Pizza bianca tipo romana con maturazione a 48 ore

Oggi pizza! La più semplice di tutte all’apparenza, quella bianca. La pizza che mi fa tornare bambina, quando me ne bastava una striscietta tra le manine paffutelle per essere felice e diventare paziente mentre aspettavo la mamma che finiva di fare la spesa, la pizza bianca che vendevano al bar del liceo farcita esclusivamente con nutella o mortadella. La pizza bianca che adorava mangiucchiare mia figlia mentre metteva i dentini…A Roma questo tipo di pizza rappresenta la merenda o lo spuntino preferito di grandi e piccini,  storicamente imbottita con la mortadella, la famosa pizza e mortazza,  diventa speciale quando è stagione con prosciutto crudo e fichi, ma vi assicuro che è ottima anche in versione dolce con la crema di nocciole. Insomma io adoro la pizza in generale, ma questa un po’ di più!  Nel titolo la definisco “tipo romana” per due motivi, primo perchè l'ho leggermente rivisitata inserendo il farro bianco nell'impasto, e poi perché sinceramente, come dice Bonci nei suoi corsi, quel risultato perfetto a casa non si  otterrà mai, per un problema di forno, anche se userete la refrattaria, i forni casalinghi non arrivano alle alte temperature dei professionali. Comunque vi assicuro che questa delizia si avvicina tantissimo, alla mitica pizza bianca venduta nei migliori panifici di Roma. La differenza con le altre pizze bianche la fa il tipo d’impasto, la tipologia e la qualità della farina utilizzata e la lunga maturazione in frigo che la rende anche digeribilissima. La foto non le rende giustizia, vorrei che poteste assaggiare questa meraviglia… la croccantezza della crosta che avvolge la mollica leggera e ben alveolata, l’impasto con il gusto rotondo e inconfondibile di grano,  più  che appagante per il palato, sia al  naturale che in abbinamento con le varie farciture. Io la amo da buona romana con la mortadella, ma ovviamente potete gustarla come  preferite. Provatela non la lascerete più!

 

Ingredienti

300gr di farina  macinata a pietra tipo 1

200gr di farina di farro bianca

350 gr acqua fredda di rubinetto                                                               

2 gr lievito di birra disidratato                                                    

20 ml di olio evo + quello per l'emulsione

10 gr di sale fino

Sale dolce di cervia q.b.

Farina di semola per lo spolvero

Procedimento

Setacciate insieme le farine così da farle arieggiare e poi inseritele nella ciotola della planetaria, con la foglia, insieme al lievito, mescolate con una forchetta e poi inserite 300 ml di acqua e azionate a velocità 1 appena l’impasto prenderà consistenza, cambiate il tipo di gancio, mettete quello ad uncino e passate a velocità 2. Appena tutto l’impasto sarà avvolto intorno al gancio, fermate la macchina allargate l’impasto spostandolo delicatamente intorno alle pareti della ciotola così da formare una sorta di buca al cui interno  inserirete il resto dell’acqua isieme al sale fino. Riabbassate il gancio e azionate nuovamente passando gradualmente a una velocità più sostenuta  per circa 10 minuti,  poi fermate di nuovo la macchina togliete delicatamente l’impasto dal gancio facendolo  cadere nella ciotola della planetaria e riformate la buca  al cui interno metterete l’olio e poi ancora riaccendete e fate andare nuovamente  a velocità sostenuta per 2/3 minuti. A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola di vetro leggermente oliata e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con un telo da cucina per 1 ora. Trascorso questo tempo è il momento di inglobare aria  all’interno dell’impasto, per cui collocate al centro della spianatoia, spolverata con la semola, il vostro impasto.  Iniziate allargandolo leggermente prendendolo delicatamente da sotto  cercando di dargli una  forma  quasi rettangolare poi iniziate a dare le pieghe di rinforzo.  Date una piega a libro, poi girate di 90° schiaciate leggermente con i polpastrelli e proseguite con le pieghe: lato alto chiusura su se stesso,  lato basso chiusura  e infine rotazione a 90° ( è più dificile a dirsi che a farsi)  continuate così per un’altra volta e poi lasciate riposare nella ciotola sempre coperto dal telo da cucina per 15 minuti. Ripetete questa procedura  per 4 volte in tutto nell’arco di  un'ora . Le pieghe servono ad eliminare l’anidride carbonica  prodotta dalla prima lievitazione lasciando spazio alla nuova aria che si formerà nella lenta lievitazione successiva. Alla fine delle pieghe di rinforzo  avrete una bella palla di pasta uniforme preparate una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliatela  inserite l’impasto  sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 48 ore. Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto dal frigo, regolatevi di fare questa operazione un paio di ore prima di quando avete deciso di infornare la vostra pizza,  in modo che la temperatura torni quasi quella ambientale. Dopo un’ora di acclimatizzazione dell'impasto , capovolgete la ciotola sulla spianatoia spolverata di semola e cercando di essere il più delicati possibile allargate l’impasto con le mani prendendolo da sotto, poi sempre delicatamente trasferite l’impasto nella teglia che avrete precedentemente ben  oliato e a questo punto stendetelo utilizzando solo i polpastrelli.  Coprite con un telo da cucina e lasciate così un’ altra ora. Trascorso questo tempo spennellate abbondantemente la superficie dell’impasto con un emulsione di olio ed acqua ( 2 parti di acqua per 1 di olio) e distribuite sulla pizza un po’ di sale dolce di cervia (se non lo avete va bene anche del normale sale grosso). Infornate  in modalità statica  a 250° per 15 min nella parte più bassa del forno (proprio a terra senza griglia)  poi  altri 5 minuti mettendo la teglia sulla griglia posizionata a metà del forno.

Buon appetito!

Buona vita

 e alla prossima ricetta!