La parmigiana di melanzane ... tutti i consigli per ottenerla perfetta

All’estate chiedo

alberi gonfi di frutta e campagne dorate,

il mare azzurro e terrazze luminose,

la tregua di ogni paura e inquietudine,

un granello di allegria, una vibrazione di possibile.

(Fabrizio Caramagna)

Strato su strato di una deliziosa armonia di profumi e gusti, un’esplosione di sapori ad ogni boccone … melanzane doverosamente fritte che si uniscono indissolubilmente alla salsa di pomodoro, alla mozzarella filante e al profumo di basilico appena colto. Ingredienti semplici che combinati nel modo giusto fanno nascere un piatto strepitoso, incredibilmente gustoso ed indiscutibilmente amato, la parmigiana di melanzane è infatti uno dei piatti principe della tradizione gastronomica italiana. Per me la parmigiana è anche inseparabilmente legata alla stagione estiva e a tanti bei ricordi di grandi tavolate in famiglia, pranzi e cene in giardino tutti insieme tra chiacchiere e risate.  La ricetta che vi lascio è, infatti, la versione della parmigiana di melanzane che mi ha insegnato mia suocera, napoletana, tramandatale da sua madre. Negli anni chiacchierando con le amiche ho scoperto che ci sono molte versioni regionali di questa ricetta, c’è chi impana le fette di melanzana con l’uovo, chi con la farina, chi inserisce anche le uova sode e chi il prosciutto cotto. Nella mia ricetta la melanzana è rigorosamente e semplicemente fritta, né infarinata né impanata, condita con dell’ottima passata di pomodoro, mozzarella fresca, tanto parmigiano grattugiato e basilico appena colto. Semplice, in purezza, con qualche trucco ed un sapore ed una consistenza che vi conquisteranno ad ogni boccone, provatela e non la lascerete più! 

Tartellette di brisè al vino con melanzane al basilico

Inizio questo post con quella che credo sia una doverosa spiegazione rivolta a voi tutti. Io come sapete cerco di seguire il mio blog e i vostri con assiduità ma quando le scuole finiscono e arriva l’estate i miei ritmi di vita e di conseguenza le mie priorità cambiano radicalmente. La voglia di stare con mia figlia finalmente libera da impegni scolastici, per tutto il tempo che ha ancora voglia di regalarmi,  prende il sopravvento su  tutto! E con essa la voglia di passeggiate insieme all’aria aperta o di scappare qualche giorno a casa al mare appena possibile. Per cui sto pochissimo in casa sia per cucinare che per stare al pc. Questo per dare una spiegazione logica a quelle che, come avrete già notato, saranno apparizioni sempre più psichedeliche sia nel mio che nei vostri blog. Non me ne vogliate e non pensate che vi trascuro, e soprattutto tranquille da settembre ritornerà tutto normale, compresi i due post a settimana. Ed ora ricetta e parliamo di un’ortaggio estivo, la melanzana. Povera di calorie ma ricca di sapore,  è l’ortaggio estivo che stimola i reni, riduce il colesterolo e appiattisce la pancia!!! La melanzana è molto ricca di acqua (elemento che costituisce circa il 93% della sua essenza) e per questo motivo stimola l’attività dei reni. Possiede anche una discreta percentuale di potassio, di vitamine A e C, di fosforo, di calcio, e di tannino, mentre ha una quantità irrisoria di grassi (0,1%) e contiene pochi zuccheri (2,6%). Inoltre, può vantare proprietà depurative, oltre a regolarizzare e stimolare l’attività del fegato contribuendo ad aumentare la produzione e l’eliminazione della bile. Sembra che soprattutto nella buccia siano presenti sostanze che hanno effetti benefici sul pancreas e sull’intestino, oltre che funzionali per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.  Quando acquistate le melanzane, fate attenzione al picciolo che deve essere ancora attaccato, di un bel colore verde e senza parti secche, mentre sulla buccia non devono comparire ammaccature, parti nere e la superficie deve essere liscia e tesa. Quali varietà scegliere? Dipende dall’uso che se ne volete fare in cucina: le melanzane rotonde sono ideali per essere affettate e cotte sulla piastra, mentre le melanzane ovali sono più indicate per farle ripiene oppure per ridurle a dadi e unirle a sugo di pomodoro, cipolla e aromi.

Pasta tipo Castellane con pesto di melanzane

Ho comprato il mio primo numero della Cucina italiana  tanti tanti anni fa e non l’ho mai più abbandonata, trovo che sia in assoluto la miglior rivista di cucina che ci sia in giro. Ovviamente non conservo tutti i numeri, non avrei lo spazio, ma negli anni ho comunque archiviato tantissime ricette deliziose. Magari copiandole sui miei vari quaderni, a volte strappando i fogli che mi interessavano e tenendoli da parte, ma ci sono alcuni numeri che conservo gelosamente. Tutti gli speciali e tutti i mesi di dicembre ad esempio, ma  anche molti numeri di mesi e anni vari che mi interessano particolarmente per diversi motivi e proprio da uno di questi vecchi numeri è tratta la ricetta che vi posto oggi, dal numero di giugno 1998 per la precisione. Non è la prima volta che posto ricette tratte dalle loro riviste, ma  spesso vi porto delle mie variazioni, a volte poche a volte molte. Oggi trascrivo la ricetta originale, questa volta ho solamente eliminato il prezzemolo, ma banalmente perché non ne avevo in casa  e modificato il formato di pasta da utilizare,  loro prevedevano le penne io ho preferito le castellane.

Petto di pollo alle melanzane

E' un periodo che preparo spesso il petto di pollo e cerco sempre nuove idee. L'altro pomeriggio mettendo un pò in ordine ho trovato questa ricetta su un vecchio giornale di cucina, avevo in casa uttti gli ingredienti e così l'ho preparata e di conseguenza ecco il post con relativa foto, non bellissima... lo ammetto, ma soprattutto non rende ragione al piatto.

Magatello con salsa di melanzane

Anche quando è estate e fa caldo, capita di avere ospiti a cena, e allora bisogna trovare una ricetta possimilmente non troppo sfruttata, fresca, che non ci faccia stare troppo in cucina e fondamentalmente che si possa preparare con largo anticipo, cosi da avere tutto il tempo di farsi una bella doccia, trucco  e parrucco compresi ... et voilà, pronte per ricevere gli ospiti e godersi una piacevole serata!

Mussaka

Questa tipica ricetta greca, mi è stata insegnata dalla mia vicina di casa/amica ateniese Gogò (mai saputo il suo nome per intero)  durante il mio lungo soggiorno nella sua città. La mussaka è un piatto tipico della cucina balcanica e medio-orientale simile alla nostra  parmigiana. La versione greca è la più nota. Si tratta di uno sformato a base di melanzane e carne tritata da cuocere in forno, guarnito con una spessa copertura di besciamella gratinata.

 

Timballo di pasta alla parmigiana

Ingredienti 

per 4 persone

1Kg di melanzane

500 gr passata di pomodoro

1 fiordilatte

400 gr di penne rigate

parmigiano reggiano grattugiato

olio di oliva

olio di semi

basilico

aglio