Le chiacchiere di Igino Massari

La pasticceria nel suo essere

 è la tentazione del peccato di gola.

 E’ il cibo della trasgressione del corpo 

per accontentare l’anima.

(I. Massari)

Un omaccione dall'aria burbera e austera, apparentemente ruvido, che racconta anche di essere stato un pugile… Un professionista elegante, dal gusto ricercato, capace di decorare una torta con la delicatezza di un artista, appassionato di poesia, di  letteratura e  di chimica. Si rimane incantati ad ascoltarlo spiegare formule chimiche come fossero ricette …  un grande professionista che è allo stesso tempo alchimista e artigiano, ricercatore e creatore, Massari è unico ed incomparabile, un genio,  considerato  la personalità di maggiore spicco della pasticceria italiana nel mondo. Ho quasi tutti i suoi libri, da cui traggo insegnamenti preziosi, ed è da uno di questi libri che oggi traggo una ricetta a tema carnevalesco … le chiacchiere! Anche su questo semplicissimo dolce che tutti facciamo da sempre, il maestro ha qualcosa da insegnarci, primo fra tutti l’utilizzo di una farina forte. Ci spiega infatti che “La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo questo fritto leggero, poiché assorbe pochissimo olio”. Massari consiglia anche il riposo dell’impasto, in quanto  “Il riposo dell’impasto serve per facilitare le “tirate”, per formare lo strato sottile di pasta, ma una volta stesa sottilmente bisogna cuocerla subito per far sviluppare le bolle” Per quanto riguarda l'aggiunta dell’alcol nell'impasto ci spiega che " L’alcol è un induritore cellulare e in questo caso anche un aroma. Inoltre rende il fritto più colorito e appetibile. L’alcol evapora a 45°C e fa anche da lievito rapido” . 

Ingredienti

da “Non solo zucchero 2” di Iginio Massari

500 gr di farina forte 300-320W

 (sostituibile con farina Manitoba tagliata con un 20% di farina 00)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere 

4 gr di sale (per me 2gr) 

scorza di 1 limone

i semi di un baccello di vaniglia ( per me 1 cucchiaino di estratto) 

50 ml di Marsala

per friggere 

Olio di semi di arachide 

per guarnire

zucchero a velo 

Procedimento

Mettete il burro a temperatura ambiente ad ammorbidire almeno 1 ora prima di iniziare la preparazione. Setacciate la farina, versatela all'interno di una ciotola e unite lo zucchero e il burro. Aggiungete il sale alle uova e sbattetele pochissimo, giusto per amalgamare il tuorlo all'albume. Unite la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Mescolate e impastate con il gancio se possedete una planetaria, oppure  eseguire la lavorazione a mano impastando il necessario fino ad ottenere un impasto sodo  e liscio. Fate  riposare la pasta  coperta da pellicola per almeno 30 minuti.  A questo punto, tirare la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice per la pasta passando i pezzi di impasto progressivamente attraverso i rulli sempre meno distanziati.  La sfoglia deve essere sottilissima, quasi un  velo. A questo punto con la rotella dentellata ricavatene delle strisce della grandezza che preferite e fate un taglio dentro ogni striscia, è  importante bucare la pasta prima della frittura, per non rischiare che le vostre chiacchiere diventino un’ unica bolla gigante. Mettete a scaldare abbondante olio (circa 175°-180°). e iniziate a friggere le vostre frappe, vi consiglio di  cuocerne pochissime alla volta e di girarle spesso, saranno pronte in un paio di minuti, state attenti a non bruciarle, appena diventeranno dorate, toglietele dall'olio e ponetele a sgocciolare su carta assorbente da cucina. Una volta fredde servitele cosparse di abbondante zucchero a velo.

Buon appetito! 

Buona vita

e alla prossima ricetta!