Si narra che la pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e che fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême a svilupparne la produzione in pasticceria. La pasta choux è una pasta leggera, di gusto neutro molto usata sia in pasticceria che in gastronomia in quanto è perfetta sia con ripieni dolci che salati, viene usata per bignè, eclairs, paris brest, ecc.. E’ semplice da preparare un pò meno da cuocere, fondamentalmente per i tempi. Ogni forno è un mondo a sé e mai come in questo caso frase fu più vera. Da quando ho cambiato forno ho faticato a ritrovare il giusto equilibrio di tempi e temperature, ma chi la dura la vince e finalmente ecco di nuovo il mio bignè perfetto. Come vi ho detto in realtà è una preparazione semplice e veloce, ma come in molte altre preparazioni ci sono delle regole da rispettare pena la non riuscita della ricetta in questo caso il prodotto non gonfierà bene o non gonfierà per nulla o non si asciugherà al suo interno come dovrebbe. Per cui se vi posso dare qualche consiglio ricordatevi sempre di:
- raffreddate la massa prima di unire le uova, per evitare il coagulo delle proteine
- cuocere in forno statico non utilizzando mai la carta forno, ma su teglie leggermente imburrate e preferibilmente anche togliendo l’eccesso con carta assorbente. Il bignè deve aderire bene alla base per una migliore espansione dei gas
- nella prima fase di cottura è necessaria molta umidità per mantenere il prodotto morbido in superficie e continuarne lo sviluppo, per cui mai aprire il forno, la seconda cottura invece deve avvenire a forno leggermente aperto per stabilizzare il bignè
- attenzione alla temperatura del vostro forno, fate sempre prima delle prove con pochi pezzi: la pasta choux e un impasto abbastanza complicato da cuocere se la temperatura è troppo alta il bignè tenderà a svilupparsi troppo in fretta per poi sgonfiarsi in seconda cottura, mentre se la temperatura è troppo bassa, non crescerà e rimarrà molliccio all'interno
- le dosi delle uova sono sempre indicative, nel senso che dipenderà molto dall'assorbimento della farina che userete, quindi potrebbe succedere che dobbiate diminuire le uova indicate.
