2 giugno 2021

La parmigiana di melanzane ... tutti i consigli per ottenerla perfetta


All’estate chiedo

alberi gonfi di frutta e campagne dorate,

il mare azzurro e terrazze luminose,

la tregua di ogni paura e inquietudine,

un granello di allegria, una vibrazione di possibile.

(Fabrizio Caramagna)


Strato su strato di una deliziosa armonia di profumi e gusti, un’esplosione di sapori ad ogni boccone … melanzane doverosamente fritte che si uniscono indissolubilmente alla salsa di pomodoro, alla mozzarella filante e al profumo di basilico appena colto. Ingredienti semplici che combinati nel modo giusto fanno nascere un piatto strepitoso, incredibilmente gustoso ed indiscutibilmente amato, la parmigiana di melanzane è infatti uno dei piatti principe della tradizione gastronomica italiana. Per me la parmigiana è anche inseparabilmente legata alla stagione estiva e a tanti bei ricordi di grandi tavolate in famiglia, pranzi e cene in giardino tutti insieme tra chiacchiere e risate.  La ricetta che vi lascio è, infatti, la versione della parmigiana di melanzane che mi ha insegnato mia suocera, napoletana, tramandatale da sua madre. Negli anni chiacchierando con le amiche ho scoperto che ci sono molte versioni regionali di questa ricetta, c’è chi impana le fette di melanzana con l’uovo, chi con la farina, chi inserisce anche le uova sode e chi il prosciutto cotto. Nella mia ricetta la melanzana è rigorosamente e semplicemente fritta, né infarinata né impanata, condita con dell’ottima passata di pomodoro, mozzarella fresca, tanto parmigiano grattugiato e basilico appena colto. Semplice, in purezza, con qualche trucco ed un sapore ed una consistenza che vi conquisteranno ad ogni boccone, provatela e non la lascerete più! 


Ingredienti 

Per una teglia 24x33 (4/5 persone) 

1,8 kg di melanzane (ovali nere) 

400 gr di fior di latte (circa 1 e ½) 

Parmigiano grattugiato q.b. (circa 100 gr) 

700 ml di passata di pomodoro

Aglio 

Basilico

Olio di semi  per friggere


Procedimento

Per una parmigiana di melanzane perfetta bisognerà organizzarsi il giorno prima. 

Mozzarella – Questo ingrediente fondamentale, va comprato un giorno prima. Tagliate il fio di latte a fette non troppo sottili, e asciugate tamponando fetta per fetta con un canovaccio pulito o con della carta assorbente da cucina. Mettete le fette, non sovrapposte, su un piatto posizionato inclinato, e lasciate scolare ancora per 2 o 3 ore. Successivamente mettete le fette in un contenitore ermetico e conservatele in frigorifero.  

Melanzane – Lavate le melanzane, asciugatele, eliminate il picciolo e tagliatele a fette di circa 5mm di spessore. Mano a mano che le affettate ponetele in uno scolapasta, poi asciugate, fetta per fetta, con un telo di cotone o con della carta assorbente da cucina. In una padella per fritti inserite abbondante olio di semi e, non appena sarà giunto a temperatura, friggete le fette di melanzana, girandole un paio di volte. Scolate e appoggiatele su carta assorbente da cucina. Una volta che avrete finito di friggerle, posizionate le fette di melanzana in più strati sovrapposti, senza carta, all’interno di uno scolapasta di acciaio che a sua volta posizionerete dentro un pirex o una pentola di acciaio. Coprite con della pellicola trasparente e posizionate in frigorifero fino al giorno successivo. Ricordate, prima dell’assemblaggio della parmigiana, dovrete tirare fuori le melanzane dal frigorifero e lasciarle un paio d’ore a temperatura ambiente. La notte in frigo farà spurgare altro olio, che non trovando l’ostacolo della carta si posizionerà nel pirex. Ciò renderà la vostra parmigiana gustosissima, ma non unta o ancor peggio “galleggiante” nell’olio. 

Sugo -  in una pentola di acciaio mettete un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, lasciate rosolare, poi eliminate l’aglio versate la passata di pomodoro, un cucchiaio di acqua, due pizzichi di sale, un pizzico di zucchero, qualche foglia di basilico fresco e lasciate cuocere per 20 minuti. Essendo la preparazione di questo sugo velocissima vi consiglio di prepararlo il giorno dell’assemblaggio della parmigiana, che dovrà essere lo stesso in cui la cuocerete e gusterete. 

Assemblaggio – prendete una teglia in pirex, o in ceramica, e versate un velo di sugo. Posizionate uno strato di melanzane, poste una vicino all’altra senza creare spazi, ma senza sovrapporle eccessivamente, copritele con un velo di sugo, mozzarella tagliata a dadini e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato. Passate al secondo strato proseguendo con lo stesso ordine, quindi di nuovo melanzane, sugo, mozzarella, parmigiano e così via fino a terminare gli ingredienti.  Lasciate riposare la parmigiana  un’ora, due al massimo e poi cuocetela. 

Cottura - Infornate in modalità areata a 180° per circa 40 minuti. Sfornate lasciatela riposare 15 minuti e poi servitela con del pane fresco, qui la scarpetta è d’obbligo!

Conservazione - Nella straordinaria ipotesi che vi avanzi un po' di parmigiana, potrete conservarla a temperatura ambiente per un giorno, poi andrà messa in frigo dove si conserva per 2 -3 gg. Prima di servirla potrete scaldarla qualche minuto in forno, ma vi assicuro che è ottima anche a temperatura ambiente. Buon appetito!



Buona vita 

e alla prossima ricetta!





19 commenti:

  1. È davvero perfetta e succulenta la tua Parmigiana di Melanzane, cara Alice.
    Baci!
    MG

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  2. Molta buona la dovrei fare per accontentare marito.... a me purtroppo non piacciono.... farò un fioretto prendo nota per lui. Buona settimana.

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  3. Adoro le melanzane alla parmigiana.
    Come te preferisco friggere le melanzane senza farina.
    Che gola che mi fa quella teglia ;)
    Un bacio e buona settimana

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  4. io la adoro..la tua ricetta è perfetta, anche in Sicilia viene preparata così, che desiderio che mi hai fatto venire!!

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  5. Preziosi i tuoi consigli. Sembra...sembra...semplice, come in effetti lo sono gli ingredienti, ma la parmigiana è un'arte, come ben descrivi

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  6. la adoro qui da noi si passano in uova e farina mentre mia suocera la fa cosi come la tua credo che non ci sia piatto più buono di una parmigiana
    a presto Alice un bacio
    Veronica
    https://www.essenzadelgusto.com/

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  7. Immancabile ogni anno sulla mia tavola, una goduria, bravissima!!!

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  8. Adoro la parmigiana, è proprio uno dei miei piatti preferiti. Trovo assolutamente perfetta la tua! Un abbraccio, buona settimana.

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  9. La parmigiana è uno dei miei piatti preferiti. Io sono del partito delle melanzane prima passate nella farinq e poi nell'uovo, prima di friggerle. Sono pochissime le cose che friggo ma le melanzane per la parmigiana ... non possono essere NON fritte. Complimenti, molto invitante anche la tua versione

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  10. Io in effetti infarino le melanzane, ma non perchè abbia preso da qualche ricetta di famiglia. Non avendo parenti napoletani mi sono basata su ricette online. Proverò anche questa versione senza farina. Sicuramente non metto le uova sode, non mi sembrano adatte

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  11. Amo le melenzane e questa tua ricetta deliziosa merita di essere rifatta! Complimenti!

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