Una quiche romanizzata ... mammole, mentuccia e pecorino

"...Ai Castelli la primavera arriva a marzo

quando le mammole sono grosse e carnose

e la sora Lucia preparava delle cofanate di carciofi, per lei cimaroli

per i paesani che avevano studiato, romaneschi

così almeno le sembrava li chiamassero...." 

Tratto da

 "Mammole a primavera" di G.Saraceni

Si dice romanizzata? Ma si ! Romanizzata, romanesca, alla romana un aggettivo per identificare il fatto che gli ingredienti scelti per il ripieno di questa semplicissima quiche sono tra i più classici, schietti e genuini della tradizione laziale: cimaroli, mentuccia e pecorino. Cominciamo dai carciofi utilizzati, sono i tipici romaneschi ad indicazione geografica protetta (IGP) i cosidetti cimaroli o mammole. Il disciplinare di produzione all'art.5 definisce esattamente le caratteristiche che il prodotto deve avere all'atto dell'immissione al consumo: il diametro non deve essere inferiore a 10 cm, devono essere di un colore da verde a violetto e devono avere una forma di tipo sferico. Secondo prottagonista è il Pecorino Romano DOP. Un formaggio a pasta dura, prodotto con latte fresco di pecora, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro, con pasta  compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido. Ed infine ad avvolgere tutto il profumo unico della nostra  mentuccia. Questa erba aromatica è detta anche nepitella, è simile alla menta nell'aroma, viene utilizzata in cucina per aromatizzare, carne, pesce, funghi e specialmente i carciofi. Le sue foglie sono ovate, con il margine che può essere leggermente dentellato. I fiori sono di colore violetto. Sono delle belle piantine  da tenere in terrazzo, tra le aromatiche. Allora,  ieri al mercato ho comprato delle mammole meravigliose e una piantina di mentuccia bellissima, il pecorino in frigo c'è sempre e ... cena sfiziosa e veloce presto pronta!

 
Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda

3 carciofi  romaneschi  IGP

2 uova bio

Menta romana qualche fogliolina

100 ml di latte

40 gr di pecorino DOP 

10 ml di olio evo

Procedimento

Pulite i carciofi, tuffandoli in acqua acidulata con del limone, poi tagliateli  a fettine sottili e metteteli in  una pentola di acciaio con una quantità pari ad un mestolo di acqua in cui avrete unito anche l'olio, salate e fate cuocere coperto  a fuoco medio, fino a quando non saranno cotti e l’acqua assorbita. Rivestite uno stampo da crostata con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua carta forno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi  i carciofi e la menta tritata. In una ciotola, con una frusta a mano o una forchetta mescolate le uova salate con il  latte, versate il composto sopra i carciofi e spolverate con abbondante pecorino grattugiato. Prendete i bordi eccedenti della pasta sfoglia  e ripiegateli su se stessi, creando una specie di bordo tutt'intorno. Cuocete a 180° in modalità areato per circa 40 minuti. ( io normalmente negli ultimi 10 minuti aggiungo anche il calore da sotto).  Fate riposare 10 minuti prima di servire.

Buon appetito!

Buona vita

e alla prossima ricetta!