Crostoli di Carnevale al Marsala

Se non poniamo fine alla guerra

la guerra porrà fine a noi

(H.G.Wells)

Di fronte ad una guerra, ingiusta ed indegna, negazione di ogni umanità è difficile scrivere di ricette e di carnevale, eppure per quanto i nostri pensieri siano oltre il mar Adriatico, i nostri occhi pronti a cogliere ogni nuovo twitter verificato o verificabile, le nostre orecchie in perenne ricerche delle ultime notizie dal fronte, la quotidianità nostra e dei nostri figli va, e deve, andare avanti. Anche se la preoccupazione per il futuro prossimo pesa sulle nostre anime e nei nostri cuori, ognuno cerca di allontanare da sé pensieri più nefasti che fanno apparire la pandemia un momento storico sicuramente ben più accettabile. Per quanto mi riguarda ho deciso di esorcizzare le mie paure, più o meno fondate ce lo racconterà la storia, cucinando, o più precisamente visto che è pur sempre carnevale, friggendo! 

Zeppoline dolci fritte ripiene di Nutella

Senti un po’, cara mammina,

or siam giunti a Carnevale

e a goder qualche cosina

non c’è poi nulla di male.

Alla fine, non pretendo

ciò che tu non mi puoi dare;

di teatro non m’intendo…

Io, ballar… non so ballare.

Lascio il ballo, il suono, il canto

ai garzoni e alle donzelle…

Io desidero soltanto

un bel piatto di frittelle!

(E.Berni)

Dall’ultimo piano di uno scaffale del ripostiglio è sbucata una piccola scatola rossa e dal suo interno improvvisamente è uscito un tesoro di ricordi, di emozioni, di tenerezza, un’esplosione di amore a 360°…i filmini fatti a mia figlia nei suoi primi dieci anni di vita! Non mi ero dimenticata dell’esistenza di queste piccole cassette, semplicemente non le avevo più riviste, forse perché ho ancora tutto molto vivido nella memoria. Ma rivederla trotterellare, risentire quel goffo linguaggio tenerissimo dei primi anni, i suoi sorrisi sdentati, i suoi baci lanciati … lo schermo del pc è diventato un catalizzatore non solo per me e per suo padre, ma anche per lei stessa. Si vedeva per la prima volta. Certo la casa è piena di sue foto incorniciate, ma rivedere il primo incontro con il mare, piuttosto che quello con la neve, o la sua prima maschera di carnevale, ed insieme a lei le sue cugine piccole, i suoi genitori giovanissimi, le nostre varie case … una girandola di emozioni meravigliose che ci ha avvolto in un magico turbinio di ricordi, di eventi, di volti cari che ci hanno accompagnato in quei meravigliosi anni. In uno di questi filmini mia figlia mangiava queste zeppoline, preparate dalla nonna e farcite dalle sue manine cicciottelle. E così ci è venuto voglia di rifarle proprio come allora, un semplice impasto base dal gusto neutro, preso con il cucchiaino, tuffato nell’olio caldo e poi via a scolare e a stiepidire senza passaggio nello zucchero semolato (mia figlia da piccola non sopportava i dolci inzuccherati perché le sporcavano e le appiccicavano le mani). Nella ripresa si vede chiaramente la piccola Sara che apre  questi bocconcini tagliandoli con un bellissimo coltellino rosa di plastica della sua cucina di Barbie (questo per farvi capire la sofficità dell’impasto) e li riempiva di Nutella…abbondantemente!

Frappe friabilissime ... la mia ricetta perfetta

Ognuno di noi diventa pittore

a volte sarto a volte scultore

un po’ pagliaccio un po’ saltimbanco

con occhi allegri e sorriso bianco

Gli animi mesti diventano allegri

gli sguardi tristi non sono più pigri

coprono le maschere il volto di tutti

ma i sentimenti rimangono aperti

Si veste Arlecchino dei suoi colori

e Pulcinella dei suoi umori

così lontani così vicini

sorriso comune per tutti i bambini

Allegro l’umore felice il palato

tra frittole chiacchiere e pan pepato

stanche le membra soffuso il fracasso

è in arrivo Martedì Grasso!

(L.Re)

Friabili, croccanti, dorate, fragranti, irresistibili. Che le chiamiate bugie, cenci, chiacchiere, sfrappole, stracci, lattughe, crostoli o frappe è poco importante, sono comunque il dolce di Carnevale per antonomasia, protagoniste indiscusse dei banconi delle pasticcerie e dei forni delle nostre città. Se ne possono scuramente acquistare di ottime, ma mai come nel caso di queste golose sfoglie fritte spolverate di zucchero a velo, l’homemade fa la differenza al momento dell’assaggio. Peraltro, in casa sono facilmente riproducibili basta un poco di pazienza e voglia di friggere. Le frappe devono essere asciutte e non untuose, croccanti tra i denti e fragranti in bocca. Un velo delicato dalla consistenza impercettibile, che potrete arricchite con il classico zucchero a velo, in dose generosa, o con sottili schizzi di miele di acacia, ma vi prego fritte… perché al forno sono buone, ma sono un’altra cosa! E poi il Carnevale è o non è la festa degli eccessi, della sregolatezza e dei peccati di gola? E anche se quest'anno è una festa tenuta al guinzaglio, almeno nelle nostre cucine facciamola vivere nella pienezza dei suoi odori, tra nuvole di zucchero, sbuffi di farina e schizzi di olio!  

Castagnole sofficissime al Marsala

Par che ognun di Carnevale

a suo modo possa far;

par che ora non sia male

anche pazzo diventar.

Viva dunque il Carnevale,

che diletti ci suol dar.

Carneval che tanto vale,

che fa i cuori giubilar.

(Carlo Goldoni)

Il periodo più fritto dell’anno è arrivato! Febbraio è il mese del carnevale, delle maschere, dei coriandoli e dei dolci fritti e zuccherosi. E anche quando non ci sono bimbi in casa e festicciole da organizzare la voglia di fritti golosi si appropria di ognuno di noi, anche dei più morigerati e dieta dipendenti. Non tutti però hanno il piacere di impegnarsi in lunghe e complicate preparazioni e molti non amano friggere, soprattutto se devono farlo per parecchio tempo. Quindi se volete un dolcino carnevalesco goloso, facile da fare (si sporca solo una ciotola ed una frusta) e veloce da friggere, provate queste soffici castagnole, non ve ne pentirete! E ricordatevi di inserire nella padella dell’olio, quando è ancora freddo, un piccolo spicchio di mela, da cambiare spesso durante la frittura. In questo modo riuscirete a limitare l’odore sgradevole nella vostra cucina e anche la produzione di fumo. Nel caso non aveste una mela a disposizione, dopo aver finito di cucinare, potrete eliminare l’odore di fritto facendo bollire in un pentolino delle scorze di arancia, aggiungendo verso la fine anche dei chiodi garofano. Questi due profumi abbatteranno il cattivo odore del fritto e la vostra cucina vi ringrazierà.

Frittelle di carnevale alla ricotta

...Chi vuole esser lieto, sia:

di doman non c’è certezza.

Ciascun apra ben gli orecchi,

di doman nessun si paschi,

oggi sìan, giovani e vecchi,

lieti ognun, femmine e maschi.

Ogni tristo pensier caschi:

facciam festa tuttavia.

Chi vuol esser lieto, sia:

di doman non c’è certezza.

Ciascun suoni, balli e canti,

arda di dolcezza il core:

non fatica, non dolore!

Ciò che ha esser, convien sia.

Chi vuole esser lieto, sia:

di doman non c’è certezza.

(Lorenzo de’ Medici)

Scherzoso, festoso e allegro. Il Carnevale ci porta ogni anno un’ondata di coriandoli, allegria, maschere e occasioni per prenderci un po’ meno sul serio, anche in cucina. In questo periodo infatti, come da tradizione, ci si abbandona ai peccati di gola … a quelli fritti principalmente! I piatti forti del Carnevale, in ogni regione, sono infatti i dolci fritti, da guastare con tanto zucchero! Bugie, chiacchiere, crostoli, cenci, castagnole, frittelle e tortelli … tutti perfetti per stuzzicare la gola dei più golosi! Ma come ottenere una frittura leggera ed un magico equilibrio tra morbidezza e croccantezza? Il dubbio più frequente è quale olio utilizzare. Molti consigliano l’olio di oliva perché ha un alto punto di fumo 240°, ma a parer mio l’olio ideale per friggere è l’olio di semi di arachidi, anch'esso ha un punto di fumo alto, intorno ai 220°, ma un sapore meno forte di quello di oliva, così da non lasciare retrogusti, ed è ricco di acidi grassi monoinsaturi a differenza degli altri olii di semi che contengono grassi polinsaturi e hanno punti di fumo più bassi. Per la cottura, invece, vi consiglio di utilizzare una pentola di ferro o di acciaio, con fondo spesso e bordi alti, che permetta, di riscaldare gradatamente la temperatura dell’olio o una friggitrice dotata di termostato. Nel caso della frittura in padella, dovrete prestare molta attenzione a mantenete costante la fiamma ed iniziate a friggere quando la temperatura dell’olio avrà raggiunto i 170/180°C, misurandola con l’aiuto di un termometro da cucina (ce ne sono molti sotto le 10 euro). L’importante è sempre friggere pochi pezzi alla volta, perché molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, e sempre in olio abbondante, circa un litro di olio per chilo di prodotto. Non utilizzate più volte lo stesso olio, perché quando il grasso raggiunge alte temperature l’esposizione all'ossigeno dell’aria e il contatto con gli alimenti danno origine ad un processo di degradazione, che ossida l’olio, sviluppando sostanze nocive. Appena terminata la frittura, scolate molto bene gli alimenti con l’ausilio di un ragno per fritti o di una schiumarola e poi mettete gli alimenti a scolare su carta da cucina, per assorbire l’unto in eccesso, infine zuccherate.E non coprite mai il vostro fritto ... l'umidità lo ammoscerebbe!

I tortelli di carnevale

Carnevale in filastrocca,

con la maschera sulla bocca,

con la maschera sugli occhi,

con le toppe sui ginocchi:

sono le toppe d’Arlecchino,

vestito di carta, poverino.

Pulcinella è grosso e bianco,

e Pierrot fa il saltimbanco.

Pantalon dei Bisognosi

“Colombina,” dice, “mi sposi?”

Gianduja lecca un cioccolatino

e non ne da niente a Meneghino,

mentre Gioppino col suo randello

mena botte a Stenterello.

Per fortuna il dottor Balanzone

gli fa una bella medicazione,

poi lo consola: “È Carnevale,

e ogni scherzo per oggi vale"

(Gianni Rodari)

Il Carnevale è una delle espressioni più autentiche della tradizione popolare del nostro Paese, con centinaia di celebrazioni in tutte le parti d'Italia. Fin dai tempi passati la fantasia, l'energia, la spontaneità e la creatività popolari hanno trovato espressione in questo evento, la cui portata simbolica andava ben al di là della semplice festa popolare, era il luogo del riso e della follia, dello scherzo, della materialità e dell'abbondanza. Non so dalle vostre parti, ma quest’anno nella mia città c’è poca aria di festa carnevalesca, pochi bimbi mascherati nelle strade, pochi coriandoli a rallegrare i marciapiedi, ma in compenso come sempre in questo periodo le pasticcerie e i forni sono pieni di ogni tipologia possibile di dolce fritto! E per me golosissima è il periodo più tentatore dell’anno! E voi avete iniziato a friggere? Oggi vi propongo un classico della tradizione lombarda: i tortelli. 

Mignozzoli abruzzesi all'anice

Mi metterò una maschera da

Pulcinella

e dirò che ho inventato la

mozzarella.

Mi metterò una maschera da

Pantalone,

dirò che ogni mio starnuto vale

un milione.

Mi metterò una maschera da

pagliaccio,

per far credere a tutti che il sole è

di ghiaccio.

Mi metterò una maschera da

imperatore,

avrò un impero per un paio d’ore

e per voler mio 

dovranno levarsi la maschera,

quelli che la portano 

ogni giorno dell’anno

E sarà il carnevale più divertente,

veder la faccia vera 

di tanta gente.

(Gianni Rodari)

In questi ultimi giorni di Carnevale, non è ancora il momento di pensare alla dieta, è invece il momento di goderci le golose delizie legate a questa festa, quindi seppelliamo i sensi di colpa e iniziamo a friggere! Tra tutti i dolci carnevaleschi le castagnole, queste piccole sfere dall’interno soffice e profumato, sono a parer mio in assoluto le più facili e veloci da realizzare e da far sparire! Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di madre in figlia, ogni regione ha le sue varianti e ogni nome in dialetto è sempre magico ed evocativo di allegria e golosità, come solo il carnevale sa regalare. Questo sfizio, per lo più fritto e zuccherato, ha origini antiche, sembra infatti risalire al ‘700, infatti in un manoscritto dell’epoca, trovato da Italo Arieti negli Archivi di Stato della città di Viterbo, sono presenti in ben quattro ricette diverse di castagnole. A proposito di ricette tramandate dalle nonne, come sapete nelle mie vene scorre sangue abruzzese ed infatti quella che vi propongo oggi è proprio una delle ricette de quadernino di nonna Evelina, i Mignozzoli abruzzesi, delle sofficissime e profumatissime castagnole impastate con ricotta e anice. L’anice è uno dei miei profumi evocativi di casa e famiglia, delle mie estati da bimba nella grande villa dei nonni immersa nel verde. Non so di preciso se l’anice sia legato alle tradizioni culinarie abruzzesi, ma i semi di anice e il liquore all'anice erano molto utilizzati da mia nonna nei dolci.

Frittelle di mela profumate alla cannella

E sarebbe il carnevale più divertente
 veder la faccia vera di tanta gente.

(Gianni Rodari)

E’ arrivata la settimana più fritta dell’anno! Ed in questo periodo la voglia di dolci fritti, almeno a casa mia, diventa irrefrenabile!!! Lo so la frittura fa male, fa ingrassare, è pesante, impegna il fegato...  ma non si mangia ogni giorno, quindi mi sembra eccessivo rinunciarvi in assoluto, diciamo che andrebbe mangiata con consapevolezza. Frittelle, castagnole, graffe, frappe o chiacchiere che dir si voglia, la fanno da padrone in questo periodo nelle vetrine delle pasticcerie, dal panettiere, tra i banchi del supermercato e nelle bancarelle delle piazze in festa. Ecco diciamo che la consapevolezza dovrebbe iniziare proprio da qui, dallo scegliere dove comprare, consci che mai come in questo tipo di cottura … a casa è meglio !  La frittura è una tecnica di cottura che esiste da migliaia di anni, non deve essere demonizzata, ma è importante mirare alla qualità, non solo di ciò che si frigge, ma anche dell’olio che viene usato per friggere. La cosa fondamentale è che l’olio sia sempre fresco, pulito, non rabboccato e preferibilmente di arachidi, quello che dicono avere il punto di fumo più alto, perché quando l’olio inizia a “fumare”, è in quel momento che la frittura diventa nociva per il fegato ed irritante per lo stomaco. Per friggere correttamente andrebbe usato un termometro dedicato, così da poter monitorare la temperatura sui 160/180°, friggendo in olio abbondante pochi pezzi per volta. Ma nel caso non aveste il termometro, si può andare “ad occhio “ come facevano le nonne. Per capire quando l’olio è alla temperatura giusta potrete immergere un pezzetto di impasto, se affonda immediatamente l’olio non è ancora sufficientemente caldo, se invece rimane a galla la temperatura è eccessiva, se il cucchiaino di pastella affonda per poi riemergere subito, galleggiare e gonfiarsi allora la temperatura dell’olio è ottimale. Ed ora passiamo alla ricetta di oggi, delle squisite e irresistibili frittelle di mele, semplici e genuine, una ricetta di origine contadina, ritrovata su un vecchio foglietto ingiallito, con le dosi  a cucchiai, talmente facili da fare che potreste farvi aiutare anche dai piccoli di casa. Se invece cercate frappe, castagnole, ciambelle, bomboloni, frittelle varie … andate a dare un'occhiata nella mia sezione dolci fritti e buon divertimento! 

Le castagnole sofficissime al profumo di arancia

Nulla è più memorabile di un odore. 

Un profumo può essere inatteso

momentaneo e fuggevole

e tuttavia evocare ...

Gli odori esplodono morbidamente

nella nostra memoria come mine terrestri 

cariche nascoste nella massa cespugliosa degli anni.

(Diane Ackerman)

Il potere evocativo del profumo di un cibo ha il dono di regalarci dei particolari percorsi emozionali, dei veri viaggi nella memoria che ci fanno rivivere delle sensazioni dimenticate. Perché riassaporare un cibo legato ad un particolare ricordo non è solo ripercepire  un'emozione, ma è  un vero salto indietro nel tempo che ci riporta ogni volta, incredibilmente, a quella particolare emozione e di nuovo ci rende felici. Ad esempio, il meraviglioso ed invitante odore di dolci fritti, che la fa da padrone in questi giorni nelle nostre case, mi riporta alla memoria un particolare ricordo d’infanzia. Ero bambina, e con mio fratello aspettavamo con ansia il suono del campanello la mattina del giovedì grasso, e quella dolce nonnina che ci portava per colazione le sue castagnole sofficissime “ Le mie non sono come quelle che si vendono, palline dure da sbattere al muro … le mie sono morbide per cui molto più buone, e visto che tu non le fai mai ai tuoi figli ci penso io!” Ricordo perfettamente questa frase che ogni anno apriva la diatriba tra mia madre e la nostra anziana vicina di casa, pasticcera in pensione, mia madre assolutamente del team frappe, ne friggeva ogni anno in grandi quantità, mentre l’altra friggeva solo castagnole. Noi bambini in questa gara al fritto migliore e a quale fosse il vero simbolo carnevalesco ...mangiavamo felici!  Ancora oggi tra i vari impasti di castagnole il mio cuore ha un palpito particolare con queste, le friggo spesso nel periodo di carnevale, ripensando a quella dolce vecchina  dai lunghi capelli bianchi sempre raccolti in un bellissimo chignon. Le frappe mi portano a mia madre, come queste castagnole mi portano a lei. Non vi dico che non amo le frappe, giammai, ma indiscutibilmente qui i tempi di esecuzione sono notevolmente più rapidi, 15 minuti e sono pronte! Questa volta ho mescolato due tipi di farina e anche gli zuccheri, se volete potete omettere l'arancia e usare estratto di vaniglia, ma al risultato sarà sempre delizioso. Difficile resistere alla tentazione di assaporarle, croccanti fuori, morbide dentro, con un gusto ed un sapore … irresistibili. Prepararle è molto semplice ed il segreto per renderle morbide dentro e croccanti fuori è curare bene la fase di frittura, tenendo l'olio alla giusta temperatura.

Le zoccolette romane

Vent’anni fa m’ammascherai pur’io!

E ancora tengo er grugno de cartone

che servì p’annisconne quello mio.

Sta da vent’anni sopra un credenzone

quela Maschera buffa, ch’è restata

sempre co’ la medesima espressione,

sempre co’ la medesima risata.

Una vorta je chiesi: – E come fai

a conservà lo stesso bon umore

puro ne li momenti der dolore,

puro quanno me trovo fra li guai?

Felice te, che nun te cambi mai!

Felice te, che vivi senza core! -

La Maschera rispose: – E tu che piagni

che ce guadagni? Gennte! Ce guadagni

che la genti dirà: Povero diavolo,

te compatisco… me dispiace assai…

Ma, in fonno, credi, nun j’importa un cavolo!

Fa’ invece come me, ch’ho sempre riso:

e se te pija la malinconia

coprete er viso co’ la faccia mia

così la gente nun se scoccerà… -

D’allora in poi nascónno li dolori

de dietro a un’allegria de cartapista

e passo per un celebre egoista

che se ne frega de l’umanità!

(Trilussa)

I romani sanno perfettamente di cosa parlo, ma per tutti gli altri il nome di questi golosissimi dolcetti fritti, tipici della mia città, potrebbe sembrare … un pochino strano. Non so nella vostra regione che tipo di significato abbia questo termine, ma a Roma è un appellativo volgare, dato (senza il diminutivo) ad un certo tipo di signore che svolgono un mestiere antico. Secondo l´ufficio di toponomastica comunale, sembra che il termine sia nato in una stradina del centro di Roma, via delle Zoccolette appunto, dove un tempo era ubicato l’istituto di dei Ss.Clemente e Crescentino, che ospitava delle orfanelle. Sembra infatti che molte di loro fossero orfane di padre ignoto e ricoverate nel collegio delle madri, non per necessità economica, ma perché loro, non impegnate come madri, potessero continuare a fare le prostitute, in dialetto romano «zoccole». E di qui l´attribuzione di zoccolette data alle figlie. Ora, come questo termine dopo secoli sia entrato in quasi tutti i menù di pizzerie e trattorie romane nella sezione dolci ... per me rimane un mistero! Le zoccolette alla nutella non sono solo offerte nel periodo carnevalesco, in città si trovano per la nostra goduria tutto l’anno, sono semplicissime da fare, la classica ricetta non ricetta, sono piccole chicche di pasta lievitata e fritta con due leggerissime varianti, c’è chi dopo averle passate nello zucchero gli cola sopra della nutella leggermente sciolta e chi, come me, preferisce farcirle. Insomma provatele sono una vera goduria … indiscutibilmente #foodporn !

Le frittelle di carnevale ciociare

Viva i coriandoli di Carnevale,

bombe di carta che non fan male!

Van per le strade in gaia compagnia

i guerrieri dell’allegria:

si sparano in faccia risate

scacciapensieri,

si fanno prigionieri

con le stelle filanti colorate.

Non servono infermieri

perchè i feriti guariscono

con una caramella.

Guida l’assalto, a passo di tarantella,

il generale in capo Pulcinella.

Cessata la battaglia, tutti a nanna.

Sul guanciale

spicca come una medaglia

un coriandolo di Carnevale.

G.Rodari

A casa noi siamo tutti molto golosi, e il  Carnevale è sicuramente l'occasione perfetta per concedersi qualche ghiottissimo peccato di gola! Ma in questo fine settimana non ho avuto molto tempo da dedicare alla cucina, per cui non volendo privare il pranzo della domenica dal dolcino in stile carnevalesco, ho optato per delle velocissime e sofficissime frittelle tipiche della Ciociaria, così viene definita la zona che comprende alcuni territori del Lazio a sud-est di Roma, senza limiti geografici ben definiti. Provatele ... non vi  pentirete!!!   

Le chiacchiere di Igino Massari

La pasticceria nel suo essere

 è la tentazione del peccato di gola.

 E’ il cibo della trasgressione del corpo 

per accontentare l’anima.

(I. Massari)

Un omaccione dall'aria burbera e austera, apparentemente ruvido, che racconta anche di essere stato un pugile… Un professionista elegante, dal gusto ricercato, capace di decorare una torta con la delicatezza di un artista, appassionato di poesia, di  letteratura e  di chimica. Si rimane incantati ad ascoltarlo spiegare formule chimiche come fossero ricette …  un grande professionista che è allo stesso tempo alchimista e artigiano, ricercatore e creatore, Massari è unico ed incomparabile, un genio,  considerato  la personalità di maggiore spicco della pasticceria italiana nel mondo. Ho quasi tutti i suoi libri, da cui traggo insegnamenti preziosi, ed è da uno di questi libri che oggi traggo una ricetta a tema carnevalesco … le chiacchiere! Anche su questo semplicissimo dolce che tutti facciamo da sempre, il maestro ha qualcosa da insegnarci, primo fra tutti l’utilizzo di una farina forte. Ci spiega infatti che “La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo questo fritto leggero, poiché assorbe pochissimo olio”. Massari consiglia anche il riposo dell’impasto, in quanto  “Il riposo dell’impasto serve per facilitare le “tirate”, per formare lo strato sottile di pasta, ma una volta stesa sottilmente bisogna cuocerla subito per far sviluppare le bolle” Per quanto riguarda l'aggiunta dell’alcol nell'impasto ci spiega che " L’alcol è un induritore cellulare e in questo caso anche un aroma. Inoltre rende il fritto più colorito e appetibile. L’alcol evapora a 45°C e fa anche da lievito rapido” . 

Le frappe di carnevale ...ricetta della bis nonna

Carnevale vecchio e pazzo

s’è venduto il materasso

per comprare pane e vino

tarallucci e cotechino.

E mangiando a crepapelle

la montagna di frittelle

gli è cresciuto un gran pancione

che somiglia ad un pallone.

Beve, beve all'improvviso

gli diventa rosso il viso

poi gli scoppia anche la pancia

mentre ancora mangia, mangia.

Così muore Carnevale

e gli fanno il funerale.

(Gabriele D’Annunzio)

A Roma le chiamano frappe, in Lombardia chiacchiere, in Toscana cenci, in Emilia frappe e sfrappole, in Trentino cròstoli,  in Veneto galani, in Piemonte bugie ....praticamente il dolce più fritto e mangiato d'Italia in questo periodo ha un nome diverso in ogni regione. Classicamente fritte e innondate di zucchero a velo, oppure per i più salutisti nella versione al forno o per i golosoni innovativi con una colata di cioccolato fondente, rimangono comunque e sempre il  dolce simbolo del carnevale. A casa mia se ne fanno tante e se mangiano tante, ma sempre con la stessa ricetta, tramandata di generazione in generazione,  è della mia bis nonna! Una ricetta antica, dove tutte le dosi erano a occhio, a cucchiaio, a bicchiere, ma con la mia mamma quest'anno ci siamo messe pazientemente  a dosare e a pesare tutto, per poi poter condividere la ricetta con voi, facilitandovi le cose. Ricetta antica,  si diceva,  per cui uno degli ingredienti fondamentali è lo strutto. Il segreto della friabilità di queste frappe sta proprio nella presenza dello strutto e nel riuscire a tirare la sfoglia molto sottile. Io ho la fortuna di avere sempre in frigo dello strutto fatto in casa come una volta, la mamma di una mia amica napoletana, affettuosamente me ne rifornisce, ma sinceramente meglio utilizzare quello del super che sostituirlo con il burro, a parer mio. Comunque nel caso vogliate usare il burro per questa dose di frappe, usatene 40 grammi. Allora, mi sembra di aver detto tutto, si inizia a friggere?

Mini graffe aromatizzate all'arancia

Siete pronti? Cominciamo con i fritti di carnevale? E allora iniziamo con  le graffe, le soffici ciambelline fritte dolci, tipiche della cucina napoletana, il cui impasto è a base di farina e patate. A Napoli  le potete trovare in ogni periodo dell’anno, ma rimangano un dolce tipico del Carnevale, insieme alle frappe e alle  castagnole. L’origine della Graffa napoletana deriva da suo fratello tedesco il Krapfen,  inventato dalla pasticcera viennese Cecilia Krapf verso la fine del Seicento, un dolce tondeggiante ricoperto di zucchero che giunse alla corte di Napoli con gli austriaci. La versione nostrana della Graffa si diffuse in contemporanea con la Zeppole di San Guseppe, e da subito conquistò i palati più ghiotti. Morbida, forata e rigorosamente fritta, un dolce che cattura gli occhi e il gusto.Io ne sono pazzamente innamorata, sinceramente un pò tutti  a casa mia, infatti figlia e marito ne richiedono spesso, Che dirvi sono nuvole strassofici ... supergolose ...provatele! Prima di iniziare a leggere la ricetta un piccolo discorso sulla scelta delle patate per questo impasto, cercate di utilizzare  le patate a pasta bianca ricche di amido e farinose. Comunque, se non ne trovate, usate sempre patate vecchie, infatti, quelle nuove, essendo raccolte ancora immature, contengono poco amido e sono ricche di acqua, una condizione che durante la lavorazione dei questo impasto (un pò come quello per gli gnocchi) richiederebbe l’aggiunta di molta farina  e le graffe perderebbero la loro classica sofficità. Istruzioni generali date, e allora passiamo alla ricetta e  .... buona frittura!!!!

Le frappe furbe ... senza uova e senza burro!

Che amo i dolci si capisce anche semplicemente girovagando sul mio blog, che adoro la cioccolata lo sapete tutti, ma non so se avete ancora capito quanto io sia fortissimamente attratta dai dolci fritti! Per me sono semplicemente irresistibili, l’unica fortuna è che sono rimasta un po’ bambina e ancora oggi li lego fortissimamente  specialmente al carnevale, poi nel resto dell’anno al massimo appaiono 3 o 4 volte nella mia dieta (fortunatamente! ) tipo ... le mitiche bombe di mezzanotte ripiene alla crema o al cioccolato comprate in una favolosa pasticceria al mare e mangiate in giardino con gli amici, o gli struffoli di Natale di mia cugina...mitici! Ma torniamo ai fritti di carnevale, come sempre il mio primo fritto carnevalesco, con cui apro le danze, arriva già nei primissimi giorni di febbraio e poi è un susseguirsi fino al martedì grasso, ma quest’anno ho addirittura fritto le prime castagnole per una merenda golosa, già a metà gennaio …. ho giocato d’anticipo e così ho avuto più tempo per godere e far godre amici e familiari di queste peccaminose bontà! Ho fritto tantissimo, ma sinceramente non volevo esagerare con i post ipercalorici per cui non ho pubblicato tutto quello che ho fatto, però Carnevale sta finendo e un'altro dolcino fritto ci sta bene nel blog e poi questo è speciale, facilissimo e velocissimo, per togliersi lo sfizio di frappe nel giro di un'oretta! Io non sono una che segue le mode o le ricette del momento, ma questa volta la curiosità ha preso il sopravvento, non ho resistito  a provare queste strane frappe…al formaggio! Si formaggio avete capito bene, del tipo spalmabile di nota marca, iente uova, niente burro o strutto, niente zucchero, o liquori, solo due ingredienti farina e formaggio! In giro per la rete girano tantisimo, tante amiche le hanno provate, ad esempio Claudia e  Federica , ma credo che la prima  a scovare questa ricetta furba sia stata la mitica araba visto la data del post. Che vi devo dire fantastiche, sembrano quelle classiche ... nessuno si accorgerà che dentro c’è il formaggio e l’unica accortezza è quella di stenderle finisime, ma in fin dei conti le frappe sono sempre meglio quando sono sottilissime!

Mini bomboloni .... si comincia con i fritti di carnevale!

E’ arrivato febbraio e con lui il Carnevale! Sembrava ieri che parlavo di ricettine light per rimettersi in forma dopo le abbuffate natalizie ed ora eccomi qui a proporvi i primi dolci fritti per il periodo carnevalesco. Sebbene la frittura sia un tipo di cottura che bisognerebbe evitare assolutamente (sia per la linea che per la salute) è anche vero che  una volta l’anno uno strappo si può fare, e non c’è cottura alternativa che regga il confronto,  è inutile dire è buono lo stesso un bombolone al forno o una chiacchiera al forno….io direi che con una buona ricetta sono ottimi dolci  entrambi, ma non avranno mai lo stesso sapore di quelli fritti, a parer mio semplicemente non sono paragonabili.  Io sono dell’idea “se mi devo far del male …me lo faccio bene” per cui a carnevale si frigge!!! Però rimane un ultimo problema da affrontare…il cattivo odore di cui si riempie la casa ed allora come eliminare l’odore di fritto, o almeno come provare a mitigarlo? Diciamo che i rimedi per togliere l’odore di frittura dalla nostra casa sono pochissimi, soprattutto in inverno quando friggere con le finestre aperte ci procurerebbe una polmonite,  ciò che possiamo invece fare è adottare dei piccoli accorgimenti proprio mentre friggiamo, in modo da prevenire l’espansione dell’odore. Io di solito uso la fettina di mela con la buccia ma un’amica mi ha detto che un’ottima alternativa è la buccia di limone, praticamente si immerge una buccia di limone nell’olio caldo che si utilizza per friggere, in questo modo l’aroma del limone batterà quello della frittura attenuandolo notevolmente. Insomma lo stesso principio della mia mela. Ho letto in rete un’alternativa che consiste nel far bollire, prima di friggere, una pentola di acqua insieme a spezie, odori e una fettina di limone, mai provato ma non mi ispira molto. Oppure dicono di utilizzare l’aceto bianco,  per eliminare l’odore in fase successiva, cioè a frittura ultimata bisogna far bollire un pò di aceto in un pentolino così da eliminare l’odore di fritto in cucina. E voi che metodo usate?

 

Le frittelle di Carnevale

 Se comandasse Arlecchino
il cielo sai come lo vuole?
A toppe di cento colori
cucite con un raggio di sole.

Se Gianduia diventasse
ministro dello Stato,
farebbe le case di zucchero
con le porte di cioccolato.

Se comandasse Pulcinella
la legge sarebbe questa:
a chi ha brutti pensieri
sia data una nuova testa.

(Gianni Rodari)

E se invece comandassi io vorrei che i dolci fritti, non ingrassassero, non facessero male al fegato (ingeriti in grandi quantità) e che anzi fossero consigliati dai nutrizionisti per una sana dieta alimentare! Ma io non comando ed il Carnevale sta finendo per cui godiamoci l'ultimo fritto! Queste golose frittelle le ho  copiate dalla cucina della mia dolce amica Aria  provatele sono velocissime e ottime, perfette per far felici grandi e bambini ... anche all'ultimo minuto!

Gli acciuleddi sardi ... attenzione creano dipendenza!

Prima di tutto grazie. Grazie per esserci, per le vostre parole affettuose di amicizia e di incoraggiamento, me ne sono arrivate tante sia tramite commenti che tramite mail. Grazie per gli auguri scaramantici e grazie per la vostra presenza costante. Domani mattina sarò in clinica, ma avevo voglia di lasciare a casa dei dolci golosi che al mio ritorno mi tirassero su il morale (calcolando che vado in day hospital e che starò tutto il giorno a digiuno visto che devo andare alle 8 per l’accettazione e l’intervento è previsto per le 12) al mio rientro mi sarò meritata qualcosa di super goloso? E visto che martedì è anche l’ultimo giorno di carnevale, ieri ho deciso di preparare, gli  “acciuleddi” dei  tipici dolcetti galluresi di carnevale. Nell’usanza antica questi  intrecci di pasta dolce venivano preparati fondamentalmente nella Gallura, zona nord-orientale della Sardegna, per offrirli ai bambini mascherati che giravano per le strade dei paesi. Ora si possono trovare in tuttte le pasticcerie di questa meravigliosa isola e in tutti i periodi dell’anno. Io ne ho trovati anche in pieno agosto in costa smeralda! A me li ha insegnati la moglie di mio cugino, gallurese appunto e sono le dosi che si tramandano da generazioni nella loro famiglia. Se non li conoscete dovete provarli sono squisiti, l’unico problema reale è che creano una fortissima dipendenza !

Ciambelle fritte al profumo di cannella

Carnevale è la festa più allegra dell'anno, sembra creata apposta per i bambini, che da sempre amano travestirsi e mascherarsi in tutti i modi possibili! I festeggiamenti nel periodo del Carnevale hanno un'origine molto lontana, probabilmente nelle feste religiose pagane, in cui si faceva uso delle maschere per allontanare gli spiriti maligni. Con il cristianesimo questi riti persero il carattere magico e rituale e rimasero semplicemente come forme di divertimento popolare. Durante il Medioevo e il Rinascimento i festeggiamenti in occasione del Carnevale furono introdotti anche nelle corti europee ed assunsero forme più raffinate, legate anche al teatro, alla danza e alla musica. Oggi il Carnevale rappresenta un'occasione di divertimento e si esprime attraverso il travestimento, le sfilate in maschera, i carri allegorici, le feste e … i dolci fritti !

Le ciambelle fritte non sono certo il tipico dolce di carnevale, ma a casa mia le adoriamo e anche se le preparo più vote durante l’anno,  a febbraio sono immancabili e super richieste anche da amici e parenti ! Ci sono molte ricette in giro per il web, per quanto riguarda le ciambelle, ma se amate i dolci fritti, provate questa ricetta almeno una volta e vi assicuro che non vi pentirete, sono le ciambelle più soffici del mondo, ed ancora una volta ... è una delle mitiche ricette della nonna :)

Le castagnole con la ricotta

La stagion del Carnevale

tutto il Mondo fa cambiar.

Chi sta bene e chi sta male

Carnevale fa rallegrar.

Chi ha denari se li spende;

chi non ne ha ne vuol trovar;

e s'impegna, e poi si vende,

per andarsi a sollazzar.

Qua la moglie e là il marito,

ognuno va dove gli par;

ognun corre a qualche invito,

chi a giocare e chi a ballar.

(C.Goldoni)

Come vi avevo accennato nel post precedente, venerdì scorso le scuole erano chiuse per neve, per cui non potendo andare in giro, più per il freddo in realtà che per la neve, mia figlia ha radunato in casa un paio di  amici ed io sono stata ben felice di cucinare per preparargli il pranzo e la merenda. Ed essendo in periodo di carnevale ho deciso di fare un fritto tipico, le castagnole. Ma questa volta non la mia ricetta usuale, ma ho voluto provare quella di un'amica foodbloger la mitica Renza di Sfizi e pasticci. La sua pastella si differenzia dalla mia fondamentalmente per la presenza della ricotta, io ho dimezzato la dose ed omesso il liquore, ma solo perchè a mia figlia non piace. Che vi devo dire provatele sono favolose, i ragazzi le hanno spolverate in un batti baleno!