Pesto di zucchine ... crude

E’ una storia d’amore la cucina. 

Bisogna innamorarsi dei prodotti 

e poi delle persone che li cucinano.

(A. Ducasse)

Le zucchine sono sicuramente uno degli ortaggi più diffusi e più utilizzati in Italia. Essendo facilmente coltivabili in serra risultano  sempre presenti in tutte le stagioni sui banchi del mercato. Le zucchine sono perfette in qualunque dieta. Hanno un contenuto ridottissimo di calorie, sono povere di sale, rinfrescanti e facilmente digeribili. Le loro caratteristiche, le rendono particolarmente adatte anche nella prima infanzia, infatti, sono tra i primissimi alimenti ad essere introdotti durante lo svezzamento dei neonati. Le zucchine sono composte dal 90% d’acqua,  contengono potassio, acido folico, vitamina E e vitamina C. Versatilissime in cucina, sono buone da sole, trifolate con aglio e prezzemolo, oppure nella frittata, in una quiche o in un plum cake salato, con la pasta o con il risotto, ma si possono anche fare ripiene in diverse versioni, con la carne o con il tonno o possono essere utilizzate per una favolosa parmigiana al posto delle melanzane, o per una una splendida lasagna. Oggi vi propongo il pesto di zucchine, un condimento gustoso e profumato per una pasta super veloce. Le zucchine aggiunte a crudo lo rendono fresco e leggero, e  con l’arrivo dell’estate questa crema delicata vi conquisterà con il suo gusto e per la velocità di preparazione, senza l'uso dei fornelli.

Tagliatelle al pesto di agrumi di Filippo La Mantia

Mai come quest’anno Roma ci ha regalato e ci sta regalando un autunno che sa d’estate, una lunghissima estate di San Martino con temperature alte, cielo azzurro e sole caldo, sicuramente una stagione anomala, ma bellissima! Queste meravigliose giornate di sole fanno in modo che il basilico del mio terrazzo sia ancora rigogliosissimo, e visto che al mercato sono già arrivate delle belle arance succose, quale momento migliore per  preparare il  delizioso pesto agli agrumi del mio chef siciliano preferito, Filippo La Mantia. Colui che si definisce un “oste cuoco”,  un outsider che ha costruito il suo successo da autodidatta, colui che nella sua cucina ha bandito aglio e cipolla e che custodisce gelosamente il suo spiccato e meraviglioso accento palermitano. La storia personale di Filippo La Mantia prima di approdare ai fornelli, però, resta poco nota a molti. Di origini umili, palermitano trapiantato a Roma, prima fotoreporter e poi chef.  In mezzo un’esperienza che ti cambia la vita. Un “soggiorno” all’Ucciardone, tra giugno e dicembre 1986. L’anno prima la mafia uccise il commissario di polizia Ninni Cassarà. Gli spari partirono da un appartamento dove Filippo aveva vissuto, ma che che da quasi otto mesi aveva lasciato. Per lui l’incubo iniziò così, sette mesi di ingiusta detenzione, poi finalmente la scarcerazione a firma di Giovanni Falcone. In quel periodo in carcere imparò a cucinare, per sé e per gli altri detenuti. Lui racconta così:“La cucina era totale evasione. Il profumo di un pomodoro cotto ti faceva volare oltre quelle sbarre. La cottura lentissima della salsa rossa profumata di basilico aveva un che di rituale”. Quei profumi e quei sapori semplici lo aiutarono a sopravvivere a quell’inferno e la cosa gli piacque talmente  tanto, da decidere di aprire un ristorante, una volta tornato in libertà. Ora Filippo La Mantia è uno tra gli chef più acclamati in Italia e in questo semplice, ma particolare pesto ritroverete tutti i profumi e i sapori della sua splendida terra. Io vi lascio la ricetta base, ma le varianti preparate dallo chef nel tempo sono state tante, ad esempio si può aggiungere alla fine, dopo aver scolato la pasta ed averla ben amalgamata con il pesto: 80 gr di mollica di pane tostata, oppure una piccola  melanzana  fatta a fiammiferi o a tocchetti e fritta, oppure della bottarga...insomma liberate la fantasia !

Spaghetti al pesto di rughetta e mandorle ... e il ricordo di Barcellona

Natale,  Pasqua, estate .... i periodi classici di vacanza e poi ci sono i momenti in cui ti senti stanco, non di qualcosa in particolare, ma della semplice routine, senti il bisogno di ricaricare le batterie ed allora piccola fuga dalla città sia! Ed infatti eccomi qui appena rientrata da una piccola vacanza a Barcellona giorni benedetti dal sole e da un clima meraviglioso e  grazie anche ai consigli della dolcissima Valentina è andato tutto benissimo e abbiamo mangiato ottimamente nei ristoranti che lei ci ha segnalato.  Oltre ovviamente ad aver visitato la città,  il quartiere gotico l'ho adorato, ammirato le meravigliose opere di Gaudì e fatto tantissimo shopping, visto che la figlia era con noi! Ma al rientro frigo vuoto e pioggia per cui un primo veloce, ma gustosissimo e appagante, spaghetti al pesto di rucola o come la chiamiamo noi a Roma rughetta ed invece dei soliti pinoli le mie tanto amate mandorle, sempre presenti nella mia dispensa. 

Tagliatelle con pesto di pistacchi, mandorle e pomodorini secchi

Mio fratello l’altro giorno, al rientro da un viaggio d’affari in Sicilia,  mi ha portato in regalo un sacchetto di oro verde…i mitici ed ineguagliabili pistacchi di Bronte.  Questa varietà di pistacchio è in assoluto la mia preferita con il suo colore verde smeraldo brillante e il suo profumo. Leggo sul piccolo depliant allegato che gli alberi non si concimano, non si irrigano, si trattano pochissimo e si potano un paio di volte, per eliminare i rami secchi e togliere le gemme negli anni “di scarica”. Il pistacchio, infatti, un anno produce e un anno riposa e, durante quest’ultimo, i contadini eliminano le poche gemme spuntate sui rami in modo che la pianta possa immagazzinare tutte le energie per esplodere nella stagione successiva. I pistacchi come il resto della frutta secca hanno tantissime proprietà benefiche. Per esempio se ne mangiamo l’equivalente di una tazzina al giorno terremo lontane le malattie cardiache, diminuiremo il colesterolo LDL (quello più rischioso) e attueremo anche una valida prevenzione contro il cancro. Alcuni ricercatori della Pennsylvania State University hanno scoperto che questi frutti sono particolarmente ricchi di antiossidanti e proteggono le cellule dai radicali liberi. In particolare, hanno riscontrato che nei pistacchi è presente un notevole livello di luteina (un potente antiossidante alimentare), beta-carotene e gamma-tocoferolo. Il beta-carotene si trasforma in vitamina A e svolge un’azione preventiva nei confronti delle neoplasie, mentre il gamma-tocoferolo, una comune forma di vitamina E, tiene lontane le malattie del cuore. La luteina poi è importante per la vista e per la pelle. Questi antiossidanti evitano che le pareti dei vasi sanguigni si ricoprano di colesterolo, causando infiammazioni. Il pistacchio è uno dei  migliori spuntini offertici dalla natura. Una manciata di questi semi oleosi come merenda, a metà mattino o il pomeriggio, risulta molto nutriente e ricca di fibre e antiossidanti: in effetti, tra tutti i tipi di frutta a guscio il pistacchio è quello che assicura più benefici nutrizionali per caloria. In cucina possono essere utilizzati in vari modi: per guarnire piatti di carne o di pesce, per preparare salse e insalate,  per insaporire torte, biscotti e budini, ed anche come in questo caso per preparare un ottimo pesto per condire la pasta.

Spaghetti al pesto di carciofi

Ode al carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,

ispida edificò una piccola cupola,

si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,

vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,

divennero viticci,

infiorescenze commoventi rizomi;

sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,

la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,

la verza si mise a provar gonne,

l'origano a profumare il mondo,

e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,

brunito come bomba a mano,

orgoglioso,

e un bel giorno,

a ranghi serrati,

in grandi canestri di vimini,

marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nei filari mai fu così marziale come al mercato,

gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,

file compatte,

voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,

ma allora arriva Maria col suo paniere,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l'osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde.

(Pablo Neruda)

Che siano mammole romane, violetti di Toscana o  spinosi di Liguria i carciofi rimangono dei protagonisti principi della nostra cucina. Il Cynaria scolymus (nome botanico) è uno degli ortaggi più sani e saporiti che la natura metta a disposizione. Un alimento squisito sia crudo che cotto, una vera e propria miniera di principi attivi che vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, molte fibre,  una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati nella dieta di chi soffre di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti. In particolare una sostanza risulta essere primariamente attiva: la cinarina, il principio amaro che caratterizza il sapore del carciofo. Un “Amaro” che fa bene, come diceva la famosa pubblicità “…contro il logorio della vita moderna” e  come sosteneva Rudolf Steiner, filosofo e fondatore dell’antroposofia, “un sapore amaro che è tonificante del cuore sano e del fegato affaticato o malato”. Inoltre, ne è ormai dimostrata l’attività ipocolesterolemizzante (diminuisce i livelli plasmatici di colesterolo LDL, quello “cattivo”) ed ipotriglicerimizzante (diminuisce i livelli plasmatici di trigliceridi), quindi in senso generale, diminuisce la quantità di grassi circolante nel sangue (lipemia). Quasi una terapia “farmacologia” che la natura ci mette a disposizione per purificarci durante il risveglio della primavera; un meraviglioso fiore che “ripulisce” sangue e fegato dopo il lungo torpore invernale. Ricordate però che il carciofo è controindicato per le donne che allattano perché disturba la produzione di latte. 

Insalata di ruote con pesto di olive Kalamata

Troppo, troppo, troppo caldo! Non ce la faccio più, come tutte voi credo. Alzarmi la mattina e dovermi vestire per andare a lavoro è già un incubo, fosse per me vivrei in prendisole! Riprendere la macchina alle 5 del pomeriggio dopo che è stata tutte quelle ore al sole … equivale ad un incontro ravvicinato del terzo o quarto tipo ! Cucinare, mangiare troppa fatica… vivrei di gelati, frutta e tutto ciò che è freddo, per cui oggi eccovi una ricettina semplice per una sfiziosa pasta fredda. Visto che tanto per quante lagne faccio non ci riesco proprio a stare lontana dalla mia cucina!

Pasta tipo Castellane con pesto di melanzane

Ho comprato il mio primo numero della Cucina italiana  tanti tanti anni fa e non l’ho mai più abbandonata, trovo che sia in assoluto la miglior rivista di cucina che ci sia in giro. Ovviamente non conservo tutti i numeri, non avrei lo spazio, ma negli anni ho comunque archiviato tantissime ricette deliziose. Magari copiandole sui miei vari quaderni, a volte strappando i fogli che mi interessavano e tenendoli da parte, ma ci sono alcuni numeri che conservo gelosamente. Tutti gli speciali e tutti i mesi di dicembre ad esempio, ma  anche molti numeri di mesi e anni vari che mi interessano particolarmente per diversi motivi e proprio da uno di questi vecchi numeri è tratta la ricetta che vi posto oggi, dal numero di giugno 1998 per la precisione. Non è la prima volta che posto ricette tratte dalle loro riviste, ma  spesso vi porto delle mie variazioni, a volte poche a volte molte. Oggi trascrivo la ricetta originale, questa volta ho solamente eliminato il prezzemolo, ma banalmente perché non ne avevo in casa  e modificato il formato di pasta da utilizare,  loro prevedevano le penne io ho preferito le castellane.

Pesto alla genovese

La salsa italiana più conosciuta al mondo, dopo quella di pomodoro, è sicuramente il pesto genovese. È una salsa profumatissima che unisce perfettamente basilico fresco, aglio, pinoli, pecorino e parmigiano, il tutto amalgamato con dell’olio extravergine di oliva. È anche abbastanza semplice da preparare in casa. La tradizione prescrive, come dice il nome stesso, che il basilico venga pestato in un mortaio assieme all’aglio, ai pinoli e ad un po’ di sale grosso. Viene poi aggiunto il formaggio e infine l’olio extra vergine di oliva. Oramai nelle nostre cucine però il frullatore sostituisce il mortaio. Anche se con una consistenza leggermente diversa  il pesto viene buono lo stesso, soprattutto se si ha l’accortezza di frullare per poco tempo in modo da non scaldare la miscela per non ossidarla. Mia nonna usava il mortaio, sapete quello bello di marmo , io donna moderna e con sempre poco tempo, uso il frullatore e in questo periodo, come tutti gli anni, preparo un paio di barattoli di pesto da consumare durante l'inverno. E così questa mattina andando al mercato a fare la spesa, ho preso dei bei mazzi di basilico e al ritorno a casa l'ho preparato. Ricordate che per poter conservare il pesto in frigorifero per parecchi mesi,  bisogna avere l'accortezza di non aggiungere durante la preparazione il  parmigiano grattuggiato, altrimenti si viene a formare la muffa.

Linguine con pesto di capperi

Una ricetta gustosa e velocissima, perfetta per la bella stagione, quando si ha poca voglia di cucinare.