7 marzo 2015

Pizza bianca tipo romana con maturazione a 48 ore

Oggi pizza! La più semplice di tutte all’apparenza, quella bianca. La pizza che mi fa tornare bambina, quando me ne bastava una striscietta tra le manine paffutelle per essere felice e diventare paziente mentre aspettavo la mamma che finiva di fare la spesa, la pizza bianca che vendevano al bar del liceo farcita esclusivamente con nutella o mortadella. La pizza bianca che adorava mangiucchiare mia figlia mentre metteva i dentini…A Roma questo tipo di pizza rappresenta la merenda o lo spuntino preferito di grandi e piccini,  storicamente imbottita con la mortadella, la famosa pizza e mortazza,  diventa speciale quando è stagione con prosciutto crudo e fichi, ma vi assicuro che è ottima anche in versione dolce con la crema di nocciole. Insomma io adoro la pizza in generale, ma questa un po’ di più!  Nel titolo la definisco “tipo romana” per due motivi, primo perchè l'ho leggermente rivisitata inserendo il farro bianco nell'impasto, e poi perché sinceramente, come dice Bonci nei suoi corsi, quel risultato perfetto a casa non si  otterrà mai, per un problema di forno, anche se userete la refrattaria, i forni casalinghi non arrivano alle alte temperature dei professionali. Comunque vi assicuro che questa delizia si avvicina tantissimo, alla mitica pizza bianca venduta nei migliori panifici di Roma. La differenza con le altre pizze bianche la fa il tipo d’impasto, la tipologia e la qualità della farina utilizzata e la lunga maturazione in frigo che la rende anche digeribilissima. La foto non le rende giustizia, vorrei che poteste assaggiare questa meraviglia… la croccantezza della crosta che avvolge la mollica leggera e ben alveolata, l’impasto con il gusto rotondo e inconfondibile di grano,  più  che appagante per il palato, sia al  naturale che in abbinamento con le varie farciture. Io la amo da buona romana con la mortadella, ma ovviamente potete gustarla come  preferite. Provatela non la lascerete più!
 


Ingredienti
300gr di farina  macinata a pietra tipo 1
200gr di farina di farro bianca
350 gr acqua fredda di rubinetto                                                               
2 gr lievito di birra disidratato                                                    
20 ml di olio evo + quello per l'emulsione
10 gr di sale fino
Sale dolce di cervia q.b.
Farina di semola per lo spolvero

Procedimento
Setacciate insieme le farine così da farle arieggiare e poi inseritele nella ciotola della planetaria, con la foglia, insieme al lievito, mescolate con una forchetta e poi inserite 300 ml di acqua e azionate a velocità 1 appena l’impasto prenderà consistenza, cambiate il tipo di gancio, mettete quello ad uncino e passate a velocità 2. Appena tutto l’impasto sarà avvolto intorno al gancio, fermate la macchina allargate l’impasto spostandolo delicatamente intorno alle pareti della ciotola così da formare una sorta di buca al cui interno  inserirete il resto dell’acqua isieme al sale fino. Riabbassate il gancio e azionate nuovamente passando gradualmente a una velocità più sostenuta  per circa 10 minuti,  poi fermate di nuovo la macchina togliete delicatamente l’impasto dal gancio facendolo  cadere nella ciotola della planetaria e riformate la buca  al cui interno metterete l’olio e poi ancora riaccendete e fate andare nuovamente  a velocità sostenuta per 2/3 minuti. A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola di vetro leggermente oliata e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con un telo da cucina per 1 ora. Trascorso questo tempo è il momento di inglobare aria  all’interno dell’impasto, per cui collocate al centro della spianatoia, spolverata con la semola, il vostro impasto.  Iniziate allargandolo leggermente prendendolo delicatamente da sotto  cercando di dargli una  forma  quasi rettangolare poi iniziate a dare le pieghe di rinforzo.  Date una piega a libro, poi girate di 90° schiaciate leggermente con i polpastrelli e proseguite con le pieghe: lato alto chiusura su se stesso,  lato basso chiusura  e infine rotazione a 90° ( è più dificile a dirsi che a farsi)  continuate così per un’altra volta e poi lasciate riposare nella ciotola sempre coperto dal telo da cucina per 15 minuti. Ripetete questa procedura  per 4 volte in tutto nell’arco di  un'ora . Le pieghe servono ad eliminare l’anidride carbonica  prodotta dalla prima lievitazione lasciando spazio alla nuova aria che si formerà nella lenta lievitazione successiva. Alla fine delle pieghe di rinforzo  avrete una bella palla di pasta uniforme preparate una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliatela  inserite l’impasto  sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 48 ore. Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto dal frigo, regolatevi di fare questa operazione un paio di ore prima di quando avete deciso di infornare la vostra pizza,  in modo che la temperatura torni quasi quella ambientale. Dopo un’ora di acclimatizzazione dell'impasto , capovolgete la ciotola sulla spianatoia spolverata di semola e cercando di essere il più delicati possibile allargate l’impasto con le mani prendendolo da sotto, poi sempre delicatamente trasferite l’impasto nella teglia che avrete precedentemente ben  oliato e a questo punto stendetelo utilizzando solo i polpastrelli.  Coprite con un telo da cucina e lasciate così un’ altra ora. Trascorso questo tempo spennellate abbondantemente la superficie dell’impasto con un emulsione di olio ed acqua ( 2 parti di acqua per 1 di olio) e distribuite sulla pizza un po’ di sale dolce di cervia (se non lo avete va bene anche del normale sale grosso). Infornate  in modalità statica  a 250° per 15 min nella parte più bassa del forno (proprio a terra senza griglia)  poi  altri 5 minuti mettendo la teglia sulla griglia posizionata a metà del forno.
Buon appetito!






Buona vita
 e alla prossima ricetta!






50 commenti:

  1. Ma che buona... ci sta bene dentro una bella farcitura con prosciutto, salame, formaggi e più ne ha più ne meta. Gustosissima ! Claudia

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  2. misericordia! non puoi tentarmi così a quest'ora :)
    un baciotto tesoro, buona serata

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  3. me la vedo bene farcita con della mortazza!!!!Brava, bella idea!!!Baci Sabry

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  4. guardando le foto davvero sembra uguale a quella in vendita nei panifici,anche qui la pizza bianca è l'ideale di merenda per i bambini,solo usano mettere lo strutto ,complimneti e grazie,felice weekend

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  5. Visione paradisiaca, da mangiare anche a quest'ora!!!!

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  6. so svenuta ^___^ mi segno tutto mi piace tantissimo!! <3

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  7. Mamma mia esme questa pizza da quando l'ho vista su facebook mi fa una voglia che non puoi capire. Devo provarla.

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  8. Hai spiegato tutto benissimo, mi organizzerò per farla una delle prossime settimane!!
    Bellissima!!
    Un abbraccio!!

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  9. Io l'amo la pizza bianca romana.. così semplice.. o anche con una bella fettina di salamino dentro.. T'è venuta proprio bene.. poi a lunga lievitazione è più digeribile.. Buon w.e. e festa dell'8 marzo :-)

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  10. Anche se napoletana e amante della piazza della mia città,adoro la pizza bianca mi fa impazzire con la mortazza poi é pura goduria e la tua cara é favolosaaaaa!! Cosa darei per mangiarla a pranzo!! Baci grandi,Imma

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  11. lo sai che sono pigrissima per queste lunghe lievitazioni..ma prometto che se decido faccio questa...come non potrei??
    intanto se ti capita e hai voglia nei prossimi giorni ti invito a passare da me ....stasera dovrei postare il mio dolce per tutte le donne e
    sicuramente Alice ce ne sarà una fettina anche per te, come non potrebbe??
    mi farebbe piacere!!!
    Smuackkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  12. che buona!!! ne vorrei una fetta morbidosa!... anche se mi sfugge la differenza con la schiacciata, insomma ho sempre sentito parlare della pizza bianca ma l'ho sempre poco identificata :-)
    Un abbraccio, buon WE

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  13. TI è venuta benissimo e le foto ti assicuro che rendono giustizia.
    Anche per me lievitazioni lunghe, oramai non ci rinuncio: la pizza guadagna in sapore, morbidezza e digeribilità
    Baci.

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  14. La pizza bianca è la mia preferita, proprio perchè io amo la pasta della pizza più della farcia. E' la pasta che fa buona una pizza.
    L'alveolatura è magnifica. Sono rimasta stupita dalla cottura. Ma non si brucia se la metto proprio sul pavimento del forno?

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  15. Che meraviglia!!! Mi hai fatto venir fame ;)
    Un abbraccio
    Tiziana

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  16. Certo che la proverò, al più presto! Devo far ricredere mio marito sul fatto della lunga lievitazione... che dolce questo post... smack!

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  17. Secondo me la foto le rende giustizia eccome . E' perfetta e squisita . Devo decidermi anch'io a provare la lunga lievitazione i risultati sono decisamente meravigliosi. bravissima alice

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  18. Mamma miaaaaaaaa, mi hai fatto venire una voglia solo con la spiegazione!! Brava, complimenti e buon fine settimana tesoro

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  19. Io l'adoro proprio con la mortadella, un vero classicone per me, da sempre! Buona romana non mente, ehehe! Non ho mai fatto lievitare un impasto per 48 ore ma devo tentare, così nel frattempo posso fare anche altre ricette! :-)

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  20. Waw, perfetta per essere farcita con salumi e formaggi.... una ghiottoneria!!!!

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  21. ero passata per un saluto ed ho trovato una focaccia meravigliosa, lievita benissimo. Complimenti!!! Buona domenica.

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  22. Veramente strepitosa! Sembra comperata! Sei veramente bravissimaaaaa
    Ti abbraccio
    ciaooo

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  23. Adoro la pizza e faccio spesso ma non lho mai fatta con una lievitazione così lunga. C'è sempre una Prima volta ed è arrivata!. Bacioni

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  24. Ricambio gli auguri con tanta simpatia.
    Sto cucinando ma butterei tutto all'aria per un pezzo della tua pizza bianca.....che bontà ragazza mia!!!!

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  25. che meraviglia e che risultato!
    Una pasticiona senza pazienza come me non ce l'avrebbe mai fatta... ;)
    bacioni e buon we!

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  26. wow alice che super bontà, bella e buona, baci!

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  27. Anche qui la pizza bianca va alla grande, solo che da noi si chiama focaccia, o pinzone....la tua foto è una visione davvero, e vviamente ho giò segnato la ricetta, Ti mando un bacio e un augurio di Buona Festa della Donna a te e Sara!!!

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  28. ... ed io, nella tradizione ligure, la chiamo focaccia!!! Questa tua versione è "'na roba" da sballo!!! Croccantina fuori e morbida dentro, è così che dev'essere anche la genovese. Copio, copio, copio... Un bacione :))))

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  29. Cara Alice passo un po' di fretta anche io oggi, ho mille cose da sbrigare e il mio post è ancora indietro!!! ahh... intanto ti faccio i miei migliori auguri per la festa della donna!!! bacioni

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  30. Buona giornata carissima un abbraccio.

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  31. ciao dolce alice, un abbraccio per la festa della donna....e prendo un pezzo della tua pizza bianca, che con una lievitazione cosi per me e' leggerissima. un baciottoooooooooooo

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  32. a quest'ora ho un languorino che sta diventando fame nera, queste foto mi piacciono da matti !

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  33. ma che bel lavoro...io porto il companatico!!!

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  34. Ci vuole una pazienza pazzesca ma il risultato è invitantissimo!!
    Complimenti Alice, sie bravissima!!!
    Un mega abbraccio e buona serata
    Carmen

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  35. mi piace molto questa ricetta proprio per i tempi lunghi oggi tutti devono andare veloci invece da un gusto molto interessante la focaccia fatta cosi

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  36. lascia stare lascia stare, la foto le rende giustizia! Io sto deglutendo! Sarà pur vero che i forno casalinghi nn raggiungono le temperature dei professionali, ma vuoi mettere la soddisfazione a far da soli sta delizia??? Non ci son temperature che tengano!

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  37. Wow Alice! La tua pizza è divina, a me sembra che il risultato perfetto l'hai ottenuto eccome. Bravissima! Un bacio

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  38. buona!!! buona farcita ma anche così.. o dio ne voglio un pezzo!! ;)

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  39. Ciao Alice :) Oddio ma che buona deve essere questa pizza?! Io poi sono una pizza lover!!! :D Complimenti e un abbraccio grande, felice settimana :) <3

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  40. Alice, che meraviglia!! La pizza con la mortazza!!! Quanta ne ho mangiata in questi primi due anni romani! E ogni volta che passo dal panificio e la vedo ne mangerei un pezzo.
    Ottima davvero, complimenti!

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  41. Mi incanto a leggere post sulle farine e gli impasti, purtroppo non ho mai approfondito la materia ma mi piacerebbe davvero tanto, complimenti!

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  42. Mi ha sempre attirato questo tipo di pizza!!
    Bravissima!! E questa lievitazione poi!!!

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  43. Che meraviglia è perfetta!!!
    Sei stata bravissima complimenti!
    Un forte abbraccio e buona serata

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  44. Complimenti questa pizza è meravigliosamente fantastica!
    E' una vera tentazione mi viene voglia di addentare lo schermo!
    Bravissima!!!
    Un abbraccio e felice settimana!
    Laura<3<3<3

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  45. Amo la pizza a lunga maturazione, da quando ho il lievito naturale la faccio sempre! Complimenti!

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  46. Ciao Alice, ti è venuta perfetta. E' forse la mia pizza preferita, bianca, semplice. Perfetta sempre, a merenda ma anche a cena al posto del pane. A me piace più di tutti così, da sola anche senza nessun ripieno. Baci.

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  47. Buonissima!!! E' perfetta! Un bacione,. buon mercoledì ^_^

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  48. Miseria Alice è uno spettacolo questa tua pizza! Ci devo assolutamente provare con il mio lievito madre! Bravissima, un abbraccio Any

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  49. Che meravigliaaaa...:PPP
    Bravissima cara,un bacio a presto :-*

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  50. Ti confesso sono molto sensibile alla pizza,se fosse per me la mangerei ogni giorno!
    La tua ricetta l'ho letta attentamente ma è un procedimento completamente diverso dal mio.
    E molto invitante.....la provooooooo.
    un abbraccio
    PS
    lo sai ogni volta che vengo a Roma penso sempre prima o poi riuscirò ad assaggiarela pizza di Bongi?

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