini remote. L'importanza di questo alimento come base della dieta ne ha fatto il cibo per eccellenza, ed anche il simbolo più rappresentativo del dono divino reso alimento grazie al lavoro dell'uomo. Il primo rudimentale sistema per produrre pane fu senz'altro quello di macinare il frumento tra due pietre, mescolando poi con acqua la farina risultante e mettendo l'impasto a seccare al sole. Ancora oggi la tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico, ma ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità. Questo non vuole essere assolutamente un post pubblicitario verso una marca piuttosto che verso un’altra, ma bensì un inno alla farina di qualità, perché è la farina che fa la differenza, nel pane e negli altri lievitati, e di conseguenza il metodo di lavorazione della farina è fondamentale. Nella macinatura a pietra, la scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche. Il germe e gli olii essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea, dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano. In seguito vi è la raffinazione (abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello. Invece nei mulini a cilindri tradizionali (farine industriali)  il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione. Producendo così una farina bianchissima che in realtà altro non è che  la parte centrale del chicco di grano, quindi amido puro, una farina morta che non ha più niente di vitale. La parte esterna, nutritiva e preziosissima, è stata totalmente eliminata durante la macinazione.  Provate a produrre lo stesso tipo di pane con una farina acquistata al super di nota marca, ma indubbia provenienza del grano e poi riproducete la stessa ricetta con una farina bio macinata a pietra. Sarà il vostro olfatto prima, durante la cottura e le vostre papille gustative poi, a parlarvi della differenza. Certo i prezzi sono notevolmente diversi, ma io personalmente penso sia più salutare risparmiare su un capo di abbigliamento piuttosto che su un ingrediente così fondamentale o comunque in generale su quello che mangiamo. Siamo già costretti a respirare aria inquinata, cerchiamo di proteggerci come possiamo.  Oggi vi posto la ricetta del pane con farina di  farro, a lunga lievitazione e con impasto a mano. Lo so che siamo nell’epoca della planetaria, e dei vari impastatori, ma  secondo me soprattutto nella preparazione del pane niente potrà mai sostituire le mani e la spianatoia in legno. Per me in particolare l’atto dell’impastare  è un piacere quasi fisico, è  il momento in cui  “sento” gli ingredienti che si trasformano sotto le mie mani. Lo so sono piccole e poco adatte, servirebbero delle manone alla Bonci, ma diciamo che sarebbero sproporzionate ai miei 52 kg!



Ingredienti
350 gr acqua appena tiepida
500 gr farina di farro bio macinata a pietra
( si può fare anche 50 farro 50 farina 0)
3.5 gr di lievito di birra in granuli
( o 100 gr di LM o 12gr di LB fresco)
10 gr sale fino
Semola per lo spolvero

Procedimento
In una ciotola mettete la farina a fontana e il lievito disidratato, mescolate e fate la classica buca, iniziate ad aggiungere  acqua, piano piano mescolando con una forchetta, poi iniziate ad impastare con le mani e verso la fine  aggiungete il sale. Trasferite  l'impasto in una ciotola capiente, spenellata di olio evo, coprite con la pellicola trasparente e mettete  in frigo (nella parte bassa per le verdure)  per 18/24 ore. Dopo questo tempo l'impasto sarà raddoppiato. Toglietelo dal frigo  e mettetelo su un piano spolverato con semola e copritelo con una ciotola messa a campana.  Lasciate acclimatare per 30 minuti. Poi prendete l’impasto e maneggiandolo il meno possibile e prendendolo da sotto allargatelo a rettangolo, ora è il momento delle pieghe. Prendete la punta in alto a destra e portatela verso il centro come a fare “l’orecchia” alla pagina di un libro poi fatelo lo stesso gesto con la punta in alto a sinistra, ora prendete la punta centrale e portatela a toccare la base delle orecchie. A questo punto arrotolate il filose su  se stesso.

 
  

 
 
A questo punto il filone è formato ed è pronto per una seconda lievitazione. Mettete, in uno stampo da plumk-cake, un canovaccio pulito e infarinato con semola di grano duro, appoggiateci dentro il filoncino e coprite con i lembi del canovaccio. Lasciate riposare 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, aprite il canovaccio e rovesciate lo stampo sulla placca da forno ricoperta da carta forno. Togliete lo stampo e il canovaccio e con un coltello affilato fate dei tagli abbastanza profondi, ma in laterale, sul dorso del pane.  Riscaldate il forno in modalità statica a 250°. Infornate a  una tacca sotto la metà e appena avrete inserito il pane nel forno, abbassate immediatamente la  temperatra a 200°. Cuocete per circa 30 minuti, poi abbassate ulteriormente la temperatura a 190° passando il forno  in modalità areata più calore da sotto,  cuocete per altri 10 minuti, fino a doratura completa. Estraete la teglia e rimettete il pane dentro il forno appoggiandolo direttamente sulla griglia per 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. Passato questo tempo spegnete il forno posizionate il pane in piedi e lasciatelo così almeno 1 ora, con lo sportello semiaperto. In questo modo l'umidità calerà e il pane si asciugherà bene.


Poi sfornate, lasciatelo 15 minuti a raffreddare su una gratella e poi incartatelo con un canovaccio e mantenetelo così fino al momento di portarlo in tavola.
Buon appetito!





Fuori concorso ovviamente
ma anche questo bel filoncino finisce nel mio cestino
e voi cosa aspettate a partecipare al mio contest?




Buona giornata 
e alla prossima ricetta ...dolce!



34 commenti:

  1. Che meraviglia questo pane Alice!!!! Con la farina di farro dev'essere buonissimo!!!!
    Un bacione cara!:)

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  2. Bellissimo!! Brava!!
    Io di solito lo lascio raffreddare sulla gratella ma non lo metto in verticale nel canovaccio, come mai lo raffreddi così? Grazie mille, da neofita del pane chiedo tutto!!
    Un abbraccio!!

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  3. Alice, questo post per me è commovente. Mi ritrovo in tutto ciò che scrivi, e mi fa venire gli occhioni lucidi leggere cose che potrei avere scritto io.
    io sono quella che compra meno vestiti e meno scarpe, ma che non risparmia sulle farine come su tutti gli altri ingredienti per la cucina. La qualità è una cosa fondamentale. ..eppure a volte vengo presa per pazza.
    il tuo post è un inno vero.
    mi hai conquistata :')
    Grazie!!!

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  4. Questo pane è poesia, essenza di vita e della buona tavola! Complimenti sinceri :-D Sono pienamente d'accordo con te e ricorda che oltre agli ottimi prodotti l'ingrediente fondamentale è l'amore ^_*

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  5. siamo in supersintonia, e come potrebbe essere altrimenti? ti abbraccio forte amica!

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  6. ti è venuto bellissimo, fa voglia stenderci una bella marmellata!

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  7. Buongiorno!!!! Adoro leggere i post sul pane. Dettagliatissimo nella descrizione della farina: l'ho divorato la lettua, grazie
    Ho in lavorazione il pane e lo metterò a raffreddare come hai scritto tu
    Grazie e buona giornata
    Patrizia di Cucina con Dede

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  8. Buonissimo il pane al farro! Io l'ho fatto a lievitazione mista ma appena posso lo provo tutto di farro. Hai ragione sulle soddisfazione dell'impastare a mano. IO quando posso metto da parte l'impastatrice e mi rilasso affondando i pugni nell'impasto. Ma tutto dipende da come i piccoli sono calmi e da quanto tempo mi lasciano.
    Baci.

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  9. A casa mia l'addetto al pane è il marito...gli passerò questa ricetta! :-)

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  10. Sbaglio o vedo il primo pane fatto in casa? Ti sei convertita anche tu?
    Ha un aspetto meraviglioso...l'unico consiglio che mi sento di darti è di mettere un pentolino con dell'acqua nel fondo del forno in modo che durante la cottura sviluppi vapore che aiuta a formare una crosticina super (la porta del forno va lasciata socchiusa negli ultimi 5 minuti per farlo poi uscire)

    Un bacio
    Silvia

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  11. Tesoro che dire è una meraviglia poi amo la farina di farro quindi doppio pollice in su per questo pane che profuma di casa e di sapori di una volta....bravissima!!Baci,Imma

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  12. Che meraviglia questo pane! Hai ragione la qualità degli ingredienti è importante soprattutto con le farine che si usano per la lievitazione! Un abbraccio

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  13. Che spettacolo questo pane, davvero perfetto!

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  14. Bravissima è una delle cose fare il pane che non mi sono mai cimentata e non lo farò anche perchè siamo in due e nessuno di noi mangia al massimo un michetta in due. Buona giornata

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  15. Buonissimo fatto con quella farina!!!!!! e che bei bichini! un baciottone :-)

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  16. Ciao Alice, è perfetta questa pagnotta. Mi piace moltissimo la farina di farro e proverò a farlo anche io. Grazie della spiegazione così dettagliata. Buon fine settimana!

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  17. Buono il pane al farro. Ti è venuto molto bene. Brava!

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  18. Spettacolo questo tuo pane!! Spero di riuscire a partecipare presto al tuo contest... un bacione, Erika

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  19. Spettacolo questo tuo pane!! Spero di riuscire a partecipare presto al tuo contest... un bacione, Erika

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  20. Spettacolo questo tuo pane!! Spero di riuscire a partecipare presto al tuo contest... un bacione, Erika

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  21. fantastico, adoro il pane fatto in casa!!!!!!!!!!!Mi arriva il profumino fin qui, molto stuzzicante. Baci Sabry

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  22. Con la farina di farro fino ad ora ho fatto solo dolci, ma usarla per farci il pane mi piace molto come idea, deve essere buonissimo!

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  23. Ciao Alice, la farina di farro rende il pane saporito e profumato...il tuo è perfetto, buono sia con il dolce che con il salato...bravissima!!!
    Bacioni...

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  24. Che signor pane mia cara!!!!! Non sapevo il trucchetto per farlo asciugare bene, te lo rubo! Un bacione e arrivo anche io con la ricetta per il tuo contest :-) Baci

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  25. Complimenti Alice, ti è uscito perfetto! Stupendo veramente, da replicare nei nostri forni assolutamente !! :) Grazie per le spiegazioni precise, un bacione!

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  26. che bel pane!
    Rustico e buonissimo...me lo immagino con una fettina di prosciutto o solo semplicemente velato da del buon burro o formaggio fresco..
    Un abbraccio e felice week end

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  27. si sente il profumo da qui e ha un aspetto sofficr soffice

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  28. si sente il profumo da qui e ha un aspetto sofficr soffice

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  29. Chissà che profumo per tutta la casa,bravissima!!!:-))
    Baci cara

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  30. Il tuo post, le tue parole e questo fragrante pane, sono un omaggio pieno d'amore alle cose vere ed essenziali.
    Le farine macinate a pietra sono meravigliose ed ormai non riesco più ad utilizzarne altre.
    Grazie di cuore, Alice!
    Un bacio e buon sabato sera!

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  31. Alice ti è venuto benissimo,sembra di sentire il profumo!
    Proverò a farlo anch'io con la farina di faro un bacio :))

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  32. ottimo questo pane, sia per gli ingreidienti usati che per il metodo di impasto. Bravissima!!!

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  33. Buonissimo questo pane e davvero invitante!!! Bravissima, Alice! E grazie dell'idea :-)
    Un abbraccio

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