11 gennaio 2022

Finger food contadini e le regole per una polenta perfetta


Fare la polenta è un gesto antico

che scalda il cuore

prima ancora di saziare la fame.

(G. Spaliviero)


La polenta è uno dei piatti tipici della nostra tradizione italica le cui origini si perdono nella notte dei tempi, una preparazione semplice che ci riporta indietro ad una quotidianità fatta di piatti poveri, tempi lenti e genuinità degli ingredienti. Prepararla a regola d'arte non è difficile, basterà un po' di pazienza e prestare attenzione alle proporzioni, alla farina e al tipo di pentola da utilizzare. Per quanto i preparati rapidi possano essere comodi, dedicandogli un po' di tempo e cucinandola alla vecchia maniera porterete in tavola un sapore ineguagliabile, l’importante sarà seguire poche regole fondamentali per la sua perfetta riuscita. Per prima cosa la farina. La più adatta e la più classica è la farina di mais bramata (ossia a grani grossi), meglio ancora se di produzione locale o biologica. Non consiglierei, invece, la varietà fioretto, dalla grana troppo sottile, e quindi più adatta alle preparazioni dolci o alla polentina all’onda. Un’alternativa alla classica polenta gialla è la taragna ottenuta utilizzando una miscela fatta da farina di grano saraceno e farina di mais. Seconda cosa fondamentale il recipiente di cottura. Da sempre la polenta va cotta nel paiolo, quella pentola di rame dai bordi alti e dal fondo convesso, capace di diffondere il calore in modo uniforme e far cuocere così il mais in maniera perfetta. Nei tempi antichi la polenta si cuoceva nel camino, questo metodo di cottura ormai è in disuso, ma la buona abitudine di cuocere la polenta in una pentola di rame rimane. E se non in un vero paiolo di rame che sia almeno una pentola in ghisa sufficientemente capiente. È la scelta del materiale, infatti, il   segreto per ottenere risultati superlativi, ed il rame e la ghisa rappresentano i migliori conduttori di calore. Un’altra regola fondamentale al fine di ottenere la giusta consistenza, senza il minimo accenno di grumi, è il rispetto delle proporzioni tra acqua e farina. Calcolate che per ogni chilo di farina di mais bramata, saranno necessari 4 litri di acqua.  Ed ora il punto dolente, la cottura. La polenta è un piatto che ha bisogno di pazienza, tempi lunghi e braccia forti per cuocere bene e raggiungere quella consistenza perfetta. Cremosa, ma soda. Quindi, dopo aver versato a filo la farina nella pentola con acqua e sale dovrete mescolare lentamente, continuativamente e a lungo con un mestolo di legno, mentre piano piano si addensa e cuoce. Resistete per almeno un’ora. E se avete dubbi sulla cottura ricordate meglio cinque minuti in più che in meno, più cuoce e più sarà gustosa e digeribile. 


Ingredienti

250 gr di farina di mais bramata

1 litro di acqua

sale grosso q.b.

Per il condimento

300 ml di passata di pomodoro

3 salsicce di prosciutto 

Olio extravergine di oliva

Sale

Procedimento

Per la polenta. Mettete la corretta quantità di acqua in un recipiente alto dal fondo spesso (preferibilmente in rame o ghisa) salate e non appena l’acqua avrà raggiunto  il primo bollore unite la farina a pioggia, poco per volta, sbattendo energicamente con una frusta durante i primi minuti di cottura per sciogliere i grumi. Quindi abbassate la fiamma al minimo e portate la polenta a cottura senza mai smettere di mescolare, sempre nello stesso senso, con l’apposito bastone di nocciolo (il tarello) o con un cucchiaio di legno a manico lungo, in modo che il composto non si attacchi alla fondo della pentola. Cuocete per circa 40-60 minuti (il tempo dipende dalla macinatura della farina usata). Quando la polenta sarà pronta, alzate il fuoco per gli ultimi cinque minuti in modo da farla staccare bene dal fondo e dalle pareti della pentola. Una volta cotta, versate la polenta in un contenitore rettangolare dai bordi alti almeno 5 o 6 cm e compattatela bene per formare un panetto, lasciatela raffreddare e solidificare.

Per il condimento. Eliminare il budello esterno dalle salsicce e sgranatele, così da poterle sbriciolare molto finemente. In un tegame mettete a scaldare un filo di olio extravergine d’oliva a cui aggiungerete l’impasto di salsiccia, lasciate rosolare seguitando a sgranare la carne con l’aiuto di una paletta di legno, una volta che sarà ben rosolata aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e coprite il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto, lasciate cuocere per circa 20 min a fuoco bassissimo. 

Assemblaggio. Riprendete la polenta, ormai fredda e compattata, e rigiratela su un tagliere, tagliatela prima a fette dello spessore di circa un centimetro e poi ogni fetta a quadrotti, disponendoli man a mano su una teglia foderata di carta forno. Su ogni pezzetto di polenta mettete un poco di condimento, e volendo una spolverata di pecorino semi stagionato. Passate in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Servite caldo accompagnato da un buon vino rosso corposo. Buon appetito!




Buona vita 
e alla prossima ricetta!





9 commenti:

  1. La polenta era il mangiare non solo dei contadini ma anche dei poveri del dopoguerra. Io ci sono cresciuta. La polenta non era quella di oggi, ma costava poco saziava. Condimenti quasi nulli il grasso costava o non si trovava ovviamente in città. Conseguenza prevalente nei bambini la pellagra dovuta a mancanza di vitamine ma,sopra tutto della C una conseguenza per il forte consumo di polenta.
    A me piace tantissimo e la tua proposta ok. Anche conciata con formaggi ecc. Grazie per tutta la sua storia. Buon proseguimento e buona giornata un abbraccio. Edvige

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  2. In casa a noi piace tutta, sia compatta che cremosa, sia fioretto che bramata, che taragna, che ottofile, che di mais pignoletto rosso e giallo, integrale, nera, bianca, di grano saraceno.. come avrai capito ci piace davvero :-) ed è verissimo quel che dici, non è affatto facile cucinarla ad hoc, senza grumi, salata il giusto (in base anche all'accompagnamento), molte persone la snobbano per mancanza di cultura e abitudine, vabbè. Complimenti cara mia, i tuoi appetizer sono super invitanti, buona settimana

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  3. Che buona la polenta. Riconosco che fatta alla giusta maniera ha una marcia in più ma, confesso, di non riuscire proprio a non ricorrere alla polenta istantanea (che comunque per me costituisce un buon compromesso).
    Questi bocconcini di polenta sono una vera delizia ed un' ottima idea di antipasto.
    Tanti auguri di buon anno, cara Alice. Un abbraccio

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  4. In casa mia la polenta è uno dei piatti più gettonati durante l'inverno e, mai e poi mai, utilizzo la polenta a rapida cottura. Per me la polenta è quella classica, con lunga cottura, da mescolare adagio adagio.
    Tantissimi auguri di buon anno :)

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  5. Più sono piatti poveri della tradizione più li amo
    Adoro la polenta ed ogni volta ne cuocio a quantità industriale pensando di poterla mangiare tutta ahhaha
    Fatta in formato finger e davvero eccellente e soprattutto uno tira l'altro
    A presto Alice
    Veronica
    https://www.essenzadelgusto.com/

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  6. Ti confesso che prima del Bimby non facevo mai la polenta...mi ha un po' avvicinata a questo piatto che non faceva parte delle mie abitudini.
    Il tuo post è davvero interessante e quella foto fa venire l'acquolina!

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  7. Da buona polentona mi trovi d'accordo su tutto, specie su quei invitanti quadrotti al sugo!!! Buon anno!!!
    Baci

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  8. Adoro la polenta, look amazing and delicious, un abbraccio cara Alice!!
    And Happy new year

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  9. Cara Alice, sono una nordica d'importazione ma devo dire che della polenta mi sono innamorata subito, è uno dei comfort food migliori del mondo. La tua proposta è fantastica, corroborante e allo stesso tempo fine ed elegante

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