6 febbraio 2017

Le chiacchiere di Igino Massari


La pasticceria nel suo essere
 è la tentazione del peccato di gola.
 E’ il cibo della trasgressione del corpo 
per accontentare l’anima.

(I. Massari)


Un omaccione dall'aria burbera e austera, apparentemente ruvido, che racconta anche di essere stato un pugile… Un professionista elegante, dal gusto ricercato, capace di decorare una torta con la delicatezza di un artista, appassionato di poesia, di  letteratura e  di chimica. Si rimane incantati ad ascoltarlo spiegare formule chimiche come fossero ricette …  un grande professionista che è allo stesso tempo alchimista e artigiano, ricercatore e creatore, Massari è unico ed incomparabile, un genio,  considerato  la personalità di maggiore spicco della pasticceria italiana nel mondo. Ho quasi tutti i suoi libri, da cui traggo insegnamenti preziosi, ed è da uno di questi libri che oggi traggo una ricetta a tema carnevalesco … le chiacchiere! Anche su questo semplicissimo dolce che tutti facciamo da sempre, il maestro ha qualcosa da insegnarci, primo fra tutti l’utilizzo di una farina forte. Ci spiega infatti che “La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo questo fritto leggero, poiché assorbe pochissimo olio”. Massari consiglia anche il riposo dell’impasto, in quanto  “Il riposo dell’impasto serve per facilitare le “tirate”, per formare lo strato sottile di pasta, ma una volta stesa sottilmente bisogna cuocerla subito per far sviluppare le bolle” Per quanto riguarda l'aggiunta dell’alcol nell'impasto ci spiega che " L’alcol è un induritore cellulare e in questo caso anche un aroma. Inoltre rende il fritto più colorito e appetibile. L’alcol evapora a 45°C e fa anche da lievito rapido” . 




Ingredienti
da “Non solo zucchero 2” di Iginio Massari

500 gr di farina forte 300-320W
 (sostituibile con farina Manitoba tagliata con un 20% di farina 00)
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere 
4 gr di sale (per me 2gr) 
scorza di 1 limone
i semi di un baccello di vaniglia ( per me 1 cucchiaino di estratto) 
50 ml di Marsala

per friggere 
Olio di semi di arachide 

per guarnire
zucchero a velo 

Procedimento
Mettete il burro a temperatura ambiente ad ammorbidire almeno 1 ora prima di iniziare la preparazione. Setacciate la farina, versatela all'interno di una ciotola e unite lo zucchero e il burro. Aggiungete il sale alle uova e sbattetele pochissimo, giusto per amalgamare il tuorlo all'albume. Unite la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Mescolate e impastate con il gancio se possedete una planetaria, oppure  eseguire la lavorazione a mano impastando il necessario fino ad ottenere un impasto sodo  e liscio. Fate  riposare la pasta  coperta da pellicola per almeno 30 minuti.  A questo punto, tirare la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice per la pasta passando i pezzi di impasto progressivamente attraverso i rulli sempre meno distanziati.  La sfoglia deve essere sottilissima, quasi un  velo. A questo punto con la rotella dentellata ricavatene delle strisce della grandezza che preferite e fate un taglio dentro ogni striscia, è  importante bucare la pasta prima della frittura, per non rischiare che le vostre chiacchiere diventino un’ unica bolla gigante. Mettete a scaldare abbondante olio (circa 175°-180°). e iniziate a friggere le vostre frappe, vi consiglio di  cuocerne pochissime alla volta e di girarle spesso, saranno pronte in un paio di minuti, state attenti a non bruciarle, appena diventeranno dorate, toglietele dall'olio e ponetele a sgocciolare su carta assorbente da cucina. Una volta fredde servitele cosparse di abbondante zucchero a velo.
Buon appetito! 




Buona vita
e alla prossima ricetta!






72 commenti:

  1. Che buono e bello Alice !! Baci!

    RispondiElimina
  2. detesto friggere ma per queste chicche goloso faccio volentieri un'eccezione :) un bacione, buon fine settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. per queste fare un eccezione ne vale veramente la pena!

      Elimina
  3. Ciao Alice! anch'io voglio i libri di Igino Massari! Non ne ho neanche uno!
    Le tue chiacchiere sembrano deliziose! da provare! io di solito faccio una ricetta di mia madre ma di sicuro queste le devo fare!
    buon weekend!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche io ho sempre fatto la ricetta di famiglia, ma volevo provare con la farina di forza, e non sono rimasta delusa...anzi!

      Elimina
  4. Adoro le chiacchiere piene di bolle.....evviva la frittura!

    RispondiElimina
  5. Farina forte? Wow che buona dritta! Stimo molto Massari, quando le rifarò la userò! Grazie mille 😃

    RispondiElimina
  6. favolose le tue chiacchiere,complimenti,io sto preparando il sanguinaccio una chiacchiera l'affonderei volentieri in questa cioccolata,buon weekend carissima

    RispondiElimina
  7. Sono favolose, ne mangerei molto volentieri un paio.

    RispondiElimina
  8. Iginio Massari mi mette sempre una gran soggezione.....certo però che è il re della pasticceria, e queste chiacchiere....beh, saranno buonissime!!!!
    Un abbraccio e buon we

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sinceramente l'idea della farina di forza mi ha sorpreso, ma il maestro non sbaglia mai!

      Elimina
  9. Bravissima a replicare questa ricetta con tale maestria:-) Farei volentieri anche l'assaggio :-P

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mi piacerebbe potertene offrire un vassoio!

      Elimina
  10. Buonissime!!!! non le faccio da troppo tempo! le tue son perfette.. .-* un baciottone e buon w.e.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. bè allora devi rimediare, che carnevale è senza frappe?!

      Elimina
  11. Mamma mia ... che attentato alla dieta

    RispondiElimina
  12. Mamma mi a... che attentato alla linea

    RispondiElimina
    Risposte
    1. basta non esagerare, ogni tanto uno strappo fa bene!

      Elimina
  13. Alice sono semplicemente perfette!!!! Un bacione

    RispondiElimina
  14. Bellissimo quando vedo le Chiacchiere, o Frappe come le chiamiamo noi a roma, piene di bollicine, è una goduria per gli occhi e chissà che buone al palato! Complimenti cara e buon weekend!

    RispondiElimina
  15. Bellissima questa ricetta!!!
    Grazie per averla condivisa.
    Ti abbraccio

    RispondiElimina
  16. Sono bellissime!!!
    Buona settimana Alice, un abbraccio!!

    RispondiElimina
  17. Buonissime le chiacchiere
    Ti seguo se ti va passa da me
    https://testoprovo.blogspot.it/?m=1

    RispondiElimina
  18. Che leggiadria queste chiacchiere! Massari una garanzia ma dico che lo sei anche tu ;)

    RispondiElimina
  19. Natale è appena passato e Carnevale già bussa alla porta, queste chiacchiere sembrano friabili e buonissime, sono da copiare ! Un bacione

    RispondiElimina
  20. Tesoro sono delle chiacchiere realizzate a regola d'arte davvero spetatcolari ed è arrivato il momento di pensare anche al carnevale con i suoi fritti favolosi!Baci,Imma

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E come si fa a resistere ai fritti di carnevale?!

      Elimina
  21. Un sogno...immagino la friabilità e il profumo....Massari è una garanzia ma tu le hai interpretate magistralmente!! bravissima!!

    RispondiElimina
  22. Non so perchè ma ogni volta che vedo Iginio Massari mi sembra sempre pronto a sgridare e bacchettare, poi magari conoscendolo di persona è come le sue chiacchiere dolcissimo!!!

    RispondiElimina
  23. Ciao Alice, sono bellissime! Io le adoro, da noi (in Toscana) si chiamano cenci fritti e sono uno dei pochi piatti che mi convincono a friggere (cosa che in genere mi è piuttosto antipatica). Io ho sempre usato farina '00', ma quello che hai scritto mi ha convinto pienamente, quest'anno adotterò questa ricetta. grazie e baci!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche io ho sempre usato la 00 con la ricetta di mia nonna, ma ero curiosa dell'idea di usare la farina di forza...e non mi ha deluso!

      Elimina
  24. un grande, sembra scontroso ma non lo è, l'anno scorso l'ho conosciuto a identita' golose, molto alla mano, spiritoso, disponibile e le chiacchiere le adoro, anche se le ho fatte una sola volta, baci cara

    RispondiElimina
  25. Deliziose ti sono venute benissimo, anche io aggiungo il marsala nell'impasto. Buona giornata

    RispondiElimina
  26. Io resto sempre incantato quando lo sento parlare o dare consigli nelle trasmissioni televisive. E' davvero un pozzo di conoscenze!
    Ed infatti queste chiacchiere sono perfette, manco a dirlo :-)

    Fabio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. hai ragione è un vero pozzo di conoscenza!

      Elimina
  27. Mi inchino di fronte a cotanta goduria! Splendide

    RispondiElimina
  28. Il maestro Massari per me è il top, e tu sei stata bravissima, complimenti!!!

    RispondiElimina
  29. Che spettacolo queste chiacchiere, devono essere leggere, le proverò in questi giorni visto che non le ho ancora fatte! Un bacione!

    RispondiElimina
  30. con il marsala devono essere buonissime!!!!! non ho mai fatto queste chiacchiere, ma mi fido di te e di Massari! Ho voglia di scriverti con calma, ma non ho tempo neanche per respirare...ho tante cose da dirti e presto lo farò! So che ci sei!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. quando vuoi tesoro, mi piacerebbe abitarti vicino per poterti dare una mano <3

      Elimina
  31. Massari è davvero un'istituzione della pasticceria italiana. Ho avuto il piacere di sentirlo parlare dal vivo e devo dire che le sue descrizioni incantano. Sarei potuta stare ore ad ascoltarlo. Per non parlare di vederlo all'opera.
    Mia nonna non sapeva nulla di formule però mi ricordo che mi diceva sempre che se mettevo un cucchiaino di rhum nell'impasto le chiacchiere sarebbero venute meglio. E che la pasta doveva essere lasciata mezz'ora sotto un piatto così si stende meglio. L'esperienza delle nonne :-) però la cosa della farina di forza invece non la sapeva. Avrei detto che fosse il contrario, che quella di forza assorbisse più olio. Sbagliavo alla grande. Devo assolutamente provare con una farina di forza, perchè ora sono proprio curiosa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. lui è il mio mito, vederlo all'opera è meraviglioso!

      Elimina
  32. Ottimi consigli che hai messo in pratica al meglio visto il meraviglioso risultato....che voglia!!!
    Baci

    RispondiElimina
  33. Bravissima! Sono perfette e credo che se il Maestro le vedesse te lo direbbe anche lui ^_^
    Un bacio

    RispondiElimina
  34. adoro questo dolce, ma sono molto pigra in cucina:)

    RispondiElimina
  35. Ammetto di conoscere Iginio Massari solo per nome e fama, ma non aver mai provato una sua ricetta! mi lascio stuzzicare l'appetito con le tue chiacchiere! sapessi da quanto tempo non le mangio preparate in casa!! baci

    RispondiElimina
  36. che buone!! adesso è proprio il periodo :) qui a venezia si chiamano galani :)

    RispondiElimina
  37. Magnifiche Igino massari d'accordo ma anche tu, il merito è anche di chi le sa fare le cose

    RispondiElimina