Arrosto di vitello al marsala cotto in pentola: la ricetta perfetta per prepararlo morbido e gustoso

Avete presente quante vite può avere un arrosto?

Basta un profumo a cambiarne la sorte.

(Gualtiero Marchesi)

Non sono una grandissima amante della carne, ma non la disdegno, diciamo che due volte a settimana in casa la carne viene mangiata, ma tra tutte le preparazioni quella che amo di più sono gli arrosti. Amo le lente cotture e ancor di più amo la loro praticità, la comodità di poterlo cucinare prima non ha prezzo. Succulento, morbido e prelibato, l’arrosto di vitello è il sapore delle feste, delle domeniche in famiglia, dei pranzi in compagnia, quelli gustosi pieni di cose buone. Può essere gourmet, ma anche leggero o sfizioso, facile o elaborato da preparare. Va comunque cucinato con pazienza ed attenzione, ma il risultato sarà sempre qualcosa di speciale che conquisterà tutti i commensali, dal più godereccio al più sofisticato.  Oggi vi propongo una ricetta facile da preparare la cui resa dipende soprattutto dalla qualità della materia prima, e anche dal taglio che sceglierete, i tagli di carne più adatti per ottenere un arrosto di vitello morbido e succulento sono la noce, la sottofesa o lo scamone. Per comodità vi consiglio di farlo legare dal macellaio con la rete apposita, così la carne conserverà bene la forma durante la cottura. L'arrosto di vitello cotto in pentola, è la preparazione ideale per chi non ha voglia, tempo o possibilità di utilizzare il forno, l'importante sarà “sigillare” all'inizio della cottura il pezzo di carne nell'olio e nel burro così da conservarne all'interno i sughi e gli umori, poi si aggiungeranno le verdure e si procederà con la cottura vera e propria.  

Ingredienti

1 kg di vitello (noce, sottofesa o scamone)

40 gr di burro  

Olio extravergine di oliva q.b. 

100 gr di sedano pulito e tritato

100 gr di cipolla pulita e tritata

150 gr di carote pulite e tritate  

350 ml di vino bianco secco  

100 ml di Marsala  

sale q.b. 

1 lt di brodo vegetale 

n.b Tutti i pesi delle verdure sono al netto degli scarti

Procedimento

Pulite e tritate grossolanamente la cipolla, le carote e i gambi di sedano e teneteli da parte. Prendete una pentola abbastanza capiente e versate dell'olio extravergine d'oliva e il burro, non appena saranno caldi mettete l’arrosto nella pentola e, con l’ausilio di due palette di legno, fatelo rosolare in modo uniforme su tutti i lati, comprese le estremità del taglio di carne: in questo modo l'arrosto conserverà il suo sapore e resterà morbido e succulento. (Mi raccomando durante la cottura non bucate mai l’arrosto con la forchetta ne perderebbe in morbidezza). Salate, sfumate con il Marsala e aggiungete il trito di verdure, distribuendolo uniformemente nel tegame con la carne.  Unite 100 ml di vino e fate cuocere l’arrosto coperto e a fuoco basso per circa un’ora e mezza, girando ogni tanto l’arrosto su sé stesso. Durante questo tempo, man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete poco per volta il restante vino, e ed eventualmente se necessitasse per i proseguo della cottura, qualche mestolo di brodo caldo. Se non siete molto esperte nella preparazione degli arrosti, per il controllo della cottura della carne, determinante per una riuscita perfetta del vostro piatto, vi consiglio l’utilizzo di un termometro da carne per misurare la temperatura “al cuore” (il punto più profondo del pezzo di carne). Ricordate che, nel caso cuoceste un pezzo di carne molto grosso, lasciare la carne leggermente indietro di cottura al centro permette di averla perfettamente cotta altrove. Ogni carne ha una cottura diversa, in questo caso Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°.  Mentre nel caso cuoceste del manzo, sarebbe cotto a puntino quando la temperatura al cuore fosse di 58-60°, mentre è da considerarsi più o meno al sangue dai 44° ai 55° e ben cotto da 65° a 68°. Quindi, a fine cottura della carne, togliete l'arrosto dalla pentola e avvolgetelo ben stretto nella carta stagnola, facendo così si disperderà lentamente il calore dall'interno del pezzo, mantenendo di conseguenza tutta la sua morbidezza. Nel frattempo seguitate a cuocere le verdure nel fondo di cottura, aggiungendo altro brodo, fino a quando non saranno quasi sfatte.  Trasferite a questo punto le verdure in un recipiente alto per poterle frullare con l'ausilio di un mixer ad immersione, così da ottenere una salsa vellutata. Tagliate l'arrosto in fette e servitelo abbondantemente salsato. Potrete conservare l'arrosto di vitello in frigo per 3 giorni al massimo, coperto con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, riscaldate il sugo e adagiateci dentro le fettine, per servirlo ben caldo.

Buon appetito!

Buona vita

e alla prossima ricetta!