Pizza bianca croccante alla romana

Anche le situazioni peggiori

migliorano con un buon pezzo di pizza.

(Ryan Reynolds)

Avvolta nella carta oleata, quella classica marroncina dei fornai, la striscia calda di pizza bianca è lo street food per eccellenza a Roma, in assoluto il cibo di strada più antico visto che si gusta così da duemila anni! E già, perché forse non sapete che la famosissima pizza bianca romana nasce proprio nell’antica Roma quando i fornai, per poter testare la temperatura del forno prima di cuocere il pane, mettevano a diretto contatto con la superficie un po’ di impasto pronto per le pagnotte, schiacciandolo con le mani. Una volta cotto questa specie di pane schiacciato certo non si poteva buttar via e allora si condiva con olio e sale e si gustava lì per lì, caldissimo e fragrante. E fu così che già da allora divenne lo spuntino più diffuso in città, a volte anche farcita con ripieni semplici ed economici come i fichi, i cui alberi all’epoca abbondavano per le vie della capitale. Con gli anni diventò un classico super amato da tutti, grandi e piccini, la famosa pizza bianca romana, c’è chi la mangia bassa e croccante e chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la classica mortazza (mortadella per i non romani). Oggi vi propongo la mia versione preferita, da mangiare nature, croccante fuori e morbida dentro perfetta ad ogni ora del giorno e della notte … provare per credere! 

Pizza con farina di farro a 48h di lievitazione

‘A quando sta ‘o benessere
‘a gente pensa a spennere
e mo’ pure o’ chiù povero‘
o siente ‘e cumannà

Voglio una pizza a vongole
chiena ‘e funghette e cozzeche
con gamberetti e ostriche
d’o mare ‘e sta città.

Al centro poi ce voglio
n’uovo datto alla cocca
e co liquore stok
l’avita annaffià.

Quando sentenno st’ordine
ce venne cca’na stizza
pensano ma sti pizze,
songo papocchie o che.

Ca se rispetta ìa regola
facenno ‘a vera pizza
chella ch’è nata a Napule
quasi ciennt’anne fa.

Chesta ricetta antica
si chiamma Margherita
ca quanno è fatta a arte
po ghi nant’a nu re.

Perciò nun e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male ‘a sacca
e ‘o stommaco patì.(Gennaro Esposito)

Quel meraviglioso, semplice, goloso, irrinunciabile, antico e sempre nuovo, trancio di pizza, che unisce la famiglia intorno al tavolo, che fa contenti il nonno e il bambino, che fa festa con i vecchi amici, che ce ne fa incontrare di nuovi, lo street food per eccellenza, la merenda dei tempi di scuola, il pasto frugale della pausa pranzo, il cibo senza traduzione, amato dal re e dal poveraccio, il cibo completo che fa contento anche il nutrizionista, il cibo più amato e più copiato,  il più antico e  rivisitato, mille varianti, mille condimenti, dai più tradizionali ai più innovativi, passando per delle follie americane a parer mio inassagiabili,  ma la pizza ... è  la pizza! E oggi  vi lascio questa meravigliosa pizza leggerissima e super digeribile a lunga lievitazione con il più semplice e classico dei condimenti, reso divino da una splendida bufala dell'agro pontino comprata direttamente dal produttore. 

Pizza bianca tipo romana con maturazione a 48 ore

Oggi pizza! La più semplice di tutte all’apparenza, quella bianca. La pizza che mi fa tornare bambina, quando me ne bastava una striscietta tra le manine paffutelle per essere felice e diventare paziente mentre aspettavo la mamma che finiva di fare la spesa, la pizza bianca che vendevano al bar del liceo farcita esclusivamente con nutella o mortadella. La pizza bianca che adorava mangiucchiare mia figlia mentre metteva i dentini…A Roma questo tipo di pizza rappresenta la merenda o lo spuntino preferito di grandi e piccini,  storicamente imbottita con la mortadella, la famosa pizza e mortazza,  diventa speciale quando è stagione con prosciutto crudo e fichi, ma vi assicuro che è ottima anche in versione dolce con la crema di nocciole. Insomma io adoro la pizza in generale, ma questa un po’ di più!  Nel titolo la definisco “tipo romana” per due motivi, primo perchè l'ho leggermente rivisitata inserendo il farro bianco nell'impasto, e poi perché sinceramente, come dice Bonci nei suoi corsi, quel risultato perfetto a casa non si  otterrà mai, per un problema di forno, anche se userete la refrattaria, i forni casalinghi non arrivano alle alte temperature dei professionali. Comunque vi assicuro che questa delizia si avvicina tantissimo, alla mitica pizza bianca venduta nei migliori panifici di Roma. La differenza con le altre pizze bianche la fa il tipo d’impasto, la tipologia e la qualità della farina utilizzata e la lunga maturazione in frigo che la rende anche digeribilissima. La foto non le rende giustizia, vorrei che poteste assaggiare questa meraviglia… la croccantezza della crosta che avvolge la mollica leggera e ben alveolata, l’impasto con il gusto rotondo e inconfondibile di grano,  più  che appagante per il palato, sia al  naturale che in abbinamento con le varie farciture. Io la amo da buona romana con la mortadella, ma ovviamente potete gustarla come  preferite. Provatela non la lascerete più!

 

Focaccia al sesamo ...altissima e morbidissima!

Ma voi lo sapevate che i semi di sesamo rappresentano una fonte preziosa di elementi nutritivi? Possono essere considerati tra i semi più importanti per la nostra salute insieme ai semi di zucca, ai semi di lino e ai semi di girasole. Parlando di semi di sesamo, dobbiamo prima di tutto specificare che  ne esistono due tipologie: semi di sesamo nero e semi di sesamo bianco. I semi di sesamo bianco sono meno rari e più facilmente reperibili. Le loro proprietà nutritive sono comunque molto simili. I semi di sesamo possono essere considerati come una delle principali fonti vegetali di calcio, 100 grammi di semi di sesamo contengono infatti dagli 800 ai 1000 milligrammi di calcio. Nella stessa quantità di semi di sesamo sono presenti circa 470 mg di fosforo, 815 mg di magnesio e 20,1 mg di ferro, oltre al 18,7% di proteine. Altre fonti vegetali di calcio sono rappresentate dalla quinoa, dai fichi secchi e dalle mandorle, oltre che da verdure come spinaci e broccoli. Essi rappresentano inoltre una fonte di manganese, zinco e selenio. Sono inoltre ricchi di acidi oleici, che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e ad incrementare la presenza di colesterolo "buono" HDL.  Non dobbiamo dimenticare che 100 grami di semi di sesamo contengono il 25% della dose giornaliera raccomandata di acido folico. Tra le vitamine del gruppo B, contengono niacina, nella quantità di circa 4,5 mg ogni 100 grammi, il 28% del fabbisogno quotidiano. Ai semi di sesamo sono state attribuite proprietà antiossidanti e anticancro, nello specifico inibirebbero lo sviluppo del cancro al colon. Hanno anche effetti anti-ipertensivi. Il consumo regolare di semi di sesamo può contribuire a prevenire la formazione di placche sulle pareti delle arterie. I semi di sesamo possono rappresentare un interessante ingrediente aggiuntivo per il muesli della colazione, per il condimento di ricche insalate, in aggiunta alle carni soprattuto bianche, ovviamente accoppiati a pane, grissini e crackers. Io, per esempio, oggi vi propongo questa focacciona strasoffice ai semi di sesamo rubata dal blog della mitica  Mariabianca.

 

Una focaccia ...con i fiocchi!

Adoro i lievitati,  tutti anche i più semplici, le focacce poi le amo particolarmente, ti risolvono una cena semplicemente accompagnandole con dei salumi e dei formaggi, sono perfette sui buffet anche nelle feste dei più piccoli, possono aprire il pasto, accompagnare l’aperitivo, placare l’appetito a qualsiasi ora e rappresentano uno dei più popolari cibi di strada. Credo che tutti amino la semplice focaccia  quella che solo con il suo profumo, mette subito appetito. Gli ingredienti per una focaccia sono davvero semplici ma in quella che vi propongo oggi ce n’è uno in più: i fiocchi di patate, quelli per il purè per intenderci, che la rendono ancor più soffice. E allora mettete una birra in frigo e andiamo ad impastare!

La pizza ... "der mago Bonci"

Pizza, una parola che non ha sinonimi e nemmeno traduzioni. E’ pizza ovunque, in tutte le lingue del mondo. Il re della pizza a Roma, o meglio er mago come si definisce lui, è Gabriele Bonci. Credo che ormai lo conosciate tutti, anche i non romani, visto che questo omone dalla simpatia accattivante è ospite fisso in TV. Bonci è diventato famoso per il suo impasto all’80% d’idratazione ( lui dichiara di raggiunge anche il 90%). Ho avuto la fortuna di assistere ad un suo show coking e ne sono rimasta entusiasta e all’assaggio  estasiata.  Una pizza leggerissima, super digeribile, che non richiede impasto. Si prepara la sera prima, si tiene in frigo 24 ore e il giorno dopo si cuoce! Con il metodo Bonci dimenticate impastatrici, mattarelli, impasti messi al caldo a lievitare … insomma tutto quello che la mamma vi ha insegnato!  Se avete il lievito madre ok, altrimenti fate come me e usate il lievito secco. Er mago consiglia di non usare mai il lievito fresco in panetti, perché non conoscendo bene tutta la filiera non abbiamo idea di che tipi di trattamenti può aver subito per arrivare a noi, e potrebbe di conseguenza aver subito dei traumi termici che inficerebbero la riuscita della lievitazione, mentre con il secco questi problemi non sussistono e si sta tranquillli.  Vi giuro che la prima volta ero un pò scettica sul fatto di riuscire ad ottenere un impasto super lievitato come il suo, pieno di super bolle con del semplice lievito secco (Bonci ovviamente usa il suo lievito madre) ed invece ho seguito pedissequamente tutti i suoi consigli ed è venuta la pizza più buona che io abbia mai sfornato!

Focaccia senza impasto pronta in tavola in 90 minuti

Pomeriggio a casa con un amica, una chiacchiera tira l’altra  e improvvisamente mi rendo conto che sono le 19.00 e  non ho preparato la cena. Non c’è problema.

“ Ho formaggi e affettati, preparo al volo una bella focaccia soffice,

 condisco un’insalatona e la cena è risolta!”

“ Ma hai solo un’ora, tra che la impasti e lievita è troppo tardi!”

“ La focaccia con il barba trucco di Giorgio Locatelli … può!”

“Scusa, ma di che parli?!”

Mentre stavamo in cucina e versavo gli ingredienti nella ciotola e non impastavo, le descrivevo la ricetta.

“Ma questa sul blog non l’hai messa, altrimenti questa furbata te l’avrei copiata al volo!”

“Forse, hai ragione, ma è una vecchia ricetta che conoscono tutti “

“ No io non la conoscevo, ok non ho un blog  però giro molto in rete per ricette e non ne avevo mai letto. E poi non dare mai per scontato - tutti la conoscono – ci sono tante persone che si affacciano per la prima volta in questo mondo, tanti giovani che vogliono imparare, o single che non hanno mai cucinato fino a questo momento. Secondo me è  un vostro dovere postare tutte le ricette che provate e che ritenete valide. Il mondo dei food blog è talmente vario, come tutto quello della rete d’altronte, non è limitato solo ai followers o ai commentatori. Tanta gente  cerca, legge, copia e non lascia traccia. Quando a scuola chiacchiero con le mie colleghe… le più fanno così e lo sai, altrimenti avresti lo stesso numero di visualizzazioni di pagina e di commenti ed invece le visualizzazioni sono centinaia al giorno”

“Hai ragione. Mi è successo in passato di postare delle ricette stranote per me, magari piatti tipici romani,  che pensavo fossero anche abbastanza banali ed invece ho riscontrato, anche tramite i commenti, che per molte persone erano una novità.”

“E allora ... vedi che la prof d'italiano ha sempre ragione?”

“Ok  prof ... la pubblico!”

Le pizzette 10 minuti

Mamma abbiamo fame ci prepari una merenda tipo pizza e Coca ? Mia figlia è sempre convinta che io faccia miracoli, ma la voglia di pizza in 10 minuti, a meno che non si usino quelle schifezze surgelate, è impossibile da togliere, e allora ecco rispolverata e riadattata una ricetta super facile e veloce che mio fratello preparava mentre studiavamo. Quasi pizza in 10 minuti !