Pizza con farina di farro a 48h di lievitazione

‘A quando sta ‘o benessere
‘a gente pensa a spennere
e mo’ pure o’ chiù povero‘
o siente ‘e cumannà

Voglio una pizza a vongole
chiena ‘e funghette e cozzeche
con gamberetti e ostriche
d’o mare ‘e sta città.

Al centro poi ce voglio
n’uovo datto alla cocca
e co liquore stok
l’avita annaffià.

Quando sentenno st’ordine
ce venne cca’na stizza
pensano ma sti pizze,
songo papocchie o che.

Ca se rispetta ìa regola
facenno ‘a vera pizza
chella ch’è nata a Napule
quasi ciennt’anne fa.

Chesta ricetta antica
si chiamma Margherita
ca quanno è fatta a arte
po ghi nant’a nu re.

Perciò nun e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male ‘a sacca
e ‘o stommaco patì.(Gennaro Esposito)

Quel meraviglioso, semplice, goloso, irrinunciabile, antico e sempre nuovo, trancio di pizza, che unisce la famiglia intorno al tavolo, che fa contenti il nonno e il bambino, che fa festa con i vecchi amici, che ce ne fa incontrare di nuovi, lo street food per eccellenza, la merenda dei tempi di scuola, il pasto frugale della pausa pranzo, il cibo senza traduzione, amato dal re e dal poveraccio, il cibo completo che fa contento anche il nutrizionista, il cibo più amato e più copiato,  il più antico e  rivisitato, mille varianti, mille condimenti, dai più tradizionali ai più innovativi, passando per delle follie americane a parer mio inassagiabili,  ma la pizza ... è  la pizza! E oggi  vi lascio questa meravigliosa pizza leggerissima e super digeribile a lunga lievitazione con il più semplice e classico dei condimenti, reso divino da una splendida bufala dell'agro pontino comprata direttamente dal produttore. 

Ingredienti

 per l’impasto

300gr di farina  macinata a pietra tipo 2 

200gr di farina di farro bianco 

350 gr acqua fresca di rubinetto  

                                                2 gr lievito di birra disidratato                                                   

20 ml di olio evo

10 gr di sale

Farina di semola per lo spolvero

Per il condimento

Salsa di pomodoro bio

Basilico fresco

Olio evo

Sale

Mozzarella di bufala dop

Procedimento

Inserite nella ciotola della planetaria, con la foglia, le farine ed il lievito e azionate un paio di giri per far respirare la farina. Inserite poi  300 ml di acqua fresca di rubinetto  (se è estate fredda di frigo) e azionate a velocità bassa appena prende consistenza, inserite il gancio e passate a velocità elevata. Appena  l’impasto sarà avvolto intorno al gancio, fermate la planetaria, lasciate cadere l’impasto dal gancio e  formate al centro una piccola buca al cui interno  inserirete 25 ml di acqua e 5 gr di sale. Riabbassate il gancio e azionate nuovamente, dopo un paio di giri aggiungete gli ultimi 25 ml di acqua e il resto del sale e passate ad una velocità più sostenuta.  Di solito servono  circa 10 minuti, a questo punto fermate di nuovo la macchina togliete delicatamente l’impasto dal gancio facendolo  cadere nella ciotola della planetaria e riformate la buca  al cui interno metterete l’olio e poi ancora riabbassate  il gancio e fate andare nuovamente  a velocità sostenuta per  altri  2/3 minuti. A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola leggermente oliata e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente, semplicemente coperto con un telo da cucina, per circa 1 ora.  L’impasto dopo lo stress della fase precedente deve riposare. Durante la lievitazione tutti gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri. Responsabile di questo processo è l’amilasi, un enzima presente nella farina che una volta idratata  trasforma gli amidi in  maltosio. I lieviti a questo punto si nutrono degli zuccheri producendo alcol anidride carbonica.  Terminato il primo riposo è il momento di inglobare  all’interno dell’impasto altra aria. Collocate al centro della spianatoia, ben spolverata con la semola,  l’impasto.  All’inizio allargatelo leggermente prendendolo delicatamente da sotto  e poi premete sempre molto delicatamente con i polpastrelli  in modo da iniziare a spianarlo un poco. Quando avrà assunto una forma  quasi rettangolare iniziate a dare le pieghe di rinforzo.  Date una piega a libro, poi girate di 90° spianate delicatamente e proseguite con le pieghe lato alto chiusura su se stesso  lato basso chiusura  e infine rotazione a 90° continuate così per un’altra volta e poi lasciate riposare nella ciotola sempre coperto dal telo da cucina per 15 minuti. Ripetete questa procedura  per 4 volte in tutto nell’arco di 1 ora . Le pieghe servono ad eliminare l’anidride carbonica  prodotta dalla prima lievitazione lasciando spazio alla nuova aria che si formerà nella lenta lievitazione successiva. Tutti i filamenti di glutine vengono tirati, rinforzati e riallineati mentre la temperatura all’interno dell’impasto viene resa uniforme. Alla fine delle pieghe di rinforzo  avrete una bella palla di pasta uniforme preparate una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliatela  inserite l’impasto  sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 48 ore.  Prima di utilizzare l’impasto, tirate fuori la ciotola dal frigo e lasciate acclimatare l’impasto per un paio d’ore circa ( dipende dalla stagione e dalla temperatura della vostra cucina). Capovolgete la ciotola sulla spianatoia spolverata di semola e cercando di toccare l’impasto il meno possibile dividetelo con un tarocco o una spatola così che il taglio sia preciso  senza strappi o sfilacciature. A questo punto passate alla fase della stesura,   l’impasto va stesso e allargato solo ed esclusivamente con i polpastrelli fatelo sulla tavola e poi trasferitelo sulle teglie oliate che avrete precedentemente oliato.  Condite seguendo i vostri gusti, oggi per me semplice e classica, per cui un velo di passata di pomodoro, sale, un filo di olio evo e in forno  in modalità statica  a 250° per 15 min nella parte più bassa del forno (proprio a terra senza griglia)  poi  ho aggiunto la mozzarella di bufala e qualche foglia di basilico del mio terrazzo  e ho infornato di nuovo per altri 5 minuti mettendo la teglia sulla griglia,  posizionata nella parte più alta del forno. 

Buon appetito!

Buona vita 

e alla prossima ricetta!