Tagliatelle con prataioli e porcini ... cremosissime

Sono i giorni più belli dell’anno

Vendemmiare, sfogliare, torchiare

non sono neanche lavori

caldo non fa più, freddo non ancora

c’è qualche nuvola chiara

e si va per funghi

(Cesare Pavese)

Con l'arrivo dell'autunno anche sulla nostra tavola i sapori ed i colori cambiano e nuovi ingredienti arricchiscono la dispensa, è tempo di zucca, ma è anche tempo di funghi. Nati nel sottobosco grazie all’oscurità e all’umidità, sono perfetti per paste e risotti, secondi e contorni. Frutti spontanei della terra che regalano un sapore speciale alle nostre pietanze. Queste tagliatelle cremose ai funghi ne sono un esempio, un primo piatto che amo particolarmente, estremamente semplice da preparare, ma con una cremosità ed un gusto davvero irresistibile. Le versioni per preparare le tagliatelle ai funghi sono, ovviamente, tantissime. C'è chi predilige i funghi freschi, chi i funghi secchi, perché regalano alla pietanza un profumo ed un sapore più intensi. C'è chi le ama solo con i porcini e chi invece preferisce i misti di bosco con porcini, cantarelli, ovoli, piopparelli ecc. E poi ci sono io, che amo condire le tagliatelle con un misto di prataioli e porcini, sia freschi che secchi. Un piccolo consiglio per il momento dell’acquisto. I funghi per essere saporiti devono essere di qualità e freschissimi. Quindi il cappello deve essere duro e sodo al tatto, il porcino dovrà essere di un bel marrone scuro, mentre il prataiolo di un colore bianco pieno. La calotta superiore deve risultare fissata saldamente sul gambo che dovrà anch’esso risultare ben sodo e mai molliccio. 

Straccetti di pollo ai porcini

Mi sembra di essere tornata indietro nel tempo, agli anni del terrorismo delle BR, quando uscivo da scuola e per tornare a casa passavo tra le camionette della polizia, quando accovacciati sui tetti c’erano i militari, in questi giorni vivere a Roma è ….angosciante. Tantissima polizia e  militari per le strade, parlo delle zone centrali quelle dove abito e lavoro,  i locali la sera sono mezzi vuoti,  gli sguardi delle persone sono a dir poco sospettosi. Falsi allarmi (fortunatamente) in continuazione che ovviamente creano  panico, traffico e aumento della psicosi collettiva, una valigia dimenticata in autostrada, una scatola vuota nella metro, un ipotetico uomo armato in un ospedale…  vivere a Roma non è mai stato facile, ma in questo periodo di allerta mondiale e alle porte del Giubileo, è una specie di incubo e vi giuro che amo la mia città, ma mai come in questo momento  invidio tutti quei fortunati che vivono in un piccolo paese tranquillo, senza obiettivi sensibili nelle vicinanze! Distraiamoci parlando di cucina e visto che in questi giorni  anche la voglia di cucina re vacilla, vi lascio un secondo velocissimo, ma molto gustoso.

Polpette d'autunno al profumo di porcini

Fino al Trecento, nei ricettari non c'è traccia della parola "polpetta". La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia. Nel Capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive:

 «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso,

 et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. 

[...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri,

 le lonze se potono far arrosto,

 et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».

A casa mia le polpette vengono fatte spesso ed in varie versioni, perchè le adoriamo tutti.  Oggi  versione autunnale, ho pensato alle cose buone di questa stagione e il pensiero mi è andato subito a quei meravigliosi porcini freschi di cui possiamo godere solo in questo periodo ed allora ecco qui una variante saporita per delle polpette al profumo d'autunno!

Polpettone ai porcini

Signor polpettone,

 venite avanti, non vi peritate;

voglio presentare anche voi ai miei lettori.

Lo so che siete modesto ed umile 

perché, veduta la vostra origine,

 vi sapete da meno di molti altri;

 ma fatevi coraggio e non dubitate

 che con qualche parola detta in vostro favore

troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi

 e che vi farà forse anche buon viso.

(Pellegrino Artusi)

A questo polpettone sicuramente qualcuno farà buon viso, perché vi assicuro che i porcini nell’impasto lo rendono veramente sfizioso. Ho trovato questa ricetta su una rivista, di cui purtroppo non ricordo il nome, sfogliata dal parrucchiere e visto che non avevo altro modo per appuntarmela l'ho trascritta sul cellulare. Sarò un pò pazza?! Che vi devo fare sono fatta così, se una ricetta mi attira non avendo memoria l'appunto dove e come capita!  Io ho accompagnato questo polpettone da funghi trifolati, la ricetta la potete trovare qui, ma voi se volete esagerare e visto che siamo in stagione, potreste servirlo con delle belle cappelle di porcini alla griglia che ne dite, vi piace l'idea?

Risotto ai porcini

 

La dieta mediterranea, 

che rappresenta probabilmente 

l’indirizzo alimentare più seguito in questi ultimi anni, 

consiglia giustamente un utilizzo dei cereali 

all’interno del pranzo. 

Troppo spesso però questo ruolo 

lo si fa ricoprire esclusivamente alla pasta,

 trascurando il riso, 

convinti che la preparazione di un risotto

 comporti spreco di tempo e difficoltà. 

Niente di più sbagliato. 

A ben vedere, infatti, un risotto 

per essere cucinato richiede tanto tempo quanto una pasta: 

basta un minimo di organizzazione

 e… un po’ di brodo.

(Silvana Franconeri)

Ingredienti 
per 4 persone

400 gr di porcini

320 gr di riso carnaroli

1 spicchio di aglio

brodo vegetale q.b.

60 gr di burro

1 cipolla  piccola

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di olio di oliva

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato