Finger food contadini e le regole per una polenta perfetta

Fare la polenta è un gesto antico

che scalda il cuore

prima ancora di saziare la fame.

(G. Spaliviero)

La polenta è uno dei piatti tipici della nostra tradizione italica le cui origini si perdono nella notte dei tempi, una preparazione semplice che ci riporta indietro ad una quotidianità fatta di piatti poveri, tempi lenti e genuinità degli ingredienti. Prepararla a regola d'arte non è difficile, basterà un po' di pazienza e prestare attenzione alle proporzioni, alla farina e al tipo di pentola da utilizzare. Per quanto i preparati rapidi possano essere comodi, dedicandogli un po' di tempo e cucinandola alla vecchia maniera porterete in tavola un sapore ineguagliabile, l’importante sarà seguire poche regole fondamentali per la sua perfetta riuscita. Per prima cosa la farina. La più adatta e la più classica è la farina di mais bramata (ossia a grani grossi), meglio ancora se di produzione locale o biologica. Non consiglierei, invece, la varietà fioretto, dalla grana troppo sottile, e quindi più adatta alle preparazioni dolci o alla polentina all’onda. Un’alternativa alla classica polenta gialla è la taragna ottenuta utilizzando una miscela fatta da farina di grano saraceno e farina di mais. Seconda cosa fondamentale il recipiente di cottura. Da sempre la polenta va cotta nel paiolo, quella pentola di rame dai bordi alti e dal fondo convesso, capace di diffondere il calore in modo uniforme e far cuocere così il mais in maniera perfetta. Nei tempi antichi la polenta si cuoceva nel camino, questo metodo di cottura ormai è in disuso, ma la buona abitudine di cuocere la polenta in una pentola di rame rimane. E se non in un vero paiolo di rame che sia almeno una pentola in ghisa sufficientemente capiente. È la scelta del materiale, infatti, il   segreto per ottenere risultati superlativi, ed il rame e la ghisa rappresentano i migliori conduttori di calore. Un’altra regola fondamentale al fine di ottenere la giusta consistenza, senza il minimo accenno di grumi, è il rispetto delle proporzioni tra acqua e farina. Calcolate che per ogni chilo di farina di mais bramata, saranno necessari 4 litri di acqua.  Ed ora il punto dolente, la cottura. La polenta è un piatto che ha bisogno di pazienza, tempi lunghi e braccia forti per cuocere bene e raggiungere quella consistenza perfetta. Cremosa, ma soda. Quindi, dopo aver versato a filo la farina nella pentola con acqua e sale dovrete mescolare lentamente, continuativamente e a lungo con un mestolo di legno, mentre piano piano si addensa e cuoce. Resistete per almeno un’ora. E se avete dubbi sulla cottura ricordate meglio cinque minuti in più che in meno, più cuoce e più sarà gustosa e digeribile. 

Ingredienti

250 gr di farina di mais bramata

1 litro di acqua

sale grosso q.b.

Per il condimento

300 ml di passata di pomodoro

3 salsicce di prosciutto 

Olio extravergine di oliva

Sale

Procedimento

Per la polenta. Mettete la corretta quantità di acqua in un recipiente alto dal fondo spesso (preferibilmente in rame o ghisa) salate e non appena l’acqua avrà raggiunto  il primo bollore unite la farina a pioggia, poco per volta, sbattendo energicamente con una frusta durante i primi minuti di cottura per sciogliere i grumi. Quindi abbassate la fiamma al minimo e portate la polenta a cottura senza mai smettere di mescolare, sempre nello stesso senso, con l’apposito bastone di nocciolo (il tarello) o con un cucchiaio di legno a manico lungo, in modo che il composto non si attacchi alla fondo della pentola. Cuocete per circa 40-60 minuti (il tempo dipende dalla macinatura della farina usata). Quando la polenta sarà pronta, alzate il fuoco per gli ultimi cinque minuti in modo da farla staccare bene dal fondo e dalle pareti della pentola. Una volta cotta, versate la polenta in un contenitore rettangolare dai bordi alti almeno 5 o 6 cm e compattatela bene per formare un panetto, lasciatela raffreddare e solidificare.

Per il condimento. Eliminare il budello esterno dalle salsicce e sgranatele, così da poterle sbriciolare molto finemente. In un tegame mettete a scaldare un filo di olio extravergine d’oliva a cui aggiungerete l’impasto di salsiccia, lasciate rosolare seguitando a sgranare la carne con l’aiuto di una paletta di legno, una volta che sarà ben rosolata aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e coprite il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto, lasciate cuocere per circa 20 min a fuoco bassissimo. 

Assemblaggio. Riprendete la polenta, ormai fredda e compattata, e rigiratela su un tagliere, tagliatela prima a fette dello spessore di circa un centimetro e poi ogni fetta a quadrotti, disponendoli man a mano su una teglia foderata di carta forno. Su ogni pezzetto di polenta mettete un poco di condimento, e volendo una spolverata di pecorino semi stagionato. Passate in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Servite caldo accompagnato da un buon vino rosso corposo. Buon appetito!

Buona vita 

e alla prossima ricetta!