Mini graffe aromatizzate all'arancia

Siete pronti? Cominciamo con i fritti di carnevale? E allora iniziamo con  le graffe, le soffici ciambelline fritte dolci, tipiche della cucina napoletana, il cui impasto è a base di farina e patate. A Napoli  le potete trovare in ogni periodo dell’anno, ma rimangano un dolce tipico del Carnevale, insieme alle frappe e alle  castagnole. L’origine della Graffa napoletana deriva da suo fratello tedesco il Krapfen,  inventato dalla pasticcera viennese Cecilia Krapf verso la fine del Seicento, un dolce tondeggiante ricoperto di zucchero che giunse alla corte di Napoli con gli austriaci. La versione nostrana della Graffa si diffuse in contemporanea con la Zeppole di San Guseppe, e da subito conquistò i palati più ghiotti. Morbida, forata e rigorosamente fritta, un dolce che cattura gli occhi e il gusto.Io ne sono pazzamente innamorata, sinceramente un pò tutti  a casa mia, infatti figlia e marito ne richiedono spesso, Che dirvi sono nuvole strassofici ... supergolose ...provatele! Prima di iniziare a leggere la ricetta un piccolo discorso sulla scelta delle patate per questo impasto, cercate di utilizzare  le patate a pasta bianca ricche di amido e farinose. Comunque, se non ne trovate, usate sempre patate vecchie, infatti, quelle nuove, essendo raccolte ancora immature, contengono poco amido e sono ricche di acqua, una condizione che durante la lavorazione dei questo impasto (un pò come quello per gli gnocchi) richiederebbe l’aggiunta di molta farina  e le graffe perderebbero la loro classica sofficità. Istruzioni generali date, e allora passiamo alla ricetta e  .... buona frittura!!!!

 
Ingredienti

 per  circa 30/35 ciambelline

125 gr di farina 00

125 gr di farina manitoba

250 gr di patate ( peso da cotte  al netto degli scarti)

3.5 gr di lievito di birra disidratato

1 uovo intero + 1 tuorlo

40 gr di zucchero semolato

50 ml di latte fresco

la buccia di 1arancia bio grattugiata

25 gr di burro

Un pizzico di sale

Olio per friggere

Per la copertura

Zucchero semolato 

 Procedimento

Mettete a  lessare le patate con la buccia, quando saranno cotte, lasciatele intiepidire (quel tanto che si possano toccare con le mani), pelatele e passatele allo schiacciapatate. Mettete in una ciotola le farine setacciate e le patate tiepide schiacciate, amalgamate velocemente con le mani. Verrà un composto sbricioloso tipo pasta frolla,  a questo punto passate il composto sulla spianatoia e dategli la classica forma a fontana, al centro mettete lo zucchero, le uova, il burro, sciolto e fatto raffreddare, la buccia di arancia grattuggiata e il lievito fatto sciogliere nel latte tiepido con un pizzico di zucchero. Impastate fino al raggiungimento della consistenza (tipo gnocchi), se serve aggiungete altra farina o altro latte. L’impasto tenderà ad essere leggermente appiccicoso, è normale, cercate  di impastare poco perché  le patate più impastate e più buttano fuori acqua  e rendono l’impasto umido. Staccate dei pezzetti dall'impasto e fate dei rotolini, che poi unirete dando la forma delle ciambelline. Decidete voi la grandezza che preferite, ma ricordatevi che lievitando raddoppieranno il loro volume, per cui fate sempre il buco bello largo altrimenti potrebbe chiudersi. Mettete  le graffe, man mano che le preparate, su delle teglie ricoperte di carta forno e lasciatele lievitare,  coperte con un panno, al caldo per circa 4 ore. Ora passiamo alla fase frittura, per agevolare questa operazione, vi consiglio di tagliare a quadrati la carta forno su cui sono appoggiate le vostre graffe, così da non toccarle con le mani, potreste rischiare di sgonfiarle. Le metterete nell'olio bollente direttamente con la carta. Scaldate abbondante olio in una pentola per fritti profonda (le ciambelle devono galleggiare) quando l’olio sarà arrivato alla giusta temperatura (controllate con il solito metodo del bastoncino di legno appena si formano le bollicine intorno è pronto) potrete procedere all’immersione delle ciambelle, fatelo senza staccarle dalla carta forno, la carta verrà via facilmente con un pinza dopo un secondo dall’immersione. Friggetele, girandole delicatamente un paio di volte finchè saranno ben dorate. Scolatele, passatele un secondo su carta da cucina e poi immediatamente nello zucchero semolato. Fatele riposare dai 30 ai 60 minuti e poi gustatele. Con la sosta ci guadagneranno, a meno che nella vostra cucina non volino avvoltoi…. Da me volano! E nel caso vi dovessero avanzare? Sono perfette anche il giorno dopo, conservatele semplicemente su un piatto coperte con un tovagliolo di carta. 

Buon appetito!

Buona vita

e alla prossima ricetta!