Risotto zafferano, taleggio e noci

Viviamo in un’epoca molto ingenua

per esempio, la gente compra prodotti

la cui eccellenza è vantata

dalle stesse persone che li vendono

(Jorge Luis Borges)

Un gusto delicato al palato e all'olfatto, un equilibrio unico di profumi, fanno dello zafferano la spezia più preziosa, ricercata, apprezzata e cara sin dai tempi antichi. Uno dei principali motivi del prezzo elevato dell'oro rosso è la complessità del metodo di raccolta e di lavorazione, interamente manuali. Per produrre 1Kg di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 150.000 fiori e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli che una volta essiccati e lavorati servono per preparare una bustina di zafferano. Lo zafferano è conosciuto fin da tempi remoti, era molto amato dagli antichi egizi, che lo usavano per tingere tessuti, per produrre unguenti e profumi, e come aromatizzanti per i cibi. Fu addirittura citato da Omero nell’Iliade e godeva di grande popolarità presso i greci, secondo i quali i fiori di zafferano, insieme con il loto e il giacinto, servivano da giaciglio a Zeus, re dell’Olimpo. Mentre Dioscoride, medico, botanico e farmacista dell’antica Grecia, citava per questa spezia le proprietà salutari e già da allora metteva in guardia dalle eventuali adulterazioni. Ed oggi, più che mai, dobbiamo prestare attenzione alla sua qualità e alla sua veridicità. Ricordiamoci che lo zafferano non è mai in offerta e non può essere economico: un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese. Se optate per lo zafferano in bustine fate attenzione che la polvere sia uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo, se non è così vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti, come minimo senza nessun valore gastronomico. Anche i pistilli posso essere falsificati, al posto dello zafferano in stigmi si possono furbescamente commercializzare altre piante erbacee simili come il cartamo (chiamato non a caso zafferanone), la curcuma (detta zafferano delle Indie) ottima anch'essa, ma molto meno cara o addirittura il colchico, una pianta velenosa, aggiungendo al danno economico quello alla salute. Quindi evitiamo di comprare zafferano sfuso durante un viaggio in oriente, non compriamolo in rete, se non direttamente dai produttori, oppure più semplicemente acquistiamolo in un negozio di fiducia e comunque sempre di marca e di provenienza conosciuta. Perché solo il vero zafferano, spezia di eccellenza, renderà con quell'invitante sfumatura dorata e quel profumo morbido ed intenso, ogni piatto speciale!

Minestra di riso e patate ... c'era una volta la primavera!

E’ pur vero che l’ordine antico delle stagioni 

par che vada pervertendosi. 

Qui in Italia è voce e querela comune, 

che i mezzi tempi non vi son più; 

e in questo smarrimento di confini, 

non vi è dubbio che il freddo acquista terreno

(Giacomo Leopardi)

È come se questo lungo inverno non se ne volesse proprio andare, anche se in realtà la primavera sarebbe arrivata da parecchio, il cielo è troppo spesso grigio, la pioggia e il vento sono quasi costanti. Certo le temperature sono un pochino aumentate,  ma non mi basta…io voglio il sole, il suo calore sulla pelle, voglio il cielo azzurro, voglio poter passeggiare sulla riva del mare … voglio l’estate! Questa primavera instabile mi infastidisce … ho voglia di togliere l’ombrello dalla borsa, ho voglia di camicette leggere, di pantaloni di lino,  di fresche insalate, di gelati  ed invece sono ancora qui con il cardigan di lana a scrivere una ricetta tipica invernale che purtroppo …ci sta tutta in questa grigissima giornata. Il meteo domani prevede sole … ma dopodomani nuovamente temporale !

Insalata di riso rosso

I giorni di settembre sono qui,

con dell’estate il meglio del tempo,

e dell’autunno il meglio dell’allegria.

(H.Jackson)

Me le voglio tenere strette strette queste splendide giornate romane, il cielo terso, il sole tiepido, quei  22 -23° che ti fanno appena mettere un giacchetto la mattina e la sera, ma che ti consentono di stare ancora in sandali. Una temperatura che mi fa tornare la voglia di rientrare in cucina, dopo una lunga e afosissima estate e che mi da la possibilità di ricominciare il mio amato fitwalking. Adoro settembre, per il suo clima perfetto, né troppo caldo né troppo freddo, per la sua luce cristallina, per la sua aria morbida, per la sua voglia di ripresa, ma anche di relax, con le vacanze estive ormai alle spalle e all'orizzonte, ancora lontano, il luccichio delle feste di Natale. I primi frutti d'autunno cominciano ad affacciarsi timidamente sui banchi del mercato, ma ci sono ancora scampoli d’estate da mangiare e così io resisto ancora un po’, complice il clima romano, e indugio ancora nelle ultime preparazioni fresche perfette per la lunch box, ma anche per gli ultimi pranzi in terrazza prima di richiuderci definitamente in casa, per il letargo invernale incartati nei nostri plaid davanti al camino acceso sorseggiando un the caldo.  

Risotto alla crema di fave e pancetta affumicata

Le fave sono un alimento noto ed apprezzato praticamente da sempre,  un’orientativa datazione ne fa risalire i primi consumi all’Età del Bronzo, circa 3000 anni orsono, come attestano anche i resti rinvenuti nelle tombe egizie, a dimostrazione che proprio le fave sono stati i primi legumi che l’uomo abbia mangiato. Attraverso i secoli le fave, per le loro caratteristiche botaniche e per le loro proprietà alimentari, hanno evocato numerosi simbolismi, spesso fra loro contrastanti; in generale esse non godevano nel mondo classico di una buona reputazione poiché si pensava che nei loro semi esse racchiudessero le anime dei morti. Omero per primo nell’Iliade fa menzione delle fave. Il commediografo greco Aristofane asseriva che la zuppa di fave era stata il cibo preferito di Eracle mentre altre credenze ancora attribuivano loro proprietà afrodisiache. Lo storico Plutarco riporta che le fave, suddivise in bianche e nere, furono usate anche come mezzo di calcolo e successivamente anche come manifestazione di voto nell’elezione dei magistrati. Ai tempi dell'antica Roma il gastronomo Apicio, autore del ricettario, il De Re Coquinaria, dedicò alcune ricette alle fave. Le ricette per le preparazioni culinarie a base di fave sono tantissime, sono ottime crude o cotte, ad esempio in ottime minestre o in gustosi risotti, come questo.

Risotto alle vongole con pistilli di zafferano

Scusate, lo so sono molto assente in questo periodo sia dai vostri blog che dal mio, perdonatemi e comprendete. Come vi avevo già detto è un periodo tranquillo in famiglia,  ma pienissimo di lavoro e per me stessa, e di conseguenza per il blog,  rimane a stento il fine settimana. Oggi vi voglio parlare di una spezia che adoro, forse anche un pò per genetica avendo una mamma abbruzzese: lo zafferano. Una spezia antichissima che si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, una pianta erbacea perenne. Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa "filamento", per gli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla. Viene citato già nel papiro Ebers, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade, e nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà curative ma ha anche avuto fama di afrodisiaco e questa sua peculiarità è ricordata dal mito greco di Crocus. Secondo il mito tali filamenti simboleggiano un legame d'amore tra la ninfa Smilax e il giovane Krokos, un amore destinato a finire con la morte del giovane. Si narra che gli dei, impietositi, trasformarono la ninfa in salsapariglia e il giovane in croco, per far sì che i due potessero vivere uno accanto all'altro. Per questo mito gli antichi Greci usavano porre sulle tombe degli amanti morti per amore un fiore di Crocus. La raccolta di questi preziosi fiori si effettua in autunno, di mattina al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stigmi che portano la polvere d'oro si possano rovinare.  Lo zafferano oltre a rendere gustosi e saporiti diversi piatti, è una miniera di sostanze preziose per l’organismo,  essendo uno dei più potenti antiossidanti naturali ci aiuta a contrastare i famosi e malefici radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Inoltre questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione dei liquori digestivi. L’uso dello zafferano in cucina,  spazia dall’antipasto al dolce, ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.Per me oggi risotto!

Risotto fragole e asparagi selvatici....e il museo degli asparagi

Non molto lontana da Monaco di Baviera, nel sud della Germania,  c'è la cittadina di Schrobenhausen che racchiude tra le sue antiche mura del 1400 un curioso museo: Europäisches Spargelmuseum,  il Museo Europeo degli Asparagi. Inaugurato nel 1985, è dedicato alla cultura, all’arte e alle svariate curiosità offerte da questo “regale ortaggio”. Qui sono esposti gli attrezzi per la sua coltivazione, gli oggetti e gli utensili per la cucina e la tavola, realizzati in porcellana e in argento, quadri, libri e molte altre cose inerenti a questo tema. Gli asparagi di Schrobenhausen, coltivati nelle fertili terre del suo circondario, sono di qualità bianca, dolci, di gusto delicato e rappresentano un'importante risorsa economica per la zona. Comparivano spesso sulle tavole dei Reali di Baviera ed erano particolarmente apprezzati da Ludwig II, il “re delle favole”. Se per caso capitaste sa quelle parti in primavera ricordate che qui si celebra la sagra-mercato degli asparagi. La via Am Hofgraben si popola di numerose bancarelle dove vengono esposti e messi in vendita al pubblico, direttamente dai coltivatori, gli asparagi del loro raccolto. In questo periodo tutto nella cittadina è all’insegna degli asparagi e i ristoranti fanno a gara nell’offrire le loro specialità a base di questo ortaggio da loro battezzato “königliche Gemüse” ( verdura reale ). Anche da noi bianchi, viola o verdi, gli asparagi sono i re della tavola di primavera; la differenza cromatica si riflette sul sapore, ma non sulle qualità nutrizionali, che rimangono le stesse e sono tante. Questi ortaggi sono davvero poco calorici – circa 25 calorie per 100 grammi – mentre hanno molta fibra, vitamina C, carotenoidi (dall’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose e stimola l’azione del fegato), vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio.Inoltre mangiando 100 grammi di asparagi, assumiamo circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico, sostanza molto importante per la moltiplicazione delle cellule dell’organismo e per la sintesi di nuove proteine.  Gli asparagi sono anche molto depurativi e diuretici e se non ci sono controindicazioni mediche vale la pena di approfittarne per aiutare e eliminare il ristagno di liquidi nei tessuti e quindi ridurre la cellulite. State invece attenti se tendete a soffrire di disturbi renali, di cistiti e di calcoli renali, perché contengono acido urico che può incrementare le infezione già in atto. Gli asparagi sono ortaggi molto pregiati e vengono impiegati in numerose ricette più che come semplice contorno. Io oggi ho utilizzato i miei preferiti, i Selvatici.  e li ho uniti alle fragole.  L’amaro degli asparagi selvatici  si sposa magnificamente con  il dolce delle fragole... il rosso e il verde  i colori della primavera, della gioia, della rinascita della natura!

Risotto alla crema di piselli e menta

Oramai è parecchio che ho preso l’abitudine di postare due volte a settimana e di alternare dolce a salato, così da poter accontentare i gusti e le esigenze di tutti. E cerco anche di alternare tra primi, secondi e sfizi vari, tenendo sempre in considerazione le stagioni e quello che di meglio hanno da offrirci.  In questo periodo adoro utilizzare i piselli freschi. Questi piccoli semi sono un prezioso scrigno di sostanze cardiotoniche: abbassano il colesterolo “cattivo”, regolano la pressione, prevengono anemie e debolezze. I piselli contengono notevoli quantità di vitamine del gruppo B, ma anche vitamina A e C, che però vengono neutralizzate con la cottura troppo prolungata, per questo si consiglia sempre di lasciarli un po’ croccanti.  Per la ricchezza di nutrienti, i piselli possono essere considerati  in abbinamento con un farinaceo, un alimento praticamente completo. In questo caso ho scelto di abbinarli con il riso,  un farinaceo non particolarmente pesante, privo di  glutine per cui adatto anche ai celiaci, un primo piatto primaverile dal sapore fresco e molto delicato, leggero, buono e altamente digeribile.

Risotto con crema di zucca e gorgonzola al cucchiaio

Esiste un gorgonzola dalla pasta vellutata e bianca,  molto cremoso e delicatamente erborinato, il sapore è dolce e aromatico, con un delicato retrogusto di nocciola e dalla pasta talmente morbida che si serve con un cucchiaio. Il gorgonzola al cucchiaio, uno dei prodotti di eccellenza del settore agroalimentare italiano. Nel banco del salumiere si riconosce a colpo d’occhio: una grossa forma (tipo parmigiano) a cui viene  tolta la crosta superiore così che la forma possa essere  scavata proprio con un cucchiaio e il prodotto venduto riposto in una vaschetta mai preconfezionata. Come possiamo usarlo? Per i grandi amanti di questo formaggio anche  semplicemente spalmandolo su delle bruschette per golosissimi aperitivi, oppure su crostoni di polenta, io amo utilizzarlo per condire o amalgamare primi piatti, o  come in questo caso, per mantecare un risotto e renderlo speciale. 

Pollo al curry con renetta e riso venere

Lo so non pubblico mai di venerdì, ma questa è stata una settimana a dir poco incasinata, per cui riesco a fermarmi al PC solo in questo momento. Oggi parliamo del  pollo al curry, un piatto tipico della tradizione gastronomica orientale, soprattutto dell'India dove viene consumato usualmente con riso bianco, in sostituzione del pane. Di questa semplice ricetta ne esistono numerose versioni e rivisitazioni. Sicuramente la fama di questo piatto è legata al suo ingrediente principe che ne condiziona tutto il sapore, cioè  il curry.  Universalmente nota in Occidente come polvere di curry,  questa profumatissima miscela indiana di spezie può contare nelle sue differenti formule decine d’ingredienti, solitamente non mancano mai cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo e radice essiccata di curcuma.  La storia del curry vide i suoi inizi quando i primi mercanti e agenti della Compagnia delle Indie, che nel ‘700 si ritirarono in Inghilterra di solito con cospicue fortune, portarono con loro  non solo servitù indigena (cuochi compresi), ma anche l’abitudine di alimenti piccanti e speziati.  La curiosità per questi cibi esotici si diffuse fra la borghesia, ma naturalmente la maggior parte delle famiglie non aveva nè le conoscenze  nè le capacità di miscelare le spezie necessarie. Cominciò così a crearsi il mercato per un insieme di diverse spezie, facilmente utilizzabili e già confezionate in polvere o in pasta. Alla fine  del  '700  alcune ditte inglesi, anglo-indiane e olandesi cominciarono ad offrire delle miscele identificandole con il termine di “curry”. Caratteristiche di queste miscele erano il bel colore dorato dovuto alla curcuma  e l’aroma con tre intensità differenti di peperoncino piccante: mild (blando), hot (piccante), very hot (piccantissimo) e così il gusto del curry è entrato  dall’800 a pieno titolo nella cucina internazionale.  Quella che vi posto oggi è una delle mille varianti di questa deliziosa ricetta: il mio pollo al curry! 

Risotto sapore di mare

Eccomi di ritorno da qualche giorno di mare, ma non propriamente di riposo visto che siamo andati ad aprire casa (con tutto quello che ovviamente ne consegue … mega pulizie generali ecc.) insieme a mia figlia e a tre suoi amici! Avete idea di quanto mangino due ragazzi di sedici anni? Una valanga!!!!!! Abituata alla femmina e quasi sempre avendo per casa ragazze perennemente attente alla linea non immaginavo che avrei cucinato per un esercito! Sono rimasta sconvolta, ve lo giuro, dalla quantità di cibo che riescono ad ingerire senza ingrassare, ma anzi  mantenendo  fisici atletici e tonici ….. beata gioventù! Voglio anch’io il loro metabolismo !!!!!!!!!!!!!!!!!!  Mi scuso fin d’ora con voi, ma questa estate non sarò molto presente, farò spesso su e giù con il mare e non avendo lì la possibilità di connettermi  diciamo che le mie apparizioni nella mia e nelle vostre cucine  saranno un pò psichedeliche! Ed ora una ricetta straclassica, ma con il pesce fresco comprato direttamente al porto dai  pescatori vi assicuro che è una super bontà!