19 gennaio 2021

Spaghetti all'Amatriciana


Nun vojo stà a parlà de la ricetta,

che pasta ciài da usà,

pecora o grana,

quer che ce va in de n’amatriciana

si ar posto der guanciale, la pancetta.

La tradizzione certa, più romana,

sa già qual è l’unione più perfetta,

co quale sugo e come se ‘nforchetta,

‘sto primo de la storia più nostrana.

Quer che vojo rimà, co ‘sti du’ verzi,

è er nome propio de ‘sto granne piatto,

chiamato ne li modi più diverzi.

Sortanto uno è giusto, pe contratto,

è amatriciana co la A …!

(Stefano Agostino)


Molti piatti della tradizione risultano immutati nel tempo e dal lontano passato arrivano sulle nostre tavole come testimoni del gusto semplice dei nostri avi. L’amatriciana, per esempio, è un vero e proprio monumento della gastronomia romana e laziale. Fin da piccoli siamo abituati al suo sapore, alla ricetta di famiglia tramandata di generazione in generazione, secondo una precisa formula compresa di poche regole da seguire fedelmente per la sua perfetta riuscita. Prima di tutto, quando si parla di questo piatto, l’ingrediente principe insostituibile è il guanciale, assolutamente niente pancetta. Perché solo questo salume, composto da due parti di grasso e una di carne ricavato dalla guancia del maiale, donerà all’amatriciana quella particolare delicatezza e dolcezza che la rendono unica ed insuperabile. Un’altra regola è il divieto assoluto di utilizzare aglio o cipolla, ma solo una punta di peperoncino. Altro particolare importante è la padella, possibilmente di ferro, utilizzata inizialmente a freddo, così che il grasso del guanciale scaldandosi lentamente nell’olio, non rischi di bruciarsi in fretta e risultare “gommoso” all’assaggio. Sul formaggio si apre una diatriba ancor più particolare, infatti, se si vuole gustare una vera amatriciana il pecorino da utilizzare dovrebbe essere possibilmente quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, mentre l’uso del pecorino romano, farebbe notare al palato un gusto un po' troppo marcato. Ma comunque qualunque pecorino vogliate utilizzare l’importante è che vi ricordiate che nell’amatriciana è assolutamente vietato utilizzare il Parmigiano. E per finire il formato della pasta: spaghetti, bucatini o rigatoni? Assolutamente spaghetti! Gli abitanti di Amatrice, infatti, cittadina depositaria della ricetta autentica, condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti. Per questa ricetta hanno anche richiesto ed ottenuto nel 2004 l'Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea. Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma meticolosa, che lo rendono una parte fondamentale della cucina italiana adorata dai turisti di tutto il mondo.



Ingredienti 

per 4 persone

320 gr di spaghetti 

400 ml di pomodori pelati

150 gr di Guanciale di Amatrice 

70 gr di Pecorino grattugiato (per me pecorino di Farindola)

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Peperoncino fresco q.b.

Vino bianco 

sale


Procedimento

Mettete l’acqua per la pasta a bollire ed intanto preparate il condimento. In una padella mettete l’olio, una punta di peperoncino, il guanciale tagliato a striscioline e fate rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti, fino a che il grasso non sarà diventato trasparente. Mescolate spesso, facendo attenzione che il guanciale non si bruci. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con del vino bianco tenuto a temperatura ambiente, alzate la fiamma e lasciate evaporare. A questo punto trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, facendo in modo che il fondo di cottura rimanga tutto nella padella, in cui verserete la passata di pomodoro o i pomodori pelati, in questo caso sfilacciateli con le mani. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Non appena l’acqua sarà arrivata a bollore, salate e cuocete al dente gli spaghetti. Eliminate il peperoncino dal sugo, rimettete le listarelle di guanciale nella padella e mescolate per amalgamare. Non appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo, saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Spegnete il fuoco spolverizzate con il Pecorino grattugiato, amalgamate ancora e servite subito. Buon appetito!



Buona vita

e alla prossima ricetta!






17 commenti:

  1. Cara Alice, certo che con un piatto di buoni spaghetti come questi è festa!!!
    Ciao e buona serata con un forte forte abbraccio.
    Tomaso

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  2. Ho già la forchetta in mano ;)
    Che bontà!

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  3. So che sto per dire una bestemmia per i più, ma io proprio il guanciale non riesco... sin da piccola ho un rifiuto delle cose grasse, quindi pancetta, guanciale, lardo e anche la coppa

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  4. Nulla è lasciato al caso! Ecco cosa mi viene da pensare leggendo questo tuo post.
    In un' era in cui la comunicazione è molto + rapida e facilitata, si ha un difetto di informazione. Se una ricetta la presento come il prodotto di ingredienti, senza spiegare (o sapere) l' importanza o incidenza di un ingrediente, allora quell' ingrediente diventa sostituibile dando origine a degli ibridi o comunque a piatti che nulla hanno a che spartire con la ricetta della tradizione in questione.
    E' bello trovare ricette come questa: ben spiegate, motivate perché permettono di cucinare consapevolmente e perché da esse si possono trarre insegnamenti preziosi.
    Un abbraccio e grazie
    P.S.: mamma che buoni gli spaghetti all' amatriciana!!!

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  5. Io adoro questo piatto ma non sopportando il pomodoro faccio la Gricia che è senza e poi da quello che ricordo è la capostipite. Buonaaaaaa e buona settimana bacioni.

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  6. chissà perchè non la faccio mai eppure mi piace da pazzi!!! la mangerei anche adesso guarda..

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  7. L'adoro! Qui in casa lo specialista nella sua preparazione è Ric.. come anche la carbonara.. la gricia e la cacio e pepe.. insomma con i piatti romani! Mi gusto la tua.. baciotti

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  8. Buonissimi e grazie per tutte le interessanti informazioni!!!
    Baci

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  9. Come elenuccia anche io no riesco a mangiare pancetta, guanciale & Co. ma è indubbio che l'Amatriciana si possa consisderare come un punto forte della nostra tradizione culinaria che va salvaguardata con tutta la qualità dei suoi ingredienti. Il mio papà andrebbe a nozze co i tuoi spaghetti. Un abbraccio tesoro, buona serata

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  10. li adoro, uno dei piatti più tipici che non stanca mai! Buona giornata!

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  11. Pochi ingredienti per un piatto davvero unico!!!
    Io non amo molto la pasta ma quando la mangio questo sugo è la prima scelta :-P
    Un abbraccio ^_^

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  12. Sai che penso di non aver mai fatto la versione originale??? Mi Sto arrivando! che dopo aver letto il tuo post, mi tocca rimediare :-P

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  13. La adoro, un piatto semplice ma speciale!

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  14. Purtroppo, per i motivi che tutti ben conosciamo, quest'anno è saltata la mia consueta visita a Roma. Quanto mi mancano questi piatti straordinari!
    Baci!
    MG

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  15. Ricetta da manuale su come bisognerebbe eseguire questa ricetta e per gli ingredienti

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