13 gennaio 2015

Pasta brioche con il metodo di lavorazione di Adriano Continisio

Avete presente quando nel quarto libro della saga Harry Potter scopre di dover combattere, per poter superare la prima prova del Torneo Tre Maghi, con un terribile drago con il nome inquietante di Ungaro Spinato? Vi starete chiedendo che c’entra questo con la cucina e con me? Con la cucina in se stessa nulla, ma con me e con me in cucina… tanto! Harry Potter ha combattuto una sola volta con questo maledetto drago mentre io sono quasi due anni ormai che combatto con il mio Ungaro Spinato o meglio per la precisione con il mio tendine sovraspinoso. Questo tendine con il nome di un drago è uno dei tendini che costituiscono la cuffia dei rotatori che serve per ruotare esternamente la spalla.  Normalmente la rottura totale o parziale di questo tendine avviene per un forte evento traumatico o negli anni per usura in alcune persone che fanno mestieri particolari, tipo gli sportivi lanciatori (pallavolisti, tennisti, cestisti) oppure chi lavora con il gomito sopra il livello della spalla (imbianchini) è più portato a sviluppare un' infiammazione cronica e una conseguente lesione del sovraspinato. Io non sono un’atleta, come sapete, e neanche un imbianchino, non sono caduta, e non ho avuto nessun altro trauma alla spalla e allora come diamine me lo sono lesionato questo tendine dal nome di un drago? Mistero!  Comunque la mia qualità della vita ha subito parecchi problemi in questi ultimi due anni, per carità le varie terapie riabilitative per allontanare il più possibile l’intervento chirurgico hanno fatto e stanno facendo miracoli, ma ancora ho tanti problemi, parecchio dolore e soprattutto tante cose che non riesco più a fare, come ad esempio impastare. E qui arriviamo in cucina  e  al motivo per cui, quest’anno, Babbo Natale mi ha regalato una planetaria….rossa e bellissima! E così per la mia gioia, anche se le braccia non lo permettono più è arrivato chi impasterà per me e per la gioia di tutti si ricomincia con i lievitati! Premetto che odio i libretti di istruzione, non li leggo mai e vado sempre a fiuto con i nuovi aggeggi, però sinceramente non sapevo bene da dove iniziare con un impasto con la planetaria  ed allora non sapendo bene come usarla, ho deciso di cominciare dalla mia amatissima pasta brioche, ma andando a copiare il metodo di lavorazione dal blog del maestro dell’arte bianca, il mitico Adriano. Se non lo conoscete, vi consiglio vivamente di farci un giro, lui è fantastico spiega benissimo ed è sempre disponibile a dare consigli a noi profani. Questo è il procedimento che lui utilizza per fare la pasta brioche per il danubio, un procedimento indiscutibilmente lungo, ma vi assicuro che all’assaggio la differenza di lavorazione si sente e come, vi  descrivo anche la versione semplificata, senza riposo notturno, ma provate almeno una volta a seguire il procedimento per intero e sentirete che nuvole! Io ho deciso di produrre delle piccole brioche monoporzione da surgelare e con un equilibrio di sapidità che le fa risultare perfette sia da abbinare al dolce che al salato. Ovviamente potrete usare questa pasta bioche, con questo metodo di lavorazione, per fare qualunque cosa la vostra fantasia vi suggerisca.



Ingredienti
500gr di farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale)
200gr di latte
2 tuorli ed 1 uovo intero
10gr di  sale
7 gr di lievito disidratato
40gr di zucchero semolato
75 gr di olio evo
1 cucchiaino di miele di acacia

Procedimento
Iniziate preparando un  preimpasto. In una ciotola mettete 150gr di farina presi dal totale, il lievito e  il latte intiepidito in cui avrete sciolto il cucchiaino di miele, mescolate con una forchetta. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa 30/40 minuti. Trascorso il tempo necessario mettete nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia,  150gr di farina, 10 gr di zucchero, il lievitino, 1 uovo e azionate a velocità 1. Non appena il composto avrà preso forma aggiungete 10 ml di olio e aumentate  la velocità a 2 per qualche minuto. Poi togliete la foglia e mettete il gancio a uncino e riavviate la macchina a velocità 2 fino a fare  incordare l’impasto. (Sarà incordato quando l’impasto si staccherà completamente dalle pareti e dal fondo  della ciotola e sarà tutto avvolto intorno all’uncino). A questo punto coprite la ciotola con della pellicola e lasciate triplicare, la temperatura in questa fase secondo Adriano dovrebbe essere di circa 28°. (Circa 2 ore) Potreste metterlo nel forno spento con la lucina accesa oppure con il vecchio metodo sotto la copertina. Riprendete la ciotola e sempre con il gancio ad uncino riavviate la macchina  a velocità 1 fino a quando tutto l’impasto non si sarà attaccato all’uncino. A questo punto aggiungete 100 gr di farina, 10 gr di  zucchero  e 1 tuorlo e impastate qualche minuto, poi quando l’uovo sarà completamente assorbito, unite  l’ultimo tuorlo,  gli ultimi 10 gr di zucchero e gli ultimi 100 gr di farina  e 20 ml di olio. Riavviate a velocità 2  e fate impastare fino ad incordatura,  poi aggiungete 5 gr di sale e altri 20ml di olio e fate andare sempre a velocità 2 per qualche minuto. Poi ribaltate l’impasto, aggiungere l'olio e il sale rimasti e riavviate a velocità sostenuta (per me 3) ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio. Vi accorgete che l’impasto è pronto perché non ci sarà più bisogno di staccarlo dal gancio per ribaltarlo, ma la morbidezza e la forza di gravità lo faranno scendere da solo dal gancio, comunque per maggior sicurezza fate la prova del velo se c’è interrompete la lavorazione.

Procedimento lungo
Lasciate riposare l'impasto coperto per 15 minuti, poi trasferitelo sulla spianatoia e date un giro di pieghe di tipo 1, a questo punto mettete l'impasto in un contenitore sigillato e sistematelo in frigo, a 4° /5° fino al giorno seguente. Riportate il contenitore a temperatura ambiente e riprendete la lavorazione ai primi cenni di lievitazione, appiattite l’impasto con le mani e date un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria. Coprite a campana e dopo 20 minuti, spezzatelo in porzioni da 30gr e procedete alla formazione delle brioche e alla successiva cottura. (questa parte è dettagliatamente descritta nella parte seguente del post, all'interno del procedimento semplificato)

Procedimento semplificato
Trasferite l'impasto in una ciotola ampia e  mettete a lievitare in un luogo tiepido fino a che non sarà  raddoppiato (circa 2 ore). Trascorso il tempo necessario, trasferite l’impasto sulla spianatoia non infarinata, tagliatelo a pezzetti di 30gr l’uno, lavorateli trasformandoli in cilindretti che poi unirete in piccole trecce, ponete la traccina arrotolata su se stessa, all'interno di un pirottino di quelli usa e getta in alluminio. Fate  lievitare per circa 1 ora, coperti con un telo da cucina. Spennellate la superficie con del latte ed infornate  in forno statico a 180° per 30/35 minuti. Nel mio forno io ho posizionato la teglia appena al di sotto della posizione centrale.

Una volta cotte queste piccole brioche si mantengono benissimo un paio di giorni chiuse in un sacchetto o in un contenitore ermetico riscaldandole un attimo al forno o al micro prima di consumarle. Ma il mio consiglio, nel caso non le consumaste in giornata, è di surgelarle appena raffreddate…saranno perfette da usare quando vorrete. 
Buon appetito!








Buona giornata
e alla prossima ricetta!







47 commenti:

  1. spettacolari queste brioche!! seguo molto il metodo lungo anch'io ed in effetti la differenza si sente eccome!! :P buona domenica!

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  2. ...e bravo Babbo Natale :-) Ha proprio azzeccato il regalo giusto e da oggi in poi se ne vedrà delle belle ^_^
    Inizi con una ricetta da sballo, perfettamente realizzata e dall'aspetto troppo invitante..tanto che mi hai fatto venire una tremenda acquolina...
    Buona domenica <3

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  3. Ciao Alice, Queste brioscine sono una vera favola, adoro le piccole porzioni!
    Grazie per averla condivisa e per le spiegazioni così chiare e dettagliate!
    Sei sempre bravissima!
    Visiterò sicuramente il sito del Maestro Adriano!
    Un abbraccio Laura<3<3<3

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  4. ccccomplimenti per la delizia morbidosa,le foto sono superbe,bravissima,buona domenica

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  5. Tesoro Adriano é un grande ma tu con la mitica red hai creato una brioche spettacolare e il profumo mi sembra i sentirlo da qui e sai che spesso mi frena realizzare impasti con la planetaria perché non riesco a regolarmi con le consistenze ma come monta gli albumi ed i tuorli la planetaria...é una mano santa soprattutto per quando si montanole uova per il pan di spagna...unica!! Ti abbraccio forte,Imma

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  6. SO COSA VUOL DIRE CONVIVERE CON IL MALE!!!TI CAPISCO BENE!!!!BABBO NATALE HA FATTO DAVVERO BENE A REGALARTI LA PLANETARIA COSI' CI REGALI DEI LIEVITATI STREPITOSI, GRAZIE!!!!BACI SABRY

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  7. anche io avrei voluto quel regalo da babbo natale , forse non mi ha capita :-((((...........questa ricetta e' davvero favolosa ,domani sono a colazione da te.............un abbraccio grande

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  8. Che meraviglia !!!!! la planetaria è il mio sogno ma forse babbo natale non ha recepito la richiesta!!!!!
    Mi complimento davvero per la tua brioche e davvero perfetta .
    Un bacione Alice

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  9. ma sono carinissime alice, questa ricetta è già segnata tra le prioritarie!!!!!

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  10. molto interessante questo metodo

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  11. con i consigli di Adriano non poteva riuscire male!!! e che spettacolo hai fatto!

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  12. Si, in effetti la planetaria ci voleva!! Bellissime e deliziose queste brioches, hai ragione, la differenza di lavorazione si sente eccome!! Brava!! Un bacione!!

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  13. Io la magica planetaria, ancora non c'è l'ho e spero non tardi troppo ad arrivare! Il mio Babbo Natale avrà fatto finta di non sentire il mio desiderio? :)
    intanto, con la speranza che arrivi Babbo Pasqua :D mi segno la ricetta e mi godo le tue briochine..da mangiare una dietro l'altra... :)

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  14. Alice la planetaria è un aiuto di cui ormai non riesco a fare a meno quindi bravo a Babbo Natale. Le tue brioche sono bellissime e poi Adriano è una vera garanzia per i lievitati quindi il risultato non poteva che essere top!

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  15. Che spettacolo!!! Sono veramente deliziose... me le vedo con un bel paté... ;) bacioni e ancora buon anno!

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  16. Queste tue brioscine sono veramente favolose! Complimenti cara Alice!
    Un bacione
    ciaoo

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  17. Tesoro ci sono lievitati che neanche le braccia più forti ed energiche riescono ad impastare, quindi la planetaria e' necessaria. ..auguri alla tua rosda fiammante, sai che giri ci farai e risultati otterrai...ti faranno passare tutte le malinconie amica mia! Prendo la tua bellissima brioche, una nuvoletta che va ad accompagnare il mio cappuccino, cosi iniziera una bellissima giornata...Un bacio tesoro!

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  18. Mi dispiace Alice..ti capisco xche ho sofferto di epicondilite al gomito e so quanto fa male..devo ancora fare attenzione a nn esagerare con il braccio. Che spettacolo ste brioche, appena arrivo a casa mi salvo la ricetta è provo di sicuro a farle!! Un bacio grande!

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  19. Sono bellissime! Copio e leggo tutto con calma. Mi interessa tantissimo questa lavorazione.
    Bacioni e cara e buona giornata.

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  20. Un risultato pazzesco, complimenti, sei stata bravissima!

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  21. Alice ma quanto è stato bravo il nostro babbo natale a presentarsi alla porta con una planetaria nuova fiammante? Vedrai che la tua povera spalla ne trarrà giovamento.... Il Maestro è fonte di ispirazione sempre... gli ho rubato più ricette io.... Complimenti, mi piace tantissimo la forma! Un bascione cara e buona settimana!!! <3

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  22. Eh già..immagino quanto possa più o meno limitare lavita.. Io il problema cel'ho al ginocchio.. e ci combatto dal 2000...possoimpastare.. ma ahimè troppecosenon posopiù fare.. Ci si convive.. si cerca di limitare i danni... Vabbè... dai.. ora hai laplanetaria.. quindi niente più scuse eh!! Meravigliose queste briochine..chissà per adattarle al mio lievito madre.. devo studiarmela.. Baci e buon lunedì :-)

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  23. dolce e salata, le vogliamo entrambe!!!

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  24. Questa me la salvo per quando avrò la planetaria!!!! Prima o poi arriverà anche a me?? :-)
    un bacione Alice!! Buon pomeriggio!!

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  25. Ciao Alice, che bella la tua brioche, le hai dato una forma graziosissima. E bellissimo il regalo di Babbo natale.. chissà quanti esperti ti aspettano! Baci e a presto.

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  26. Che meravigliaaaaaaaaaaa!!!!! Prima o poi ci riusciro anch'io!! Bravissima

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  27. Mi dispiace per la spalla ma sono felice che Babbo Natale abbia risposto alla tua letterina. O forse a quella dei tuoi familiari che saranno sicuramente felicissimi di rivedere in tavola tante nuvole supersoffici

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  28. Anch’io odio decisamente i libretti di istruzioni che il più delle volte comunque sono del tutto inutili.
    Con Adriano si va sempre sul sicuro e dei suoi consigli preziosi vedo hai fatto degno tesoro per inaugurare il bellissimo regalo di Babbo Natale :)
    Un bacione, buona settimana

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  29. Le ricette di Adriano sono una garanzia. Ti è venuta benissimo.

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  30. sono meravigliose, ne immagino la sofficità...quell'intreccio mi piace da matti, si gustano prima con gli occhi!
    Un abbraccio e buon inizio settimana mia cara

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  31. Ciao alice:* purtroppo capisco bene di cosa parli, una mia cara amica soffriva con il tendine sovraspinoso e anche lei non era nè un'atleta nè faceva lavori pesanti... :(( meno male che ti è arrivata la planetaria... adesso vedrai che si cambia vita... anche solo per montare le uova è tutt'altra storia.. Anch'io ho un problema (molto più piccolo del tuo) una tendenza al tunnel carpale... che si gonfia per dire con 2' di impasto della pizza... infatti con il tempo è diventato impossibile incordare a mano... e l'impastatrice fa il suo dovere insomma :)
    Complimenti per lo splendido risultato... Adriano è una garanzia di certezza ma tu sei stata bravissima...:* un caro abbraccio a te:*

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  32. Bellissime queste brioches!!!
    Che bel regalo hai ricevuto...e che bel regalo è stato fatto indirettamente anche a noi che ti seguiamo perché possiamo ammirare queste meraviglie :-)))
    Un bacione ed auguri di buon anno!

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  33. Ciao Alice, mi piace molto la forma che hai dato a questa sicuramente buonissima brioche, bravissima!!!
    Un abbraccio e in bocca al lupo per la tua spalla :)

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  34. Oh come ti capisco mia cara Alice, io ho rotto il sinistro e il destro e molto rovinato, la mia mamma di è operata da una parte e dopo due anni era di nuovo dolorante, quindi per la seconda operazione ha lasciato perdere per non parlare dei tre mesi interi di riabilitazione..... Io finchè vado vado, poi ci penserò....
    Che brioche meravigliose, la planetaria è uno strumento indispensabile, mi segno la ricetta ora che ho ricominciato a usale la pasta madre chissà che non sperimenti, un bacione!

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  35. I tendini sono proprio strani...un paio di anni fa, ho dovuto fare un intervento chirurgico alla mano, perché mi era ceduto un tendine, così, senza nessun trauma e senza preavviso...bah! Certo, la planetaria dev'essere di grandissimo aiuto per impastare e Babbo Natale è stato proprio carino! La tua briochina è una nuvola mervigliosa...chissà che delizia!! Bacioni, Mary

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  36. Che favola...complimenti!!! :-))
    Baci Alice

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  37. ma che splendida ricetta!
    E, a volte, la lentezza delle preparazioni garantisce il miglior risultato!
    Buon 2015 cara!

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  38. bellissime, sai che buone con della crema alle nocciole o una marmellata! evviva la planetaria, un super regalo!!!! un bacio

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  39. Davvero bella questa brioche, merita di essere fatta!!!! Prendendo buona nota degli ingredienti ho notato che non figurano 25 ml di olio, quando vanno inseriti?? Grazie e auguri per la spalla

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  40. Gli ultimi ml di olio e gli ultimi grammi di sale vanno messi alla fine
    quando nel post è scritto"...ribaltate l’impasto, aggiungere l'olio e il sale rimasti e riavviate a velocità sostenuta..."
    Se provi questo metodo fammi sapere
    buona serata

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  41. Evviva la planetaria e' un ottima amica in cucina...comunque ti faccio i miei complimenti sono veramente magnifiche anche la loro forma ...sei sempre bravissima veramnete bravissima

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  42. Babbo Natale si è fatto attendere troppo in passato e quindi a Marzo dopo 3 anni di bicipiti e tricipiti l'ho fatto io per lui :)
    In effetti è stato un BEL REGALO che avrei potuto comprare prima...ma nel frattempo, vuoi mettere che muscoli???! :D
    IO AMO i lievitati...in tutte le loro forme. Per me sono una MAGIA. Le piccole porzioni l'ideale per chi vive da sola come me!
    In comune abbiamo l'amore per Adriano!! :D

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  43. Un regalo più bello e utile non esiste per noi che abbiamo la cucina-mania! Vedrai quanti lievitati, riempirai tutta la casa! E hai iniziato molto bene, direi! ;-)

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  44. Alice, ma che coincidenza: quest'anno anche a me Babbo Natale ha portato una planetaria, rossa come la tua... Le tue brioche sono meravigliose: si lasciano respirare e soprattutto si lasciano mangiare... Sono sicura che in qualche modo il problema con l'ungaro spinato si risolverà in bene! Un abbraccio, Lore

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  45. Ottimo questo metodo e i risultati si vedono... complimenti cara, queste brioche sono splendide!!!!

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  46. Anche un'amica di famiglia ha scoperto di recente di avere lo stesso problema alla cuffia della spalla destra... e cosa ancora più curiosa (a proposito di fatidiche fatiche fatte con il braccio) è mancina!!!
    Queste brioche sono stupende. E mi sa che anche la planetaria ci ha messo il suo zampino... quanta bella fatica in meno per incordare questi impasti... :-)

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  47. Post veramente interessante...segno tutto ;) bellissima la brioche! Un bacione e buon anno!!

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