Panini rustici ... e le origini

Quella del pane è una storia antichissima, 

lunga più o meno quanto quella dell'umanità

Il miraggio di tornare indietro nel tempo, 

all'origine di ogni cosa, 

ai primi due chicchi di grano

che si sono abbracciati a formare il primo pane.

(F. Caramagna)

Il pane ha una storia antichissima, "lunga più o meno quanto quella dell'umanità". I primi veri panettieri sembra siano stati gli Egizi, ponendo le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere. Ai tempi in cui i Romani ancora si nutrivano di una specie di pappa di farina e i Greci di una sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi già applicavano con sistematicità quella che molto più tardi sarebbe stata chiamata la "lievitazione naturale". Erano capaci di mettere in tavola pani gonfi, fragranti e profumati. Tutto ciò allora era considerato un fenomeno magico e misterioso, ma loro avevano scoperto, probabilmente per puro caso, che bastava aggiungere all'amalgama di chicchi macinati ed acqua un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, dal sapore un poco acidulo, per ottenere un pane gonfio e fragrante. E per questo motivo gli Egizi divennero maestri indiscussi nell'arte della panificazione. Dalle mie parti invece, a Roma, il pane entrò nell'uso quotidiano soltanto durante l'età repubblicana, stando a quanto racconta Plinio la cottura del pane fu introdotta nel 168 a.C. ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo. Il consumo e la cultura del pane ebbero un periodo di decadenza dopo la caduta dell’Impero Romano e con l’avvento delle civiltà barbariche. Un periodo relativamente breve, però, perché il consumo di pane non si interruppe mai, grazie soprattutto ai monasteri, dal 7° secolo, e poi all'avvento della civiltà feudale. Ma la vera grande rivoluzione nel campo della panificazione si ebbe solo nel Rinascimento, perché nel pane fino ad allora lievitato naturalmente, fu introdotto il lievito di birra, prodotto dalla complessa lavorazione di lieviti naturali e malto. Da allora quanti tipi e quante forme di pane diverse sono uscite dalle menti creative dei panettieri e dai loro forni! Pani semplici o pani ricchi, all'olio, al burro, integrali, alle olive, anche dolci con l'uvetta o il cioccolato. Io oggi vi lascio dei panini semplici, ma fantastici, liberamente tratti da un'idea di Veronica, provateli, magari imbottiti con del salame piccante o della mortazza!

Ingredienti

500 ml di acqua

300 gr di farina di grano duro

200 gr di semola

250 gr di farina di farro

20 gr di sale

3 g lievito di birra

latte q.b.

Procedimento

In una ciotola mettete l'acqua appena tiepida e il lievito, aggiungete poi, mescolando con una forchetta, la quantità di farina necessaria ad ottenere un composto tipo pastella, coprite e lasciate riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo trasferite il composto nella ciotola della planetaria con  il resto delle farine ed il sale. Lavorate l'impasto fino a che si staccherà dalle pareti della ciotola ( circa 10 minuti) poi fate riposare per 3/4 minuti  e riprendete ad impastare per altri 10 minuti, proseguite in questo modo per altre due volte. Otterrete un'impasto morbido, che trasferirete in una ciotola con un pò di farina, coprite e mettetelo in frigo, per 36 o massimo 48 ore. Trascorso questo tempo passate l'impasto sulla tavola spolverata di semola e fatelo acclimatare, coperto da un telo, per 1 ora circa. A questo punto potete cominciare a fare le pezzature, per i vostri panini, della grandezza che preferite. Una volta formati appoggiateli su una teglia foderata di carta forno, incideteli con dei tagli superficiali e obliqui, e lasciatiteli riposare 15/20 minuti coperti da un telo. Spennellate con del latte  e infornate a 200° fino a doratura. Nel mio forno hanno cotto 20 minuti circa.

Buon appetito!

Buona vita

e alla prossima ricetta!