19 novembre 2018

Arrosto di vitello al marsala cotto in pentola: la ricetta perfetta per prepararlo morbido e gustoso


Avete presente quante vite può avere un arrosto?
Basta un profumo a cambiarne la sorte.
(Gualtiero Marchesi)


Non sono una grandissima amante della carne, ma non la disdegno, diciamo che due volte a settimana in casa la carne viene mangiata, ma tra tutte le preparazioni quella che amo di più sono gli arrosti. Amo le lente cotture e ancor di più amo la loro praticità, la comodità di poterlo cucinare prima non ha prezzo. Succulento, morbido e prelibato, l’arrosto di vitello è il sapore delle feste, delle domeniche in famiglia, dei pranzi in compagnia, quelli gustosi pieni di cose buone. Può essere gourmet, ma anche leggero o sfizioso, facile o elaborato da preparare. Va comunque cucinato con pazienza ed attenzione, ma il risultato sarà sempre qualcosa di speciale che conquisterà tutti i commensali, dal più godereccio al più sofisticato.  Oggi vi propongo una ricetta facile da preparare la cui resa dipende soprattutto dalla qualità della materia prima, e anche dal taglio che sceglierete, i tagli di carne più adatti per ottenere un arrosto di vitello morbido e succulento sono la noce, la sottofesa o lo scamone. Per comodità vi consiglio di farlo legare dal macellaio con la rete apposita, così la carne conserverà bene la forma durante la cottura. L'arrosto di vitello cotto in pentola, è la preparazione ideale per chi non ha voglia, tempo o possibilità di utilizzare il forno, l'importante sarà “sigillare” all'inizio della cottura il pezzo di carne nell'olio e nel burro così da conservarne all'interno i sughi e gli umori, poi si aggiungeranno le verdure e si procederà con la cottura vera e propria.  



Ingredienti

1 kg di vitello (noce, sottofesa o scamone)
40 gr di burro  
Olio extravergine di oliva q.b. 
100 gr di sedano pulito e tritato
100 gr di cipolla pulita e tritata
150 gr di carote pulite e tritate  
350 ml di vino bianco secco  
100 ml di Marsala  
sale q.b. 
1 lt di brodo vegetale 

n.b Tutti i pesi delle verdure sono al netto degli scarti



Procedimento
Pulite e tritate grossolanamente la cipolla, le carote e i gambi di sedano e teneteli da parte. Prendete una pentola abbastanza capiente e versate dell'olio extravergine d'oliva e il burro, non appena saranno caldi mettete l’arrosto nella pentola e, con l’ausilio di due palette di legno, fatelo rosolare in modo uniforme su tutti i lati, comprese le estremità del taglio di carne: in questo modo l'arrosto conserverà il suo sapore e resterà morbido e succulento. (Mi raccomando durante la cottura non bucate mai l’arrosto con la forchetta ne perderebbe in morbidezza). Salate, sfumate con il Marsala e aggiungete il trito di verdure, distribuendolo uniformemente nel tegame con la carne.  Unite 100 ml di vino e fate cuocere l’arrosto coperto e a fuoco basso per circa un’ora e mezza, girando ogni tanto l’arrosto su sé stesso. Durante questo tempo, man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete poco per volta il restante vino, e ed eventualmente se necessitasse per i proseguo della cottura, qualche mestolo di brodo caldo. Se non siete molto esperte nella preparazione degli arrosti, per il controllo della cottura della carne, determinante per una riuscita perfetta del vostro piatto, vi consiglio l’utilizzo di un termometro da carne per misurare la temperatura “al cuore” (il punto più profondo del pezzo di carne). Ricordate che, nel caso cuoceste un pezzo di carne molto grosso, lasciare la carne leggermente indietro di cottura al centro permette di averla perfettamente cotta altrove. Ogni carne ha una cottura diversa, in questo caso Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°.  Mentre nel caso cuoceste del manzo, sarebbe cotto a puntino quando la temperatura al cuore fosse di 58-60°, mentre è da considerarsi più o meno al sangue dai 44° ai 55° e ben cotto da 65° a 68°. Quindi, a fine cottura della carne, togliete l'arrosto dalla pentola e avvolgetelo ben stretto nella carta stagnola, facendo così si disperderà lentamente il calore dall'interno del pezzo, mantenendo di conseguenza tutta la sua morbidezza. Nel frattempo seguitate a cuocere le verdure nel fondo di cottura, aggiungendo altro brodo, fino a quando non saranno quasi sfatte.  Trasferite a questo punto le verdure in un recipiente alto per poterle frullare con l'ausilio di un mixer ad immersione, così da ottenere una salsa vellutata. Tagliate l'arrosto in fette e servitelo abbondantemente salsato. Potrete conservare l'arrosto di vitello in frigo per 3 giorni al massimo, coperto con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, riscaldate il sugo e adagiateci dentro le fettine, per servirlo ben caldo.
Buon appetito!





Buona vita
e alla prossima ricetta!





27 commenti:

  1. Non sono un'amante della carne e ne mangio pochissima.
    Questo arrosto però mi piace moltissimo :)
    Un bacio e buona settimana.

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  2. E' vero!!! L'arrosto è proprio il sapore delle feste e dei pranzi speciali :-)
    Se poi accompagnato da un buon piatto di puré di patate (su cui versare un po' di intingolo dell'arrosto) ancora meglio :-)))).
    Un bacio

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  3. sai che conservero' questa ricetta per il pranzo di natale?Grazie

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  4. Ciao Alice, il tuo arrosto sa di .. molto gustoso ! Anche io non amo particolarmente la carne,. la mangio meno di quanto dovrei e sono in due 'forme' arrosti e polpette. Questo tuo arrosto con quel sughetto mi attira proprio tanto! Un abbraccio grandissimo.

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  5. Una delizia sopraffina quella salsina Alice! Brava

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  6. Conservo la ricetta per le feste.....adoro il marsala con la carne!
    Brava.

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  7. Come te amo poca carne ma prediligo gli arrosti, ma devono essere morbidi e succosi. Il tuo ha un aspetto davvero delizioso. IL tocco di marsala per me è il top.

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  8. Concordo, mangio poca carne e amo gli arrosti, che profumano di casa, ricordi, domeniche, lente cotture e profumo che invade la casa, questo super, mi piace molto il marsala, brava alice!

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  9. Deliziosa la ricetta e raffinata la presentazione...al solito , sempre al top!! Baci!

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  10. anche io adoro gli arrosti, ma a differenza di te sono a capra a prepararli, mi vengono sempre troppo asciutti. Non ce la faccio a gestire le lunghe cotture. Invitantissimo e succulento

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  11. devo ammettere che spesso lo preparo proprio in maniera molto simile alla tua...ti è venuto uno spettacolo, e quella salsina poi...
    Bacione cara!

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  12. Ho imparato a fare l'arrosto dalla mia mamma e ed è un piatto che amo alla follia. Il tuo è davvero una delizia. Un abbraccio cara Alice

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  13. Io la carne la mangio, non tutta perchè ho dei miei "veti" personali, ma ammetto che completamente senza non saprei stare... in questa stagione, quel che vale per te con gli arrosti vale per me con lo spezzatino, amo la cottura lenta, andare a controllare la pentola di ghisa un po' come si fa con il nostro amato forno! :-)

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  14. Delizioso questo arrosto, sembra così delicato, uso anche io sempre il marsala nella cottura degli arrosti e regala un delizioso sapore :-)

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  15. Sono cresciuta con l'arrosto la domenica e pertanto per me il profumo di arrosto significa "festa". Ottima proposta il tuo arrosto al marsala, adoro la carne cotta nel marsala con tutto quel "puccino" accattivante. Buona giornata

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  16. Buonissimo!!!! con quella salsettina poi.. :-* un bacione e buona domenica

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  17. Nemmeno io sono una grande consumatrice di carne, al contrario di mio marito che la mangerebbe tutti i giorni! Ottima idea questo arrosto, te lo copierò

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  18. Anche a me piace cuocere l'arrosto in padella, proverò la tua versione con quella bella cremina!!!
    Baci

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  19. Ciao Alice, davvero buono il tuo arrosto. Mi piace molto e come dici tu fa subito festa. Bacione a presto :)

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  20. MOlto raffinato questo arrosto al marsala, brava!

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  21. Proprio ieri sera mia figlia mi ha chiesto l'arrosto... non resta che provare la tua versione tra l'altro invitantissima!!!
    Un bacione cara e complimenti!

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  22. L'arrosto il piatto delle grandi occasioni.... Almeno lo era da me!
    Di certo è un favoloso secondo di carne, e la tua ricetta è semplicemente deliziosa!!

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  23. come te la carne la mangiamo un paio di volte a settimana,per scelta perchè mi fido sempre meno della grande distribuzione, comunque come te adoro gli arrosti e questa tua preparazione è molto gustosa 😋😘

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  24. semplicemente magnifico cucinato con tanta cura e maestria, brava

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  25. Il marsala deve dargli un sapore ottimo e un profumo inconfondibile, bella idea

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  26. io non amo affatto la carne ma ha un aspetto delizioso, segno per i miei. Baci Sabry

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