14 aprile 2015

Les petits choux à la crème

Si narra che la pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia  e che fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême  a svilupparne la produzione in  pasticceria. La pasta choux  è una pasta leggera, di gusto neutro molto usata sia in pasticceria che in gastronomia in quanto è perfetta sia con ripieni  dolci che salati,  viene usata  per bignè,  eclairs, paris brest, ecc.. E’ semplice da preparare un pò meno da cuocere,  fondamentalmente per i tempi. Ogni forno è un mondo a sé e mai come in questo caso frase fu più vera. Da quando ho cambiato forno ho faticato a ritrovare il giusto equilibrio di tempi e temperature, ma chi la dura la vince e finalmente ecco di nuovo il mio bignè perfetto. Come vi ho detto in realtà è una preparazione semplice e veloce, ma  come in molte altre preparazioni  ci sono delle regole da rispettare pena la non riuscita della ricetta in questo caso il prodotto non gonfierà bene o non gonfierà per nulla o non si asciugherà al suo interno  come dovrebbe.  Per cui se vi posso dare qualche consiglio ricordatevi sempre di:
  • raffreddate la massa  prima di unire le uova, per evitare il coagulo delle proteine
  • cuocere in  forno  statico  non utilizzando mai la carta forno, ma su teglie leggermente imburrate e preferibilmente  anche togliendo l’eccesso con carta assorbente. Il bignè deve aderire bene alla base  per una migliore espansione dei gas
  • nella prima fase di  cottura è  necessaria molta umidità per mantenere il prodotto morbido in superficie e continuarne lo sviluppo, per cui mai aprire il forno, la seconda cottura invece deve avvenire a forno leggermente aperto  per stabilizzare il bignè
  • attenzione alla temperatura del vostro forno, fate sempre prima  delle prove con pochi pezzi:  la pasta choux e un impasto abbastanza complicato da cuocere  se la temperatura è troppo alta il bignè tenderà  a svilupparsi troppo in fretta  per  poi sgonfiarsi in seconda cottura, mentre se la temperatura è  troppo bassa, non crescerà e rimarrà molliccio all'interno
  • le dosi delle uova sono sempre indicative, nel senso che dipenderà  molto dall'assorbimento della farina che userete, quindi potrebbe   succedere che dobbiate  diminuire le uova indicate.




Ingredienti per circa 15 bignè
150 ml acqua
40 gr di ottimo burro
100 gr di farina 00
2 uova bio 

Per farcire
Panna montata (la ricetta qui)

Procedimento
In un pentolino dal fondo spesso mettere l’acqua con il burro  appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e inserite tutta insieme la farina precedentemente setacciata, mescolate velocemente per non far formare grumi e appena si sarà formato l’impasto rimettete su fuoco  basso seguitando a mescolare fino a che non vedrete formarsi sul fondo della pentola una leggera patina bianca, a questo punto togliete dal fuoco e trasferite l’impasto in una ciotola a raffreddare. Quando sarà completamente freddo unite le uova leggermente battute, poco per volta  facendo in modo che l’impasto assorba bene il precedente prima di aggiungere il successivo. Quest’ultimo passaggio si può fare a mano, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno,   o con l’aiuto della planetaria utilizzando il gancio a foglia.  Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e semilucido con una consistenza  tipo un purè di patate troppo duro.  La pasta choux  è pronta. A questo punto potrete utilizzarla per varie preparazioni io in questo caso ho preparato dei semplici bignè alla panna. Imburrate una leccarda da forno e poi ripassate con della carta scottex così da togliere l’eccesso  , a questo punto riempite una sac a poche con una bocchetta liscia  da 1cm e formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, mantenendo la sac a poche a 45° circa rispetto alla teglia e dando un colpetto secco una volta che avrete messo  la quantità sufficiente. Le punte di impasto se si formeranno eccessivamente  le potrete toglierete bagnandovi la punta dell'indice con dell'acqua e schiacciandole un po'. Io in questo caso ho usato la bocchetta a stella e ho  lasciato le punte  perché mi piace questa forma  quando preparo i singoli bignè  da servire semplicmente con panna o creme, invece quando devo preparare  il  profiterole o il croquembouche allora necessariamente il bignè dovrà essere più liscio e tondeggiante possibile. Una volta formati i vostri  bignè,  infornate a forno statico a 220° per 15 minuti senza mai aprire lo sportello, poi  abbassate la temperatura a 200° per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo  abbassate ancora la temperatura a 180° per altri 5 minuti, ma questa volta con lo sportello leggermente aperto di un paio di cm. Spegnate il forno e lasciate i vostri bignè all’interno con lo sportello del forno semiaperto fino a che il l’interno del vostro forno non sarà diventato completamente freddo poi passate i bignè su una gratella per dolci. Potrete conservarli in una scatola di latta per biscotti e farcirli solo poco prima di servire. Io in questo caso li ho farciti con della semplice panna montata, la ricetta la trovate qui oppure potrete farcirli con crema pasticceria qui oppure con del lemon curd qui  o come la fantasia vi indicherà. Si possono anche surgelare e scongelare in pochi minuti a temperatura ambiente quando  ne avrete bisogno.
Buon appetito! 







Buona vita e 
alla prossima ricetta!







37 commenti:

  1. semplicità e golosità che si coniugano bene

    RispondiElimina
  2. ti sono venuti perfetti, che belli e buoni, me ne sporgi qualcuno per oggi????Baci Sabry

    RispondiElimina
  3. Prima o poi proverò una ricetta che non preveda burro.. e allora si che potrò farli anche io! che golosi e belli i tuoi.. smack e buona domenica

    RispondiElimina
  4. Sono stupendi Alice!! Bellissimi!! Brava davvero!! Sicuramente la prossima volta che li faccio seguirò i tuoi consigli, anche perchè li ho fatti una volta sola quindi non sono molto pratica! Un bacione e buona Domenica!!

    RispondiElimina
  5. Semplicemente deliziosi!
    Complimenti per questo dolce fantastico! Bravissima!!!
    Un abbraccio Laura *_*

    RispondiElimina
  6. O_O che meraviglia!!!! sempre bravissima Alice! buona domenica!

    RispondiElimina
  7. Piccole e sempre golose e con tanta voglia di mangiare una ! Buona domenica !

    RispondiElimina
  8. Deliziosi, davvero belli da vedere, e sicuramente altrettanto buoni da mangiare :)

    RispondiElimina
  9. Che belli i tuoi choux Alice, sono perfetti!! Adoro questi dolci della domenica...piacciono a tutti e fanno sempre festa! Voglio provarli anch'io...Un bacione grande cara e dolce notte, Mary

    RispondiElimina
  10. Un bel bocconcino..gnammmmmm!!
    Baciotti cara e buona settimana

    RispondiElimina
  11. Nel laboratorio dove ho lavorato i bignè li facevo ad occhi chiusi, le tue spiegazioni sono perfette Ali, e quello lì in foto lo mangerei in un sol boccone.

    RispondiElimina
  12. Con questi pasticcini mi hai stesa cara... sono i miei preferiti, bravissima, quanto sono golosi ed invitanti!!!!

    RispondiElimina
  13. ho sempre amato la pasta choux e mi è sempre piasciuto tantissimo fare i bignè, vederli gonfiare pian pianino in forno e scoprirne poi il buco al centro.
    che meraviglia per iniziare la settimana :)
    un bacione, buon lunedì

    RispondiElimina
  14. Leggero e goloso!! Perfetto direi!

    RispondiElimina
  15. Un pasticcino di quelli che ti rimette al mondo tesoro, li trovo davvero delizosi!!Baci,Imma

    RispondiElimina
  16. wow che bella foto e quel dolcetto è delizioso oltre che ottima da gustare! amo molto la pasta choux e le sue varianti di farcitura! buona settimana!

    RispondiElimina
  17. Sono perfetti!!! Sono il mio tallone d'achille mi vengono sempre malissimo!! Brava!!!

    RispondiElimina
  18. Vuoi che ti dica la verità? Io non amo la pasta choux, ma sarà la foto, saranno i tuoi consigli, quasi quasi mi cimento e ci provo pure io...

    RispondiElimina
  19. Non so dirti quante volte ho provato a fare i bigné con risultati disastrosi... eppure sembra così facile farli!!
    I tuoi sono perfetti!

    RispondiElimina
  20. Che belli questi choux.... sono perfetti! Un bascione cara!

    RispondiElimina
  21. E infatti i tuoi sono perfetti si vede che sono leggeri e gonfi.Grazie per le dritte cara sarà difficile sbagliare...Un bacione

    RispondiElimina
  22. Grazie per questa ricettina e per le istruzioni così dettagliate. Ci proverò!
    Ti auguro una buona settimana

    RispondiElimina
  23. Mai fatti! Ma prima o poi li dovrò fare. In giro vedo meraviglia ed ogni volta mi mangio le mani. La pasta choux mi blocca e non so perché, visto che mi butto in tante di quelle imprese culinarie, laboriose e difficili.
    Bellissimi i tuoi bignè!
    Baci.

    RispondiElimina
  24. Cara Alice ti sono usciti proprio bene hanno un aria invitantissima e essendo senza burro sono anche più leggeri, da provare sicuramente, un bacio ^_^

    RispondiElimina
  25. Ciao Alice, sono perfetti. Mi piace molto la ricetta perchè rispetto a quelle che conoscevo ha una dose ridotta di burro, la provo sicuramente. Grazie dei consigli. P.S. Foto bellissime. Ti abbraccio!

    RispondiElimina
  26. che visione!!! sono da manuale e poi le foto sono stupende !!! bravissima!!

    RispondiElimina
  27. mmm. che gola, li trovo buonissimi e bellissimi! Ciao e buona giornata!

    RispondiElimina
  28. cosa darei per averne una quindicina davvero!!!! li voglio provare, alice, troppo belli e golosi al contempo!

    RispondiElimina
  29. che bocconcini golosi, creo che non mi fermerei dopo uno solo....Un bacione

    RispondiElimina
  30. wow che bontà! semplice e delizioso! buona serata, ciao Andrea

    RispondiElimina
  31. Alice buongiorno!
    parole sante...i forni casalinghi sono una tragedia. Anche io ho cambiato ultimamente il forno e continua lamentarmi e certe volte rimpiango quello precedente.
    Hai ragione sono facili da preparare ma la cottura....
    I tuoi sono perfetti, cmplimenti
    buona giornata
    Patrizia

    RispondiElimina
  32. MERAVIGLIOSOOOOOOOOOOOOOO!!!!!

    RispondiElimina
  33. Che meraviglia, ti sono venuti perfetti!!! Hai ragione con il forno ci dev'essere un gran accordo altrimenti i risultati non ci sono......seguirò i tuoi preziosi consigli per fare anch'io questa golosità!!!
    Baci

    RispondiElimina
  34. Deliziosi, irresistibili, avvolgenti...una vera tentazione cui non resistere!
    Un abbraccio,
    MG

    RispondiElimina
  35. ...Alice sai che mi vergogno?!
    Non ho fatto mai un bignè in vita mia....
    Che meraviglia, questi sono dei veri capolavori!
    Un bacione

    RispondiElimina