Pane di grano duro con autolisi e ldb di Raffaele Pignataro

Di solito la tecnica dell’autolisi  la usano quei fortunati che  riescono a far sopravvivere il loro lievito madre. Il mio non è mai neanche vissuto, io non mi cimento neanche alla convivenza con questa “creatura” da accudire e rigenerare, so già che giammai impazzissi e ci provassi, sarebbe una vita brevissima la sua, troppa pazienza, troppi rigeneri … non è nella mia indole, sorry. Lascio il lievito madre a tutte le mie amiche blogger bravissime e serie panificatrici, io sono solo un hobbista del pane. Per cui ho deciso di usare la tecnica  che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine, adattandola al mio lievito di birra disidratato, amico fedele, senza cure e richieste, che non mi delude mai. Per la ricetta ho seguito fedelmente quella di Raffaele Pignataro. Ricordate sempre, come suggerisce lui nei suoi corsi, che la quantità di acqua data nelle ricette di un impasto è sempre indicativa  perchè dipende dal potere di assorbimento del particolare tipo di farina utilizzata. Per cui non inserite subito tutta l’acqua prevista dalla ricetta, ma tenetene sempre da parte almeno un pochino, così potrete vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente decidere di aggiungerne altra.

Il pane semplice ... sapore di nonna !

S'io facessi il fornaio

vorrei cuocere un pane

così grande da sfamare

tutta, tutta la gente

che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,

dorato, profumato

come le viole.

Un pane così

verrebbero a mangiarlo

dall’India e dal Chilì

i poveri, i bambini,

i vecchietti e gli uccellini.

Sarà una data

da studiare a memoria:

un giorno senza fame!

Il più bel giorno di tutta la storia.

(Gianni Rodari)

Chi non ama mangiare il pane fresco magari proprio appena sfornato? Ricordo che quando ero bambina mia nonna impastava il pane e poi lo mandava a cuocere al forno del paese, per me in estate quando andavo a trovarla, era una gioia avere il prezioso compito di ritirarlo  e nel piccolo tratto di strada che separava il forno dalla casa dei nonni un bel pezzo di pane spariva nel mio stomaco e mai sapore fu più così sublime! Ancora oggi quando sforno del pane, il primo pezzo ancora caldo che stacco semplicemente con le mani, mi fa ripensare a quei momenti con  un pò di nostalgia …. e per sentirmi per un momento ancora bambina me ne sono mangiata una fetta ancora tiepida, con i pezzi di cioccolato dell’uovo di Pasqua, ora finalmente è finito anche l’ultimo uovo !

Grissini semi integrali senza lievito

I grissini sono uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia piemontese e uno dei più noti della cucina italiana all'estero. Si racconta che furono inventati sul finire del XVII secolo per porre rimedio ai problemi di salute del giovane duca Vittorio Amedeo II di Savoia. Il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro Re incapace di digerire la mollica del pane. Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane comune, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Re Carlo Felice li mangiava anche agli spettacoli teatrali al Regio, Napoleone non sapeva rinunciarvi e se li faceva arrivare da Torino freschi freschi, Madama Felicita, figlia di Carlo Emanuele III, posò addirittura con un grissino in mano, neanche Re Sole, Carlo V,  sapeva rinunciare ai petit batôns de Turin, come lo chiamavano i francesi. Ma chi di noi non ha mai mangiato un grissino, sgranocchiandolo per sfizio, o con avvolta intorno una bella fetta di prosciutto o usandoli come cucchiaini per assaporare della ricotta fresca?  Di grissini ne esistono, a quanto ne so io, almeno due tipologie, diverse tra di loro più per la metodologia di lavorazione che non  per gli ingredienti: i grissini "stirati" hanno pasta più morbida e possono quindi essere delicatamente tirati fino ad assumere la loro forma finale stretti e lunghi  e i  grissini "robatà" con pasta più consistente, che consente di essere arrotolata, sfregandoli col palmo delle mani, sulla superficie liscia di un tavolo.  La mia ricetta non vuole assolutamente essere l'originale, nè dell'uno nè dell'altro,  ma semplicemente la mia versione di un grissino semi integrale, che prende spunto per la formazione dalla tecnica dei tipici grissini robatà. Io li ho fatti semplicissimi, ma voi volendo potrete aromatizzarli come preferirete: origano, sesamo, cumino, liberate la vostra fantasia!

Pane integrale senza impasto e ... le bombe d'acqua!

Una volta c’era il temporale ora ci sono le bombe d’acqua., una volta c’era il vento ora ci sono le trombe d’aria  …  la natura si è stufata! Ci ha dato mille avvertimenti, ma noi niente ce ne siamo fregati. Questo mondo splendido regalatoci dai nostri avi pensavamo arrogantemente e ignorantemente durasse per sempre senza reagire mai. Testardi abbiamo seguitato a deforestare, ad inquinare, ad emettere gas serra … questo per parlare della globalità del problema. Poi ovviamente non dobbiamo dimenticarci delle situazioni locali:  la corruzione dei politici, i soldi tolti al risanamento del territorio e agli interventi strutturali per spostarli su altre ipotetiche “emergenze” o  la semplice mancanza di pulizia delle strade, che semplice non è, visto che un tombino non pulito sotto la pioggia crea una strada allagata con conseguente traffico in tilt, e  il manto stradale? Ne vogliamo parlare... non so nelle vostre realtà, ma a Roma le strade sono piene di buche e  in questi giorni di pioggia  smottamenti e buche possono diventare una trappola pericolosissima per automobili e motorini, nascoste come sono dall’acqua e dalle foglie cadute. Per non parlare delle voragini che si aprono dopo il temporale dove prima c’erano le  buche. Dimenticavo la ciliegina sulla torta gli alberi pericolosi e pericolanti … scusate lo sfogo ma  la situazione di Roma è inaccettabile, è sempre stata difficile, ma il grado di abbandono di questi ultimi anni fa male al cuore. Comunque fuori piove, la caldaia si è rotta l'altro giorno, per cui sono senza acqua calda e senza termosifoni (ma finalmente domani l’aggiustano) le scuole sono chiuse e io che faccio? …  faccio il pane... ciabatte integrali, ma con il metodo speedy! E se non amate la farina integrale e volete la versione con farina di grano duro la potete trovare qui.

Crakers integrali all'acqua con sale marino dolce

Non sopporto più l’ipocrisia di certe persone di certi falsi amici o più specificatamente di certi falsi colleghi. Gente  che ti sorride davanti e ti pugnala alla schiena, a volte anche senza un valido motivo, forse solo per invidia, perché non gli va  che a te le cose vadano bene, perché vorrebbero sempre quello che non hanno, perché certe persone non si accontentano mai! Scusate ma sono schifata da certi comportamenti (si può dire?) e anche molto delusa, ma perché certa gente si definisce tua amica se nella realtà ti sopporta a malapena ed è pronta a buttarti giù dalla torre alla prima occasione? Gi amici sono un’altra cosa, gli amici ti amano, ti coccolano, ti proteggono e ti aiutano, con te piangono e ridono… ….l’amicizia è una cosa seria, è un sentimento vero come l’amore, il resto sono… conoscenze, definizione direi più che adeguata. Torniamo a noi e alla ricetta di oggi, quando  le cose non  vanno come vorrei o quando sono nervosa, l’unica cosa che mi scarica è impastare. Girovagando tra i blog qualche giorno fa capitai nel mitico Bistrot  e trovai questi crakers.  Semplici, fragranti e  croccantosi,  perfetti in ogni momento della giornata e adatti a tutti anche a chi è a dieta, ovviamente non potevo non metterci il mio tocco per cui eccoli integralizzati (avrò coniato una nuova parola?!)  provateli, non li lascerete più!

Pane al farro a lunga lievitazione ... e l'inno alla qualità

Il pane e l'arte di produrlo hanno origini remote. L'importanza di questo alimento come base della dieta ne ha fatto il cibo per eccellenza, ed anche il simbolo più rappresentativo del dono divino reso alimento grazie al lavoro dell'uomo. Il primo rudimentale sistema per produrre pane fu senz'altro quello di macinare il frumento tra due pietre, mescolando poi con acqua la farina risultante e mettendo l'impasto a seccare al sole. Ancora oggi la tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico, ma ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità. Questo non vuole essere assolutamente un post pubblicitario verso una marca piuttosto che verso un’altra, ma bensì un inno alla farina di qualità, perché è la farina che fa la differenza, nel pane e negli altri lievitati, e di conseguenza il metodo di lavorazione della farina è fondamentale. Nella macinatura a pietra, la scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche. Il germe e gli olii essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea, dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano. In seguito vi è la raffinazione (abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello. Invece nei mulini a cilindri tradizionali (farine industriali)  il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione. Producendo così una farina bianchissima che in realtà altro non è che  la parte centrale del chicco di grano, quindi amido puro, una farina morta che non ha più niente di vitale. La parte esterna, nutritiva e preziosissima, è stata totalmente eliminata durante la macinazione.  Provate a produrre lo stesso tipo di pane con una farina acquistata al super di nota marca, ma indubbia provenienza del grano e poi riproducete la stessa ricetta con una farina bio macinata a pietra. Sarà il vostro olfatto prima, durante la cottura e le vostre papille gustative poi, a parlarvi della differenza. Certo i prezzi sono notevolmente diversi, ma io personalmente penso sia più salutare risparmiare su un capo di abbigliamento piuttosto che su un ingrediente così fondamentale o comunque in generale su quello che mangiamo. Siamo già costretti a respirare aria inquinata, cerchiamo di proteggerci come possiamo.  Oggi vi posto la ricetta del pane con farina di  farro, a lunga lievitazione e con impasto a mano. Lo so che siamo nell’epoca della planetaria, e dei vari impastatori, ma  secondo me soprattutto nella preparazione del pane niente potrà mai sostituire le mani e la spianatoia in legno. Per me in particolare l’atto dell’impastare  è un piacere quasi fisico, è  il momento in cui  “sento” gli ingredienti che si trasformano sotto le mie mani. Lo so sono piccole e poco adatte, servirebbero delle manone alla Bonci, ma diciamo che sarebbero sproporzionate ai miei 52 kg!

Pane di grano duro senza impasto ... veloce e facilissimo!

Tutti i ragazzi fanno sport e quasi tutti, come dice mia madre, fanno sport normali: nuoto, calcio, danza, judo ecc. Mia figlia invece non fa uno sport...mia madre direbbe normale, io dico usuale. Quando aveva sei anni ha voluto essere iscritta a danza classica, era bellissima con il  tutù rosa, ma evidentemente piaceva solo a me visto che l’amore per il ballo è durato solo un anno! A sette anni decidiamo di mandarla a nuoto e li miracolosamente resiste per 5 anni. Poi si torna alla danza, ma moderna questa volta e resiste due anni, poi un anno sabatico di riflessione su quello che voleva fare ( ma vi rendete conto del caratterino, l'unica cosa che non ha mai mollato è stato lo sci!!) e poi l’anno scorso torna a casa e mi dice: “ mamma  ho deciso, mi iscrivo a scherma, ma non quella sportiva con il fioretto,  mi iscrivo a scherma storica” Ora non so voi, ma io prima di quel momento, di scherma ne conoscevo solo un tipo e non sapevo neanche che esistesse un disciplina del genere, invece ho scoperto un mondo affascinante. Nelle Accademie della Scherma Storica si pratica la scherma tradizionale in base ai programmi didattici sviluppati attraverso uno studio approfondito e rigoroso dei trattati scritti dai Maestri d’Arme vissuti dal 1200 al 1920.  Tutte le armi sono precise repliche di quelle originali, uguali in lunghezza, peso e bilanciamento. E vi posso assicurare che mi fa un certo effetto vedere mia figlia (è alta 1.60 e pesa 48kg) combattere con una spada a due mani , cioè una spada di tipo tardo medievale, lunga tra i 110 e i 150 centimetri e pesante tra un 1,5/2,5 kg. Fatevi due conti e immaginate la scena… Eppure ormai pratica questo sport a livello agonistico e domenica scorsa ha partecipato alle sue prime gare regionali, non ha raggiunto il podio, ma io sono estremamente orgogliosa di lei, perché ha combattuto bene, lealmente e ha comunque superato il primo girone. Brava amore di mamma! Alle prossime andrai ancora meglio! Però con voi sarò sincera fino in fondo, a lei non lo direi mai, anche se protettissima da tutte le misure di sicurezza previste dal CONI, vederla combattere mi fa paura! Ma l’amore di una mamma è anche questo, tenersi dentro e ben nascosti certi sentimenti perché mai dobbiamo in nessun modo tarpare le ali ai nostri figli. Non credete? Ed ora basta chiacchiere e veniamo alla ricetta di oggi. Pensavate che mi stessi dimenticando eh? Stanca e rimbambita si ( ieri sono  tornata  in ufficio dopo 18 giorni e vi lascio immaginare quello che ho trovato!) ma arrivare a dimenticarmi una ricetta giammai! Oggi più che una ricetta, vi lascio una tecnica. Un modo facilissimo per fare il pane nel giro di un paio d’ore. Metodo molto conosciuto tra le blogger, che io personalmente ho scoperto tanto tempo fa qui e che poi mi è tornato in mente rivedendolo pochi tempo fa da Simona . Per chi ancora non lo conoscesse provatelo e non vi pentirete e poi è perfetto per avere il pane fresco anche la domenica!